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第一章 绪论1

一、厨房布局和组织1

二、厨房设备3

三、常用加热的烹制方法5

四、常见菜类9

第二章 西餐礼仪与菜点组合14

一、西餐的供餐形式14

二、西餐餐具与餐桌布置19

三、西餐宴会礼仪22

四、宴会菜品组合27

五、西餐菜单29

第三章 原料和配料35

一、肉类35

二、家禽类43

三、乳品类46

四、水产类48

五、野味类51

六、果蔬类53

七、谷类55

八、调味类55

九、烹调酒类58

第四章 少司（Sauce）60

一、少司的概念60

二、少司的分类和作用60

三、冷少司类的制作62

四、热少司类的制作65

第五章 法国、意大利、美国式烹饪74

一、法式烹饪74

二、意式烹饪81

三、美式烹饪85

第六章 俄式烹饪90

一、俄式烹饪的特点90

二、俄式菜举例91

第七章 日本式烹饪99

一、日本式烹饪的特点99

二、日本菜举例102

第八章 阿拉伯式烹饪112

一、阿拉伯式烹饪的特点112

二、阿拉伯菜举例113

第九章 印度和东南亚烹饪120

一、印度和东南亚各国的烹饪特点120

二、印度和东南亚各国菜式举例123

第十章 冷饮与软饮料139

一、冷饮139

二、软饮料144

第十一章 外国名酒的分类风格和酒仪150

一、葡萄酒150

二、蒸馏酒153

三、配制酒156

四、混合酒158

五、啤酒163

六、酒仪166