《川菜烹饪诀窍》
| 作者 | 刘自华著 编者 |
|---|---|
| 出版 | 北京：中国旅游出版社 |
| 参考页数 | 213 |
| 出版时间 | 1992（求助前请核对） 目录预览 |
| ISBN号 | 7503204214 — 求助条款 |
| PDF编号 | 85657318（仅供预览，未存储实际文件） |
| 求助格式 | 扫描PDF（若分多册发行，每次仅能受理1册） |
一、川菜概述1
二、烹调琐谈5
川菜与辣椒5
川菜命名6
火工琐谈10
川菜调味三阶段15
菜肴特色名词浅释21
烧菜经验谈39
原料上浆41
烹调的火候44
小煎小炒53
菜肴之生命——质量57
容易忽视的几个问题66
三、 烹调经验71
1．火候部分71
川菜是怎样烹制辣椒的71
花椒在川菜中的妙用75
川式素菜77
风格独具的川味牛馔94
精烹细调 凡料成珍108
回锅肉与连锅汤111
豆腐与麻婆豆腐114
川菜与鳝鱼116
五柳鱼制作118
鱼香大虾和黄焖大虾119
川菜中的清汤和清汤名菜121
2．口味部分126
味型成因谈126
味压群芳话怪味133
鱼香入馔妙无穷137
川菜调味巧用糖141
川味标志是麻辣143
辣味适中是红油149
川味基础属家常153
椒麻味型的魅力157
麻辣清香为陈皮161
鲜香爽口话芥茉165
酸甜爽口荔枝味168
酸辣醇香是姜汁172
四、学厨有感177
学厨随笔（一）177
学厨随笔（二）179
学厨随笔（三）190
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高度相关资料
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- 川菜烹饪指南 谈川菜烹调术
- 1993 北京：中国旅游出版社
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- 烹饪 第3辑 素菜·泡菜
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- 烹饪 第2辑 菜谱
- 1975
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- 烹饪技术 菜图谱
- 山东烟台商业学校
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- 川菜烹饪学 下
- 1981
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- 川菜烹饪学 上
- 1980
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- 美味野菜烹饪大全
- 1999 北京：中国国际广播出版社
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- 四川烹饪基础教材
- 1986.10 重庆市：西南师范大学出版社
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- 烹饪
- 1991 北京：中国和平出版社
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- 五台山素斋
- 1999 太原：山西人民出版社
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- 烹饪法
- 1934 商务印书馆
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- 西餐烹饪秘诀
- 1925 世界书局
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- 川菜烹饪：二、三级烹调师培训教材
- 1993 成都：四川科学技术出版社
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- 大白菜烹饪100例
- 1990 北京：中国妇女出版社
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- 烹饪技巧菜谱
- 1993 西安：陕西科学技术出版社
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