《烹饪卫生学》求取 ⇩

目 录1

绪论1

第一章烹饪卫生与食物安全13

第一节烹饪卫生的基本概念13

一、烹饪与卫生的关系14

二、烹饪卫生与营养的关系16

三、烹饪卫生质量的基本要求18

第二节食物的污染19

一、食物污染的来源20

二、污染物的种类和性质22

第三节食物污染与人体健康37

一、影响污染物毒作用的因素37

二、人体对污染物的反应43

第四节食品安全性评价46

一、安全性评价中的剂量46

二、食品安全性评价程序48

三、食品卫生标准的制订53

四、食品安全性评价的科学性和社会性55

第一节畜肉类原料卫生57

一、畜肉宰后的变化及其卫生学意义57

第二章烹饪原料卫生57

二、畜肉的冷藏及其卫生问题59

三、畜肉类原料卫生质量要求61

四、牲畜内脏的质量鉴别和卫生处理64

第二节禽肉和蛋类原料卫生66

一、禽肉的保藏及其卫生学意义66

二、禽肉类原料的卫生质量要求67

三、蛋类原料的卫生68

第三节水产品类原料卫生70

二、鱼类贮藏及其卫生问题71

一、鱼类死后的变化及其卫生学意义71

三、鱼类原料卫生质量要求74

四、虾类原料卫生质量要求75

五、蟹类原料卫生质量要求76

六、贝蛤类原料卫生质量要求77

第四节粮豆类原料卫生77

一、粮豆类原料的卫生问题77

二、粮豆类原料卫生质量要求79

三、粮豆类原料的安全贮藏79

四、豆制品类原料卫生问解和卫生质量要求80

第五节蔬菜和水果类原料卫生82

一、蔬菜水果的卫生问题82

二、蔬菜与水果的贮藏卫生84

第六节调味品和食品添加剂卫生86

一、食用油脂的卫生86

三、蔬菜与水果卫生质量要求86

二、酱油、酱、食醋的卫生89

三、味精的卫生91

四、食盐的卫生91

五、糖精的卫生92

六、食用色素的卫生93

七、食用香料的卫生95

一、罐头食品的卫生问题96

第七节罐头食品卫生96

二、罐头食品的变质及其卫生学评价97

三、罐头食品的保管条件与保存期限98

第三章烹饪工艺卫生99

第一节烹饪原料初加工卫生99

一、初加工的卫生问题99

二、禽类原料初加工卫生要求100

三、鱼类原料初加工卫生要求103

四、畜肉类原料初加工卫生要求104

五、果蔬类原料初加工卫生要求104

六、干料涨发的卫生要求105

第二节烹制工艺对生物性污染物的影响106

一、烹制加热工艺对生物性污染物的影响106

二、腌制工艺对生物性污染物的影响111

三、冷冻工艺对生物性污染物的影响112

第三节烹制工艺对化学性污染物的影响113

一、N—亚硝基化合物对食物的污染113

二、多环芳烃对食物的污染121

三、烹制工艺对营养素的影响126

第四节膳食制作卫生131

一、膳食制作一般卫生要求132

二、冷菜制作卫生133

三、热菜制作卫生135

四、面点和饭食制作卫生135

五、饮料配制卫生138

第四章食物中毒及其预防142

第一节概述142

一、食物中毒的概念142

二、食物中毒的分类142

三、食物中毒的流行病学特点144

四、食物中毒的处理和调查145

第二节细菌性食物中毒146

一、沙门氏菌食物中毒148

二、葡萄球菌肠毒素食物中毒150

三、副溶血性弧菌食物中毒152

四、蜡样芽胞杆菌食物中毒154

五、肉毒中毒156

六、产气荚膜梭菌食物中毒158

七、变形杆菌食物中毒159

八、致病性大肠杆菌食物中毒160

九、酵米面黄杆菌食物中毒161

第三节植物性自然毒中毒162

一、毒蕈中毒163

二、含氰甙类植物中毒169

三、含亚硝酸盐类植物中毒172

四、发芽马铃薯中毒173

五、四季豆中毒174

附：其他植物性自然毒中毒175

第四节动物性自然毒中毒177

一、毒鱼中毒178

二、麻痹性贝类中毒187

三、蟾蜍中毒188

四、牲畜腺体中毒189

五、有毒蜂蜜中毒190

一、黄曲霉毒素中毒191

第五节霉菌毒素中毒症191

二、黄变米和黄粒米的毒素194

三、霉变甘蔗中毒195

四、霉变甘薯中毒196

第六节化学性食物中毒197

一、铅中毒198

二、锌中毒200

第五章肠道传染病和寄生虫病及其预防202

第一节传染病流行过程的基本规律202

一、传染过程和流行过程的概念202

二、传染病流行过程三个环节203

三、传染病流行过程的特征206

四、影响流行过程的因素207

五、肠道传染病与细菌性食物中毒流行特征208

的区别208

第二节肠道传染病及其预防209

一、病毒性肝炎209

二、细菌性痢疾213

三、伤寒215

四、霍乱216

六、布氏杆菌病219

五、肺结核病219

第三节寄生虫病及其预防220

一、猪肉绦虫病221

二、旋毛虫病224

三、华枝睾吸虫病226

四、蛔虫病228

第六章烹饪环境卫生231

第一节烹饪场地、设施的卫生231

一、烹饪场地设置卫生231

二、烹饪设备器械卫生236

一、饮用水的卫生意义239

第二节饮用水卫生239

二、饮用水的净化与消毒243

三、饮用水的卫生要求248

第三节食品容器具和包装材料卫生248

一、食品容器具包装材料卫生问题249

二、食品容器具与餐具的洗涤和消毒257

第四节废弃物排放的卫生处理262

一、废弃物的合理排放262

二、厕所卫生管理263

一、灭鼠264

第五节灭鼠与除虫264

二、灭蝇268

三、其他有害昆虫的杀灭269

第七节烹饪卫生管理271

第一节概述271

一、烹饪卫生管理的概念和意义271

二、烹饪企业卫生管理的社会规范化272

三、我国食品卫生监督管理网络化273

一、我国食品卫生法规体系276

二、我国食品卫生法规的基本特点276

第二节食品卫生法规276

三、我国食品卫生法的主要内容279

四、我国食品卫生标准的主要内容282

第三节烹饪企业卫生管理制度的实施283

一、烹饪企业卫生组织机构及其职责283

二、健全烹饪企业卫生规章制度285

三、烹饪服务卫生要求287

第四节食品卫生质量鉴定289

一、食品卫生质量鉴定的实际应用290

二、食品卫生质量鉴定的步骤290

附录：中华人民共和国食品卫生法（试行）294