《家庭烹饪技巧 实例200款》求取 ⇩

烹调原料1

一、烹调原料的种类1

1．植物性原料1

2．动物性原料2

3．矿物性原料3

4．水产类原料3

5．干货类原料3

二、烹调原料的初加工4

1．植物性原料的初加工4

2．动物性原料的初加工5

3．水产类原料的初加工10

三、干货原料的涨发11

1．干货原料的涨发方法11

2．干货原料涨发实例13

四、原料的初步熟处理15

1．焯水15

2．走红15

3．过油15

刀工与配菜17

一、刀工17

1．直刀法17

2．斜刀法18

3．平刀法18

4．其它刀法18

二、配菜技术19

1．一般菜19

2．花色菜20

火候21

一、火力的鉴别21

1．旺火21

2．中火21

3．小火21

4．微火21

二、热的传导22

1．食油的传热22

2．水传热22

3．蒸气传热22

4．直辐射传热23

三、掌握火候的方法24

制汤和调味24

一、制汤24

1．制汤的方法24

2．制汤的原则25

二、调味26

1．味的种类及功能26

2．常用调味料的种类及功能27

3、常用调味的方法28

上浆、挂糊、勾芡29

一、上浆、挂糊29

1．常用于上浆、挂糊原料29

2．常用上浆、挂糊的原料配制30

二、勾芡31

1．芡汁的种类31

2．勾芡的方法32

烹调方法33

一、炝和拌33

1．炝33

2．拌34

3．腌34

4．酱34

5．冻35

6．酥35

7．卤35

二、热菜制作方法36

1．炒36

2．爆36

3．炸37

4．烹38

5．蒸38

6．烧、焖、熘39

7．扒、？40

8．煎、贴40

9．汆、烩41

10．蜜汁、挂霜、拔丝41

家常菜200款42

清炒肉丝42

蒜苔炒肉丝42

菜花肉片43

鱼香肉丝43

青笋肉片44

芙蓉雪菇44

软熘肉片45

回锅肉45

过油肉46

银条肉46

八宝肉47

春笋烧肉47

圆葱煎猪肉片47

法式煎猪排48

桃仁里脊卷48

樱桃肉49

葱段炝腰花49

玻璃肚50

蛋煎猪排50

煎蒸大排51

粉蒸大排52

煎丸子52

四喜丸子53

大炒里脊53

糖醋里脊丁54

水塌里脊54

炝拌里脊丝55

蕃茄里脊55

金银里脊56

清炸里脊56

焦熘里脊57

珍珠丸子57

清汆丸子58

干炸丸子58

红焖丸子59

玻璃丸子59

红烧狮子头60

椒盐骨排60

清炖排骨61

茄汁大排61

糖醋排骨62

红烧肘子63

锅烧肘子63

冰糖肘子64

黄焖肘子64

粉蒸肉65

腐乳扣肉65

元宝肉66

炸回酥肉66

炖虎皮肉67

坛子肉67

软炸松肉68

抓炒腰花68

爆炒猪肚69

炸烹猪肝69

烧肚块70

爆三样70

扒白肚71

干炸肥肠71

干烧大肠72

家常豆腐72

麻辣豆腐73

锅塌豆腐73

蘑菇炖豆腐74

炸烹豆腐74

麻婆豆腐75

砂锅冻豆腐75

汆豆腐丸子76

虾油拌豆腐76

宫爆豆腐77

红烧豆腐盒77

怪味豆腐78

清蒸全鸡79

香酥鸡79

炸八块80

炸烹八块80

生炒鸡丝81

辣子鸡丁81

芙蓉鸡片82

蕃茄鸡片82

黔味宫爆鸡83

西红柿煨鸡块84

板栗焖酥鸡84

鸡丝炒掐荠85

网油鸡卷85

东江盐焗鸡86

红烧鱼86

糖醋鲤鱼87

干烧黄花鱼87

干烧瓦鱼块鱼88

清蒸鱼89

干烧带鱼89

蕃茄鱼片90

雪花鱼片90

葡萄鱼91

炒鳝鱼丝91

烧三鲜92

海米烧黄瓜条92

家常墨鱼93

熘墨鱼卷93

海米烧冬瓜94

葱烧海参95

开洋油菜95

芙蓉干贝96

五彩虾仁96

淮杞元肉炖玉兔97

茭白炒虾97

虾子烧肚片97

蚌肉豆腐98

酸辣鱿鱼丝98

白汁扒翘99

让螃蟹99

螃蟹锅子100

鱼糕101

樱叶包鱼101

瓜酱鱼丝102

蕃茄滑蛋102

五熘夹沙103

三鲜凤凰蛋103

鸳鸯蛋104

虎皮蛋105

挂霜蛋块105

椿芽烘蛋106

西红柿滑蛋106

三色蛋107

椿芽香蛋107

拔丝白兰瓜108

拔丝土豆108

拔丝桔子109

蜜汁脂肉109

挂霜丸子109

手抓羊肉110

爆炒羊肉110

干烧羊肉111

干煸牛肉丝111

茄汁牛排112

五香牛肉112

炸烹牛肉113

炸牛肉酥113

米粉牛肉114

西红柿牛里脊114

白萝卜煨牛肉115

黑椒牛柳115

西红柿黄焖牛肉116

牛肉烧萝卜116

锅炮肉117

清炖牛肉118

葱爆羊肉118

醋溜羊肉片119

红松羊肉119

炸香羊脯120

羊肉片炒蕃茄121

西红柿羊柳121

法式烤羊腿122

拉古羊肉122

黄焖豆角123

让辣椒123

红烧茄子124

蘑菇青菜头124

芙蓉雪藕125

炸藕合125

江米藕126

法式烩茄子126

酥香芸豆127

金钩烧冬瓜127

酥炸包菜卷128

麻辣三色128

多味黄瓜条129

让西红柿129

脆皮白菜片129

白菜烩蘑菇130

汆白菜片130

珊瑚白菜131

金糕拌白菜心131

奶汁白菜132

奶油烧菜花132

咖喱豌豆133

炒豆苗133

酸甜白菜心133

糖醋洋白菜134

辣白菜卷134

锅塌丝瓜135

干煸苦瓜136

通心黄瓜136

红烧芋头137

炒菜苔137

海米小油菜138

海米炒芹菜138

奶油花菜139

姜汁扁豆139

油焖扁豆139

煎茄夹140

煎镶鲜茄子140

火腿冬瓜汤141

扁豆冬瓜汤141

榨菜肉丝汤142

清汤全家福142

罗宋汤142

萝卜豆腐汤143

三鲜汤143

白菜汤144

蕃茄奶油汤145

蕃茄刀豆清汤145