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目录1

第一章 概说1

第一节 烹饪是一门实用科学1

第二节 烹饪技术是怎样形成的4

第二章 食物营养7

第一节 营养与人体健康7

第二节 营养素9

第三节 如何保持食物中的营养素不受损失19

第三章 饮食卫生24

第一节 饮食卫生的重要性24

第二节 细菌与寄生虫25

第三节 传染病和寄生虫病28

第四节 食物烹调中的卫生要求33

第五节 食具消毒36

第六节 食物中毒38

第七节 饮食卫生“五四”制44

第四章 蔬菜48

第一节 蔬菜的成份48

第二节 蔬菜的分类与保管51

第三节 菜制品54

第五章 肉类58

第一节 家畜及其肉质特点58

第二节 肉的结构与成份60

第三节 肉类的品质检验63

第四节 肉类的保管65

第五节 肉制品68

第六章 水产品72

第一节 水产品的种类与化学成份72

第二节 水产品的检验与保管76

第三节 水产制品79

第七章 禽肉与蛋品82

第一节 家禽种类及其肌肉成份82

第二节 禽肉的品质检验与保管84

第三节 鲜蛋86

第四节 蛋制品90

第八章 食油93

第一节 食用油脂的种类93

第二节 食用油脂的化学成份96

第三节 食用油脂的检验与保管97

第九章 原料的初步加工100

第一节 原料初步加工的内容与要求100

第二节 瓜菜类原料的初步加工102

第三节 肉类原料的初步加工104

第四节 水产品的初步加工107

第五节 禽类原料的初步加工109

第十章 分档取料113

第一节 分档取料的作用与要求113

第二节 猪的分档取料115

第三节 羊的分档取料117

第四节 牛与鸡的分档取料119

第五节 整料出骨122

第一节 干料涨发的目的与要求125

第十一章 干料涨发125

第二节 干料涨发的方法126

第三节 几种常见干料的涨发方法131

第十二章 刀工140

第一节 切配工具140

第二节 刀工的作用与要求143

第三节 刀法145

第四节 刀工切割后的原料成形149

第十三章 配菜152

第一节 为什么要配菜152

第二节 配菜的基本要求153

第三节 配菜的基本方法155

第四节 凉菜拼盘157

第十四章 原料初步熟处理160

第一节 熟处理的作用160

第二节 水锅熟处理161

第三节 油锅熟处理163

第四节 汤锅熟处理165

第五节 蒸锅和红锅熟处理167

第十五章 挂糊上浆与勾芡169

第一节 挂糊上浆与勾芡的作用169

第二节 糊浆的调制与使用171

第三节 勾芡173

第十六章 勺工与火候176

第一节 勺工手法176

第二节 火候178

第三节 原料受热后的质变181

第十七章 烹调技法184

第一节 油熟法184

第二节 水熟法193

第三节 汽熟法196

第四节 火熟法197

第五节 混合熟法199

第六节 凉菜制法201

第七节 甜菜制法203

第十八章 调味206

第一节 什么是调味206

第二节 调味品207

第三节 基本味与复合味210

第四节 调味的方法和原则212

第五节 调味品的处213

置213

第十九章 装盘215

第一节 什么是装盘215

第二节 器皿选用原则216

第三节 装盘技法218

第二十章 筵席常识221

第一节 什么是筵席221

第二节 筵席的配菜与排菜222

第三节 筵席的准备225

第四节 摆台227