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第一章概论1

第一节 烹饪原料的分类及品质鉴定2

第二节 烹饪原料的保藏6

第二章家畜及其制品17

第一节 家畜的种类17

第二节 家畜肉的形态结构和营养成分20

第三节 家畜肉的品质特点和用途25

第四节 家畜肉的检验和保管34

第五节 肉制品39

第三章家禽47

第一节 家禽的种类47

第二节 家禽的品质特点和用途50

第三节 家禽肉的检验和保管53

第四章水产品及其制品56

第一节 水产品的营养成分56

第二节 鱼类58

第三节 其它水产品91

第五章野味115

第一节 常用野兽115

第二节 常用野禽121

第三节 其它野味124

第六章乳、蛋品127

第一节牛乳127

第二节 乳制品131

第三节 蛋品133

第四节 再制蛋141

第七章蔬菜及其制品148

第一节蔬菜的营养成分148

第二节 蔬菜的分类152

第三节 常见蔬菜154

第四节 蔬菜的保管176

第五节 蔬菜制品177

第八章食用菌182

第一节 食用菌的形态结构182

第二节 常见食用菌184

第九章果品196

第一节 常见果品196

第二节 果品贮藏206

第三节 糖制果品207

第十章调味品209

第一节 咸味调料209

第二节 甜味调料214

第三节 酸味调料217

第四节 辣味调料219

第五节 苦味调料222

第六节 香味调料223

第七节 鲜味调料229

第十一章粮食231

第一节 稻谷和大米231

第二节 小麦和面粉236

第三节 杂粮241

第四节 粮食的保管245

第十二章辅助原料247

第一节 食用油脂247

第二节 酒类255

第三节 食品添加剂258