《烹调技术》求取 ⇩

第一章 刀工及配菜1

第一节 刀工的基本要求1

第二节 刀具、菜墩的使用与保养3

第三节 刀法种类5

第四节 刀工处理后的原料形状22

第五节 配菜26

第二章 挂糊、上浆与勾芡35

第一节 挂糊、上浆35

第二节 勾芡38

第三章 火候与勺工44

第一节 火候44

第二节 勺工50

第四章 调味52

第一节 调味的概念、目的和作用52

第二节 调味方法54

第三节 滋味的原理及食品温度对味觉的影响57

第四节 味的种类59

第五节 调味品的加工方法71

第六节 调味品的管理76

第五章 汤与菜肴的盛装80

第一节 汤80

第二节 菜肴的盛装83

第六章 烹调基本技术87

第一节 拌、炝、卤87

第二节 酱、熏、酥93

第三节 冻、腌、渍98

第四节 灌、腊、炒102

第五节 松、炸、熘106

第六节 烹、爆、煎110

第七节 贴、？、蒸114

第八节 酿、焖、烧119

第九节 烤、靠、扒126

第十节 烩、煨、熬131

第十一节 炖、氽、煮136

第十二节 锅子、涮139

第十三节 甜菜145

第七章 菜点雕刻160

第一节 雕刻的种类、原料与工具160

第二节 雕刻的步骤与方法166

第三节 其它170

附1：宴席与配备172

附2：烹调汁卤、芡口、明油、口味、色泽一览表179