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目录1

一、烹调概述1

二、烹调原料3

（一）植物类原料3

（二）动物类原料10

三、烹调原料的初步加工19

（一）原料初步加工的意义19

（二）植物原料的初步加工20

（三）动物原料的初步加工21

（一）刀工的意义及基本要求28

四、刀工与配菜28

（二）基本刀法31

（三）配菜35

（四）原料的成形37

（五）几种原料的刀口40

五、干货原料的发制加工42

（一）干货原料概述42

（二）干货原料发制加工的要求46

（三）干货原料发制加工的方法46

（四）干货原料发制实例50

六、烹调基础理论55

（一）烹调的意义与作用55

（二）火候58

（三）调味59

（四）挂糊上浆与勾芡68

（五）吊汤75

（六）菜肴命名76

七、烹调方法78

（一）拌、炝78

（二）熬、炖、煮、烩、汆、涮79

（三）炒、爆82

（四）炸、溜、烹、酥84

（五）烧、？、扒、焖88

（六）煎、？、贴90

（七）酱、卤、熏、烤91

（八）蒸94

（九）拔丝、挂霜、蜜汁95

八、烹调实例97

（一）拌97

1．拌菠菜97

2．拌糖醋白菜97

3．拌黄瓜97

4．拌肉丝粉皮98

5．拌海蜇98

7．炝海米芹菜99

8．炝海米菠菜99

6．拌鸡丝冻粉99

（二）炝99

9．炝酸辣黄瓜100

10．滑炝里脊丝100

11．炝腰花100

（三）熬101

12．熬白菜101

13．肉片熬白菜101

14．家常熬黄鱼101

（四）炖102

15．家常炖豆腐102

17．坛子肉103

16．炖排骨白菜103

18．砂锅狮子头104

19．清炖鸡104

20．炖青鱼105

21．砂锅鱼头105

（五）煮106

（六）烩107

（七）汆109

（八）涮110

（九）炒110

（十）爆118

（十一）炸120

（十二）溜128

（十三）烹133

（十四）酥135

（十五）烧136

（十六）？147

（十七）扒148

（十八）焖151

（十九）煎152

（二十）？153

（二十一）贴156

（二十二）酱156

（二十三）卤159

（二十四）熏160

（二十五）烤162

（二十六）蒸164

（二十七）拔丝171

（二十八）挂霜173

（二十九）蜜汁175

附（一）食物中的营养素176

（二）精神对营养素利用的影响181

（三）食物的性味与禁忌183

（四）炒菜用什么油好184

（五）烹调时如何掌握加酒、醋时机185

（六）怎样炒牛肉丝嫩186

（七）怎样用好葱姜蒜186