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第一章绪论1

第一节如何学好烹调技术1

一、刀工3

二、勺工4

三、抽糊4

四、宰剔4

第二节烹调的作用5

一、烹的作用5

二、调的作用7

第三节中国菜肴的特点8

一、用料广泛、选料讲究8

二、刀工精湛、刀法多样9

三、讲究调味、注重火候10

四、配料巧妙、烹法多样10

五、花样繁多、讲究盛器11

第四节中国菜肴的命名11

一、写实命名法11

二、寓意命名法12

第二章烹调原料及其初步加工13

第一节动物性原料14

一、畜肉类14

二、禽肉类29

第二节植物性原料38

一、陆地栽培蔬菜38

二、水生蔬菜69

三、野生蔬菜73

第三节水产原料76

一、咸水鱼类76

二、溯河性鱼类85

三、淡水鱼类87

四、头足、甲壳类97

五、水产原料的初步加工107

第四节干货原料及其涨发110

一、海味类111

二、山珍类118

三、食用菌类120

四、其他干货类125

第三章刀工与配菜127

第一节刀工的基本要求127

一、整齐划一127

二、干净利落127

三、适应烹调方法的需要128

四、适应原料的不同性质128

五、适应菜肴特点的需要128

六、合理使用原材料128

七、注意操作资势129

第二节刀法129

一、切129

二、片131

三、剁134

四、砍134

五、削135

六、旋135

第三节 美化刀法136

第四节刀工处理后原料的形状141

一、块142

二、片143

三、条与丝144

四、段144

五、丁、粒、末144

六、茸144

第五节配菜145

一、配菜的作用145

二、配菜的基本要求146

三、配菜的基本方法147

第四章火候153

第一节火力的鉴别153

一、旺火154

二、中火154

三、小火154

四、微火154

第二节热的传递154

一、油传热155

二、水传热155

三、蒸气传热156

四、辐射传热156

五、盐或砂粒传热157

第三节 掌握火候的一般方法157

第四节加热对原料所起的作用158

一、分散作用159

二、水解作用159

三、凝固作用159

四、酯化作用160

五、氧化作用160

六、其他作用160

第五章原料的初步熟处理161

第一节焯水161

一、焯水的作用161

二、焯水的方法162

三、焯水应注意的事项163

第二节过油与走红164

一、过油164

二、走红166

第三节制汤166

一、制汤的原料167

二、制汤的方法167

三、制汤的关键169

第六章 调味171

第一节味的种类及调味品171

一、基本味171

二、复合味173

三、常用调味品174

四、常用复合味调味料的配制179

第二节调味方法及要求181

一、味觉181

二、味的反应与变化182

三、调味的三个阶段183

四、调味的基本要求184

第七章挂糊、上浆和勾芡186

第一节挂糊、上浆的作用186

一、保持原料的水分和鲜味186

二、使原料的形状饱满、光润187

三、保持和增加菜肴的营养成分187

四、丰富菜肴的色彩187

第二节糊浆原料及其种类188

一、浆糊原料188

二、糊、浆的种类189

三、挂糊、上浆的基本要求190

第三节勾芡191

一、勾芡的作用191

二、芡汁的种类193

三、勾芡方法及要求193

四、勾芡时应注意的事项196

第八章烹调方法197

第一节凉菜烹调方法197

一、拌197

二、炝199

三、酱200

四、熏200

五、腌202

六、冻203

七、白煮204

第二节热菜烹调方法205

一、炸205

二、炒212

三、熘217

四、烹223

五、爆226

六、焖228

七、？230

八、烧232

九、煎236

十、贴238

十一、？239

十二、炖242

十三、扒244

十四、蒸246

十五、烤248

十六、涮249

十七、汆250

十八、烩251

十九、煨253

二十、盐焗254

第三节甜菜烹调方法254

一、拔丝255

二、挂霜257

三、翻砂258

四、蜜汁259

第九章凉菜拼摆与食品雕刻261

第一节凉菜拼摆261

一、凉菜拼摆的种类261

二、凉菜拼摆的步骤273

三、凉菜拼摆的手法273

四、凉菜拼摆的基本要求274

第二节食品雕刻275

一、食品雕刻的原料275

二、食品雕刻的工具277

三、食品雕刻的种类和步骤279

四、食品雕刻的刀法280

五、几种花卉的刻法283

六、食品雕刻的应用285

第十章中国地方菜287

第一节四川菜287

一、四川菜的特点287

二、代表菜例简介288

第二节山东菜290

一、山东菜的特点290

二、代表菜例简介291

第三节江苏菜293

一、江苏菜的特点293

二、代表菜例简介293

第四节广东菜295

一、广东菜的特点295

二、代表菜例简介296

第五节浙江菜298

一、浙江菜的特点298

二、代表菜例简介298

第六节湖南菜301

一、湖南菜的特点301

二、代表菜例简介302

第七节福建菜304

一、福建菜的特点304

二、代表菜例简介305

第八节安徽菜307

一、安徽菜的特点307

二、代表菜例简介307

第九节湖北菜309

一、湖北菜的特点309

二、代表菜例简介310

第十节北京菜312

一、北京菜的特点312

二、代表菜例简介312

第十一节仿膳菜315

一、仿膳菜的特点315

二、代表菜例简介316

第十二节清真菜317

一、清真菜的特点317

二、代表菜例简介318

第十三节素菜319

一、素菜的特点319

二、代表菜例简介320

第十一章筵席知识323

第一节筵席的意义、规格和种类324

一、筵席的意义324

二、筵席的规格与种类324

三、筵席在饮食业的分类方法326

第二节筵席的设计326

一、筵席的结构327

二、编制菜单328

三、上菜程序330

第三节筵席菜单组合择用330

一、席面配套331

二、冷碟组合332

三、热炒组合333

四、大件组合335

五、甜菜配伍335

六、汤菜精选336

第四节传统筵席菜单选例336

一、海参席336

二、鱼翅席338

三、燕菜席340

第五节现代筵席菜单选例341

一、一般筵席菜单341

二、中档筵席菜单342

三、高档筵席菜单343