《烹饪基础知识》

第一章绪论1

第一节 烹饪的产生与发展1

第二节 烹饪与服务的关系7

第三节 学习烹饪知识的重要性9

第二章营养卫生常识11

第一节 营养素11

第二节 饮食卫生45

第三章烹饪原料69

第一节 肉品69

第二节 水产品76

第三节 蔬菜86

第四节 乳、蛋及其制品95

第五节 干货及其制品100

第六节 食用油脂及调味品107

第四章烹饪原料加工115

第一节 干料涨发115

第二节 分档取料123

第三节 刀工成形127

第四节 配菜134

第五章烹调技术146

第一节 调味146

第二节 挂糊、上浆、勾芡154

第三节 烹调方法162

第六章面点174

第一节 水原性坯皮176

第二节 膨松性坯皮182

第三节 层酥性坯皮191

第四节 其他坯皮197

第五节 馅心201

第六节 点心的组合与运用207

第七章筵席知识217

第一节 筵席的意义、作用和种类217

第二节 筵席菜肴的配置220

第三节 筵席的准备和上菜程序225

第八章我国主要的地方菜233

第一节 四川菜系234

第二节 山东菜系236

第三节 广东菜系238

第四节 江苏菜系242

第五节 浙江菜系246

第六节 福建菜系248

第七节 安徽菜系253

第八节 湖南菜系255

第九节 北京菜系258

第十节 上海菜系261

第十一节 关东菜系266

第十二节 湖北菜系269

第十三节 少数民族菜列272

第十四节 素菜277