《烹饪原料学》求取 ⇩

第一章　烹饪原料的化学组成和组织结构10

第一节　烹饪原料的化学组成10

第二节　生物性烹饪原料的组织结构26

第二章　烹饪原料的分类38

第一节　生物性烹饪原料的分类和命名38

第二节　烹饪原料的分类46

第三章　烹饪原料的品质检验和贮藏保鲜54

第一节　烹饪原料的品质检验54

第二节　烹饪原料的贮存保鲜60

第四章　植物性原料（一）——粮食73

第一节　谷类粮食73

第二节　豆类粮食83

第三节　薯类粮食86

第四节　粮食制品88

第五节　粮食的贮存93

第一节　蔬菜类原料概述96

第五章　植物性原料（二）——蔬菜96

第二节　根菜类蔬菜103

第三节　茎菜类蔬菜109

第四节　叶菜类蔬菜125

第五节　花菜类蔬菜139

第六节　果菜类蔬菜143

第七节　孢子植物类蔬菜155

第八节　蔬菜制品168

第九节　蔬菜的品质检验和贮存保鲜170

第六章　植物性原料（三）——果品174

第一节　果品类原料概述174

第二节　鲜果177

第三节　果干和果仁192

第四节　糖制果品200

第七章　动物性原料（一）——畜类原料207

第一节　家畜的主要种类207

第二节　畜肉211

第三节　畜肉的品质检验和保藏226

第四节　畜类的副产品230

第五节　畜肉制品237

第六节　乳和乳制品245

第七节　野畜及其制品248

第八章　动物性原料（二）——禽类原料255

第一节　家禽的主要种类255

第二节　禽肉259

第三节禽副产品265

第四节 禽制品268

第五节　蛋和蛋制品270

第六节　野禽及其制品277

第九章　动物性原料（三）——两栖爬行类原料284

第一节　两栖类原料284

第二节　爬行类原料288

第十章　动物性原料（四）——鱼类原料295

第一节　鱼类概述295

第二节　淡水鱼305

第三节　海产鱼327

第四节　鱼制品347

第五节　鱼类的品质检验和贮存保鲜354

第十一章　动物性原料（五）——无脊椎动物类原料359

第一节　棘皮动物类原料360

第二节　节肢动物类原料367

第三节　软体动物类原料382

第四节　其他无脊椎动物原料403

第一节　调味料407

第十二章　调料407

第二节　调香料425

第三节　调色料435

第四节　调质料440

第十三章　辅料449

第一节　食用油脂449

第二节　食用淡水454

主要参考书目460

附录：中国重点保护野生动物名录462