《烹饪综合基础知识》

第一篇 初级部分2

第一章 营养学基础知识2

第一节 人体必需的营养素2

目录2

第二节 热能18

第二章 饮食卫生知识22

第一节 食品的污染及其预防22

第二节 食品的腐败变质和预防措施24

第三节 食物中毒及其预防27

第四节 饮食卫生管理34

第一节 宗教信仰与饮食的关系39

第三章 主要客源国的饮食习俗与禁忌39

第二节 亚洲的饮食习惯40

第三节 欧洲的饮食习惯43

第四节 美洲的饮食习惯45

第五节 大洋洲的饮食习惯46

第六节 非洲的饮食习惯46

第二篇 中级部分50

第一章 合理膳食50

第一节 合理膳食的内容及其意义50

第二节 合理烹饪52

第三节 科学配菜56

第四节 食谱的编制57

第二章 烹饪实用美术60

第一节 烹饪中的色彩60

第二节 烹饪中的造型64

第三章 成本核算知识70

第一节 饮食成本核算70

第二节 原材料成本核算71

第三节 饮食产品成本核算75

第四节 饮食产品价格的核算78

第一节 脂类与糖类84

第一章 食品生物化学知识84

第三篇 高级部分84

第二节 蛋白质89

第三节 水93

第四节 食品的色、香、味94

第二章 饮食调养101

第一节 不同人群的营养与膳食101

第二节 调剂膳食105

第三章 饮食美学知识111

第一节 饮食美学及其特点111

第二节 烹饪美的创造112

第三节 构成饮食审美意义的其他几个重要因素115

第一节 培训的种类和内容119

第四章 培训与考核119

第二节 培训的方法120

第三节 培训的程序122

第四节 考核123

第四篇 初、中、高级烹饪外语培训教材I．ClassifiedGlossary分类词汇（初级）126

1．CookingTerms烹调用语126

2．KitchenEquipment厨房用具127

3．Ingredients原料129

a．Meat肉类129

b．Poultry禽类129

c．AquaticFood水产类129

d．Vegetables蔬菜类130

e．Fruits水果类131

f．GrainProducts米面类132

g．NutsandComfits干果和132

蜜饯类132

4．Seasonings调料133

5．Beverages饮料134

a．SoftDrinks软饮料134

b．ChineseWines,Spirits,andBeers中国酒类134

c．FamousForeignWines,Spirits,andBeers外国名酒135

2．ChickenandDuck鸡鸭类136

1．ColdDishes冷盘类136

一、中菜菜肴136

I.Menu菜单136

3．PorkandBeef猪牛肉类137

4．FishesandShrimps鱼虾类137

5．Miscellaneous杂菜类137

6．Vegetables蔬菜类138

7．BeansCurd豆腐类138

8．Casseroles砂锅类138

9．Seafoods海鲜类138

10．FriedDriedRice锅巴类138

11．Soups汤类138

2．Salad色拉类139

3．Soups汤类139

二、西菜菜肴139

1．Colddishes头盘类139

4．Fishes,ShrimpsandSeafooddishes鱼虾海鲜类140

5．Poultryandgame（wildlifedishes）家禽野味类141

6．Livestock家畜类142

7．Vegetables蔬菜类143

三、西式面点143

四、中式面点145

附录一、推荐的每日膳食中营养素供给量148

附录二、中华人民共和国食品卫生法（试行）152