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第一部分 原料第一章 烹调原料1

一、粮食1

二、蔬菜及豆制品1

三、肉类及肉制品2

四、家禽及蛋品3

五、水产类3

六、野味4

七、干货4

八、山珍海味5

九、水果5

十、调味品5

十一、其他类5

第二章 选料6

第一节 选料原则6

第二节 原料的鉴别8

第三节 原料的厨房保管10

第三章 营养卫生12

第一节 注意营养卫生12

第二节 几种主要营养成分14

第三节 烹调原料的营养成分16

第四节 加工方法和烹调方法对营养成分的影响19

附：常见食物成分表22

第二部分 切配第一章 原料的初步加工30

第一节 加工要求30

第二节 蔬菜的初步加工31

第三节 水产品的初步加工32

第四节 禽类的初步加工34

第五节 家畜类内脏的初步加工36

第二章 刀工38

第一节 刀工的要求38

第二节 各种刀法39

第三节 刀工处理后的形状43

第四节 刀工的美化44

第三章 原料的分档取料46

第一节 家禽的分档取料46

第二节 家畜的分档取料46

第四章 整料出骨49

第一节 整料出骨的作用和要求49

第二节 整鱼出骨49

第三节 整鸡出骨50

第五章 干货的涨发加工51

第一节 涨发加工的一般方法51

第二节 几种干货的涨发方法54

一、鱼翅54

二、肉皮54

三、蹄筋55

四、鱼肚56

五、海参56

六、熊掌57

七、燕窝57

八、干贝58

九、鱿鱼58

十、鱼皮58

十一、其他59

第六章 三圆制作60

第一节 鱼圆60

第二节 虾圆61

第三节 肉圆61

第七章 配菜63

第一节 配菜要求63

第二节 配菜方法64

第三节 花色菜的配制方法65

第四节 制定菜名67

第八章 食品雕刻68

第一节 雕刻的作用68

第二节 雕刻的工具68

第三节 雕刻的方法70

第四节 图案74

第三部分 烹调第一章 烹调设备、用具及操作80

第一节 炉灶80

第二节 主要用具87

第三节 基本操作方法91

第二章 火候94

第一节 掌握火候的重要性94

第二节 火候的分类94

第三节 火候的运用95

第三章 调味96

第一节 调味的作用96

第二节 味的分类96

第三节 调味品的配制98

第四节 调味品的使用99

第五节 调味品的保管100

第四章 初步加热处理102

第一节 水锅加热处理102

第二节 油锅加热处理103

第三节 制汤105

第四节 走红107

第五章 挂糊、上浆、勾芡108

第一节 挂糊和上浆的作用108

第二节 糊与浆的调制和使用109

第三节 勾芡110

第六章 装盘113

第一节 装盘的要求113

第二节 装盘的方法113

一、炸、溜、爆、炒的装盘方法114

二、烧、炖、焖、煨及汤菜的装盘方法114

三、整只或大块菜肴的装盘方法115

四、烩菜的装盘方法115

五、汤菜的装盘方法116

六、冷菜的装盘方法116

第七章 烹调方法118

一、烧118

二、炒119

三、溜119

四、炸120

五、蒸121

六、卤121

七、酱122

八、炖122

九、焖123

十、汆123

十一、煎124

十二、煮124

十三、熏124

十四、烩125

十五、烤125

十六、爆125

十七、焐126

十八、炕126

十九、拔丝、蜜汁、挂霜127

第四部分 面点第一章 面点制作的种类128

第二章 面团发酵129

第一节 和面、掺水与发酵129

第二节 下碱与看面130

第三节 醒点与蒸点131

第三章 水调面团133

第一节 冷水面133

第二节 烫面133

第四章 油酥面团134

第一节 油酥面点的特点134

第二节 油酥的种类和制法134

第五章 制馅136

第一节 制馅的作用136

第二节 馅心制作的特点137

第三节 制馅原料138

第四节 馅心的种类140

第六章 扬州名点制作简介143

一、三丁包143

二、雪笋包144

三、野鸭菜包144

四、干菜包145

五、千层油糕145

六、糯米烧卖146

七、翡翠烧卖147

八、酥饼147

九、饺面148

十、黄桥烧饼149

附录150

甲、宴会知识150

一、宴会的作用150

二、宴会的要求150

三、上菜程序151

四、菜单的制订151

乙、成本核算154

一、成本核算的要求154

二、原料的成本核算155

三、毛利率计算方法156