《烹饪原料加工技术》求取 ⇩

第一章鲜活原料的初步加工1

第一节 新鲜蔬菜的初步加工2

第二节 水产品的初步加工5

第三节 家禽、家畜的初步加工8

第四节 常见野味的初步加工13

第二章干货原料涨发16

第一节 干料涨发的意义与要求16

第二节 干料涨发的主要方法18

第三节 干料涨发实例24

第三章刀工刀法35

第一节 刀工35

第二节 刀和菜墩的使用与保养39

第三节 刀法44

第四节 原料形状及其刀法54

第五节 刀工的美化58

第四章出肉、取料、去骨61

第一节 出肉加工61

第二节 分档取料65

第三节 整料去骨73

第五章配菜76

第一节 配菜的意义及重要性76

第二节 配菜的基本要求79

第三节 配菜的原则和方法82

第六章冷菜制作93

第一节刀工在冷菜中的应用93

第二节 冷菜拼摆的要求和手法95

第三节 冷盘的类型及其制作步骤98

第七章食品雕刻常识102

第一节 食品雕刻工具103

第二节 食品雕刻的原料108

第三节 食品雕刻的种类109

第四节 食品雕刻的刀法111

第五节 食品雕刻的制作步骤115

第六节 雕刻成品的保管及应用117