《烹饪原料卫生与化学》求取 ⇩

第一章　概论1

第一节烹饪原料学的概念及研究内容1

第二节 烹饪原料学的发展状况2

第三节 烹饪原料学的分类4

第二章主配原料——动物类9

第一节 畜禽类10

第二节 野味类31

第三节 蛋奶类40

第四节 水产类51

第五节 虫类70

第三章主配原料——植物类73

第一节 粮食类73

第二节 蔬菜类85

第三节 果品类113

第四章主配原料——加工类131

第一节 畜兽制品131

第二节 禽鸟制品145

第三节 水产制品151

第四节 蛋奶制品168

第五节 粮豆制品178

第六节 蔬果制品187

第五章调味原料195

第一节 碱味调料195

第二节 甜味调料202

第三节 酸味调料205

第四节 麻辣调料209

第五节 鲜味调料216

第六节 香味调料219

第六章辅助原料231

第一节 食用淡水231

第二节 食用油脂238

第三节 烹调添加剂245

第四节 芡粉260

第一节 原料在贮存中的质量变化265

第七章烹饪原料的贮存265

第二节 原料贮存的方法275

第八章烹饪卫生与食物安全303

第一节 烹饪卫生的基本概念303

第二节 食物的污染309

第三节 食物污染与人体健康326

第四选 食品安全性的评价334

第一节 畜肉类原料卫生345

第九章烹饪原料卫生345

第二节 禽肉与蛋类原料卫生354

第三节 水产品类原料卫生358

第四节 粮豆类原料卫生365

第五节 蔬菜和水果类原料卫生370

第六节 调味品和食品添加剂卫生374

第七节 罐头食品卫生382

第十章烹饪工艺卫生385

第一节 烹饪原料初加工卫生385

第二节 烹制工艺对生物性污染物的影响391

第三节 烹制工艺对化学污染物的影响398

第四节 膳食制卫生416

第十一章食物中毒及其预防426

第一节　概述426

第二节 细菌性食物中毒430

第三节 植物性自然中毒445

第四节 动物性自然中毒457

第五节 霉菌毒素中毒症470

第六节 化学性食物中毒476

第十二章食物中毒及其预防481

第一节 传染病流行过程的基本规律481

第二节 肠道传染病及其预防488

第三节 寄生虫病及其预防499

第十三章烹饪环境卫生509

第一节 烹饪场地、设施的卫生509

第二节 饮用水卫生517

第三节 食品容器具和包装材料卫生525

第四节 废弃物排放的卫生处理539

第五节 灭鼠与除虫541

第十四章烹饪卫生管理557

第一节 概述557

第二节 食品卫生法规562

第三节 烹饪企业卫生管理制度的实施565

第四节 食品卫生质量鉴定571

第十五章结论575

第一节 烹饪化学研究对象和内容575

第二节 食品的一般化学成分及其在烹调过程中的变化概述576

第十六章水和无机盐583

第一节 水在生物体内的含量和功用583

第二节 水的结构和性质585

第三节 食品中的水分状态588

第四节 水分活性590

第五节 在烹调中食物成分的迁移597

第六节 无机盐599

第七节 重要的无机盐600

第八节 烹调与无机盐604

第十八章 酶615

第十七章蛋白质615

第一节 蛋白质的化学组成616

第二节 氨基酸617

第三节 蛋白质的结构与分类628

第四节 蛋白质的胶体性质638

第五节 蛋白质的凝结与变性作用657

第六节 凝胶与膨化663

第七节 蛋白质的功能性质669

第八节 酶674

第一节 糖类的物理679

第二节 糖类的化学性质681

第三节 蔗糖及其水溶液的性质689

第四节 焦糖的化学反应695

第五节 羰氨反应698

第六节 淀粉与淀粉的糊化和老化706

第七节 多糖凝胶721

第十九章脂肪与类脂731

第一节 脂肪731

第二节 脂肪及脂肪酸的性质736

第三节 类脂743

第四节 油脂的重要理化指标749

第五节 油脂的自动氧化753

第六节 油脂的加热变质768

第一节 维生素的概念与分类775

第二十章维生素775

第二节 脂溶性维生素778

第三节 水溶性维生素783

第四节 烹饪过程中重要维生素的稳定性794

第廿一章色805

第一节 食品中的天然色素806

第二节 促褐变831

第三节 植物性食品颜色的变化838

第四节 动物性食品色泽的变化842

第五节 食品的人工著色847

第一节 概述855

第廿二章香855

第二节 化合物的气味与分子结构859

第三节 食品香气的形成866

第四节 食品原料的香868

第五节 加热烹调食品所形成的香877

第六节 发酵制品的香883

第七节 香辣调味料的香化学886

第一节 味觉和味的分类889

第廿三章味889

第一节 味的相互作用892

第三节 酸味895

第四节 甜味902

第五节 碱味和苦味914

第六节 鲜味921

第七节 其他味931

烹饪化学实验935