《家庭烹调技术与窍门》求取 ⇩

一、家庭烹调菜肴的技术1

（一）家庭主妇应掌握切菜的技法1．切菜的基本要求1

2．家庭做菜常用的几种刀法3

3．家庭做菜也应学点花刀法11

（二）家庭主妇应掌握原料的刀工处理1．片13

2．块14

3．丝与条16

4．段16

5．丁16

7．未17

6．粒17

8．茸18

（三）烹调前成形原料处理的技法1．浆18

2．糊20

3．芡汁与勾芡23

（四）做菜应掌握烹调方法25

1．炒25

2．烧28

3．爆30

4．炸33

5．蒸37

6．炖和熬38

7．白煮41

8．汆42

9．涮43

10．煨46

11．瓤47

12．熏50

13．焗51

14．拔丝52

（一）米面类56

1．煮米饭的小诀窍56

二、家庭烹饪的经验与窍门56

2．和面怎样作到三光57

3．怎样发面58

4．几种快速发面法60

5．酥松面团的配制61

6．怎样使用鲜酵母63

7．怎样蒸好馒头65

8．蒸好馒头的十要诀67

9．怎样用压力锅蒸馒头69

10．蒸好开花馒头的要点70

11．怎样做好刀削面71

12．拉面四季有，好吃在高手72

13．怎样拉好空心面75

14．怎样防止水饺粘连77

15．快速煮饺法78

16．怎样吊制蛋皮79

17．炸油条的奥妙80

18．怎样炸油条省油81

19．油条的多种吃法83

20．怎样炸好面筋球84

21．怎样防止烫面炸糕“放炮”85

22．煮的学问86

23．巧吃剩馒头88

24．剩面包巧做美食89

25．面包放干了怎么办90

（二）肉类91

1．巧吃肥肉91

2．肥肉可做起酥油92

3．冻肉速解法92

4．咸肉退盐法93

5．怎样洗净肉上的脏物94

6．怎样洗猪肚94

7．怎样炒猪肚才爽口94

8．怎样扒烧整猪头95

9．猪腰的合理加工与烹调96

10．怎样烹制猪肝97

11．做东坡肉的关键98

12．怎样炒肉丝才嫩100

13．怎样烹制菜肴滑嫩102

14．因料烹制牛肉嫩104

15．巧炖牛肉105

16．怎样去掉羊肉的膻味107

17．怎样烧羊肉无膻味107

18．炮羊肉遇到肥的怎么办109

19．巧烹蚂蚁上树109

20．怎样制作叉烧肉110

21．怎样使肉圆味美鲜嫩111

22．以水代油滑肉法111

（三）鱼类113

1．怎样去除鱼虾的腥臭味113

2．看鱼定做法115

3．怎样去鱼骨及分档取料115

4．烧鱼的几种花刀117

5．怎样煎鱼118

6．怎样烧鱼鱼不碎118

7．做鱼的小经验119

8．做“老烧鱼”的要点120

10．巧食剩鱼头121

9．烧鱼如何入味121

11．家制新风鳗鲞该注意什么122

12．做好鱼圆并不难123

13．怎样挑选螃蟹125

14．怎样拆蟹肉126

15．怎样熬制蟹油127

（四）禽类128

1．煺禽毛的水温和时间128

2．拔鸭毛的诀窍129

3．怎样剔鸡肉130

4．做鸡菜的要领132

5．快速炖鸡法133

6．快速烧鸡法133

7．怎样烹制白斩鸡134

8．鸡、鸭、鱼的合理使用135

（五）蛋类138

1．怎样腌鸭蛋出油多138

2．别致的腌蛋法138

3．怎样蒸好蛋羹139

（六）蔬菜、豆制类140

1．莴笋叶和芹菜叶宜做汤140

5．巧剥松花蛋140

4．炒鸡蛋不要放味精140

2．怎样炒苋菜142

3．怎样炒菜不巴锅142

4．巧剥大蒜皮143

5．怎样去掉大蒜的臭味144

6．切洋葱不流泪144

7．巧用原料 省工省时144

8．做好凉拌菜的要领146

9．怎样掌握做菜的咸淡147

10．熘银条的要诀148

11．做好泡菜的关键149

12．两款素菜的烹制技巧150

13．冬季怎样生豆芽152

14．用食品袋发蚕豆芽153

15．巧烹豆腐154

16．怎样做好？汁花干155

17．怎样煮好干丝156

18．怎样做素猪肠157

19．快速烹制酱油黄豆小菜158

20．夏日无冰箱仍可做“冻豆腐”159

（七）调味类160

1．几种味汁的制法与运用160

2．喼汁的使用165

3．家常菜常用的几种作料的用法166

4．如何使用中药材调味170

5．烹调用葱有讲究173

6．烹调用姜有讲究175

7．怎样使用味精178

8．食醋的妙用179

9．葡萄酒的妙用181

10．啤酒的妙用182

11．米酒的妙用183

12．巧用食盐得益多184

1．怎样贮存年糕187

2．怎样贮存面肥187

（八）贮存类187

3．怎样保管火腿188

4．怎样贮存腊味190

5．家庭怎样存放海蜇190

6．怎样防止荤油的“哈喇”191

7．怎样贮存花生米192

8．番茄的几种贮存法192

9．怎样冬贮大白菜194

10．几种蔬菜的冬贮法195

11．怎样贮存小坛咸菜197

12．怎样存放开坛咸菜198

14．怎样存放生姜199

13．贮存红糖忌潮湿199

（九）干货的发制200

1．怎样发制鱿鱼200

2．怎样泡发海蜇和墨鱼201

3．鱼肚和蹄筋的简易胀发法202

4．怎样发制山珍海味204

5．怎样泡发笋干206

6．请用凉水泡发木耳207

（十）其它类207

1．简易快速制奶汤207

2．怎样包粽子208

3．小窍门210

4．巧除食品怪味211

5．巧用压力锅212

6．电冰箱除味法213

7．科学使用厨具214

8．做汤的小经验215

9．怎样煮咖啡215

10．淘米水的用途216

11．厨艺拾零216

12．家庭日常应储备的食品及运用219

后记223