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第一部分 调味1

一、调味的基本方法1

（一）烹制前的调味1

目录1

（二）定味调味2

（三）辅助调味2

（四）一次调味3

二、调味的基本原理3

（一）确定口味、准确调味3

（二）要掌握调味品的性能和质量3

（三）要根据原料的性质4

（四）要适合各地的口味4

（五）要结合季节的变化和食者具体情况4

（一）达到饮食的目的5

（二）确定菜肴的口味5

三、调味的意义5

（三）除异解腻6

（四）增加美味6

（五）调合滋味6

（六）融合各种原料的滋味7

（七）使菜肴更加多样化7

（八）是突出地方菜肴风味的主要标志7

（九）美化菜肴的色彩7

四、基本味8

（一）咸味8

（二）甜味9

（三）酸味9

（四）辣味10

（五）麻味10

（六）鲜味10

（八）苦味11

（九）冲味11

（七）香味11

（二）平刀法12

第二部份 刀工技术14

一、刀工的意义14

二、刀工的作用14

（一）适于食用14

（二）适于烹调入味14

（三）适于烹调14

（四）整齐美观14

（三）必须密切配合烹调的要求15

三、刀工的基本要求15

（二）清爽利落、不能互相粘连15

（一）必须整齐划一15

（四）必须掌握各种原料的性能16

（五）必须注意同一菜肴中几种原料形状的配合16

（六）必须合理使用原料，做到物尽其用，不能浪费16

（一）直切法18

五、刀法的种类18

四、刀的种类18

六、刀工的处理和？刀技术24

（一）片24

（二）条与丝25

（三）块26

（四）丁、粒、末26

（五）茸、泥27

（六）刀工的美化27

第三部分 凉菜31

一、概述31

二、拌菜调味31

（一）红油味31

（二）姜汁味32

（三）蒜泥味33

（四）椒麻味34

（五）怪味35

（六）白油味36

（七）芥末味36

（八）麻酱味37

（九）麻辣味38

（十）椒盐味39

（十一）糖醋味39

（十二）酸辣味40

三、菜肴实例41

红油三丝41

姜汁肚片41

蒜泥白肉42

椒麻舌片42

怪味鸡块43

白油笋衣44

芥末鸡丝44

麻辣鸡片45

麻酱笋尖45

椒盐蹄膀46

糖醋蜇丝46

酸辣？花47

四、卤菜菜肴51

五、炸收菜肴51

花椒肉丁51

糖醋排骨51

五香鱼条52

茄汁鱼条52

陈皮肉丁53

干收豆筋53

麻辣牛肉干54

陈皮兔丁54

熏牛肉55

鲜收鱼条55

（一）鱼香味73

三、菜肴实例73

第四部分 热菜73

一、概述73

二、热菜调味73

（二）糖醋味79

（三）荔枝味83

（四）麻辣味84

（五）糊辣味86

（六）咸鲜味88

（七）咸甜味101

（八）甜咸味105

（九）家常味106

（十）豆瓣味110

（十一）酸辣味112

（十二）甜味114

（十三）咸酸味117

二、蒸菜基础知识120

（一）下料120

第五部分 蒸菜120

一、概述120

（二）安笼121

（三）炒沙121

（四）炒汁121

（五）？粉子121

（六）装碗121

（七）入笼122

（八）气圆和回气122

（九）打回笼122

（十）泄盖122

（十一）回笼122

荷叶蒸肉123

爆花蒸肉123

粉蒸肉123

三、菜肴实例123

粉蒸肉丁124

甜烧白124

龙眼甜烧白125

咸烧白125

龙眼咸烧白125

清蒸肘子126

鸡肘心126

四喜元子126

蒸肝糕127

清蒸白菜肉卷127

清蒸鸡、鸭127

粉蒸鸭条128

八宝全鸭128

芙蓉肉末蒸蛋128

攒丝杂烩129

营山杂烩129

第六部分 蔬菜与素菜134

一、基础知识134

二、菜肴实例134

花生米拌豆腐干134

拌冲菜134

椿芽胡豆135

糖醋蒜苔135

鸡丝拌粉皮豆芽135

芹黄豆干136

蒜泥豌豆136

麻辣莲白137

蒜泥黄瓜137

蜜汁莴笋137

姜汁豇豆138

糖酥胡豆138

芥末萝松139

青豆苦瓜139

烧拌鲜笋139

拌绿豆芽140

水晶莴笋140

糖醋萝卜丝141

酱酥胡豆141

姜汁菠菜141

葱油莴笋142

麻辣腐干丝142

芥末山菜苔142

凉拌萝卜丝143

油酥青豆143

糖醋仔姜144

凉拌盐白菜144

凉拌莲白丝144

凉拌大白苦瓜145

香椿蚕豆145

凉拌红萝卜干146

凉拌冲辣菜146

南京腐干丝146

拌摘耳根147

麻辣黄丝147

红油三丝148

三、炒的素菜149

醋溜白菜149

炝莲花白149

素炒韭黄149

素炒豌豆尖150

椿芽炒蛋150

芽菜鲜笋151

白油季豆151

青椒玉米152

蒜泥苋菜152

辣白菜152

煎青辣椒153

煸青椒尖153

桂花土豆153

醋溜黄瓜154

糖醋蕃茄154

糊辣笋瓜155

炝黄瓜皮155

青椒豆豉156

鱼香季豆156

炝芋丁156

烤麸157

青椒炒皮蛋157

家常莲白丝158

炒三丁158

家常土豆丝158

韭黄豆腐干159

素炒高笋片159

鱼香油菜160

龙眼高笋160

烩泡青菜161

素火腿161

冬菜苦瓜162

脆皮茄子162

酥豆？菜163

炝青豆163

豌豆泥164

炒黄豆芽164

糊辣菜头164

干煸白菜苔165

素炒高笋丝165

？菜豆豉165

糖醋烩莲白166

素炒野鸡红166

双色卷167

激胡豆167

酱烧青笋168

素鸭168

芙蓉蛋169

烩胡豆169

豆腐元子170

鲜溜三菌170

酱烧苦瓜171

烧拌甜椒171

酱烧茄子171

金钩豇豆172

烧拌茄子172

芋儿白菜173

烧拌青椒173

家常磨芋173

奶汤素烩174

酿黄瓜174

软炸三菌175

酱烧豆角175

烩豆筋176

厚皮菜酥肉176

素回锅肉177

洋芋虾饼177

酿藕177

金银豆腐178

油炸酥虾178

川北凉粉179

奶汤菜心179

金钱丝瓜180