《中国烹调技艺》求取 ⇩

前言1

一、烹饪技术的起源1

二、中国菜的特色4

三、中国传统烹调技术的继承与发展7

第一章　烹调材料及初步加工9

第一节　烹调材料9

烹调材料的种类9

（一）植物性材料10

（二）动物性材料15

（三）矿物性材料21

如何选择烹调材料22

（一）选择材料的重要性22

（二）主要材料的识别与选择25

烹调材料的保存30

（一）保存材料的目的30

（二）材料变质的原因31

（三）材料的保存方法33

（四）饲养材料35

第二节　烹调材料初步加工的基本认识36

（一）确保材料的清洁卫生36

（二）注意保存材料的营养成分37

（三）勿影响菜肴的色、香、味、形37

（四）贯彻节约原则37

第三节　蔬菜类的初步加工38

（一）摘除处理38

（二）洗涤处理38

第四节　水产类的初步加工39

（一）去鳞、鳍、鳃40

（二）摘除内脏40

第五节　鸟类的初步加工42

对於鸟类初步加工时的注意事项42

家禽的初步加工43

野鸟的初步加工46

第六节　家畜肉类的初步加工47

（一）翻洗法47

（二）擦洗法48

（三）刮洗法48

（四）冲洗法48

（五）漂洗法49

（六）烫洗法49

第七节　乾物材料的初步加工49

（一）水发50

（二）油发与盐发53

（三）乾物涨发加工实例55

第二章　切配技术65

第一节刀工技术65

刀工的意义及其基本要求65

（一）刀工的意义66

（二）刀工的基本要求67

菜刀与砧板的使用、保养69

（一）刀的使用和保养70

（二）砧板的使用和保养72

刀法种类72

（一）直刀法（垂直切）73

（二）平刀法79

（三）斜刀法81

（四）混合刀法82

材料经刀工处理後的形状85

（一）块85

（二）片89

（三）条与丝90

（四）丁、粒、末92

（五）茸、泥92

刀工的基本训练93

第二节　材料的计划与分配94

划配材料的功用95

（一）确保菜肴的品质与烹调的特色95

（二）合理化使用材料95

划配材料时应注意的事项96

（一）注意划刀部位96

（二）划配程序96

（三）除骨时刀须紧贴於骨97

划配部位及其用途97

（一）猪肉的划配及其用途97

（二）牛肉的划配及其用途100

（三）羊肉的划配及其用途101

（四）鸡肉的划配及其用途104

（五）青鱼、草鱼的划配及其用途105

第三节　整只去骨106

整鱼去骨107

整鸡鸭去骨108

第四节　配菜技术111

配菜的意义111

配菜者须知113

配菜的基本方法116

（一）一般菜的配菜116

（二）花色菜的配菜119

色、香、味、形的配合121

决定菜肴名称与排菜123

（一）菜肴名称的决定124

（二）排菜127

第三章　烹调技术的基本认识131

第一节　烹调的基本认识131

烹调的意义及作用131

（一）「烹」的作用132

（二）「调」的作用134

烹调的主要厨具136

（一）炉灶136

（二）其他用具137

烹调作业所必要的基本训练138

（一）烹调作业的一般要求138

（二）烹调的基本训练139

第二节　火候140

火力的分类140

（一）旺火141

（二）中火141

（三）小火141

（四）微火141

「热」传到材料内外的情况142

（一）材料外部热传导过程142

（二）材料内部的热传过程144

食物受热时发生的变化145

（一）加热过程中食物的一般变化145

（二）火候、材料及加热方法的不同对食物的影响149

第三节　菜肴的初步熟处理151

焯水（水煮）152

（一）焯水的意义及作用152

（二）焯水的分类153

（三）焯水时应注意的问题154

作汤156

（一）汤的取法分类157

（二）作汤时应注意事项159

过油160

（一）在材料上沾粉或着衣後过油161

（二）不沾粉不着衣的过油162

走红（红锅）164

第四节　调味164

调味的意义及其重要性165

味的种类166

（一）基本味166

（二）复合味167

调味品的调合及加工168

（一）糖醋169

（二）椒盐169

（三）香糟170

（四）咖哩油170

（五）芥茉糊171

调味的阶段及掌握的原则171

（一）调味一般分为三个阶段171

（二）掌握调味的原则173

调味品的容器、保管及合理的放置处174

（一）调味品的容器及保管方法174

（二）调味品合理的放置处176

第五节　挂糊、上浆及勾芡177

挂糊与上浆177

（一）挂糊、上浆的意义177

（二）挂糊、上浆的作用179

（三）糊、浆的材料及种类180

（四）糊的作法及其要点184

勾芡186

（一）勾芡的意义及作用186

（二）勾芡汁的材料、种类及作法188

（三）勾芡的分类及方法190

（四）勾芡时应注意事项192

第四章烹调方法及其应用195

第一节氽、涮、熬、烩196

（一）氽197

（二）涮199

（三）熬200

（四）烩201

第二节　炖、煨、焖204

（一）炖204

（二）焖206

（三）煨206

第三节　煮、烧、扒208

（一）煮208

（二）烧209

（三）扒211

第四节　炸、溜、爆、炒、烹212

（一）炸212

（二）溜218

（三）爆223

（四）炒228

（五）烹233

第五节煎、？、贴235

（一）煎235

（二）？236

（三）贴237

第六节　蒸238

第七节　烤、盐焗、煨烤、熏240

（一）烤241

（二）盐焗244

（三）煨烤245

（四）熏247

第八节　卤、酱、拌、炝、腌249

（一）卤249

（二）酱251

（三）拌252

（四）炝253

（五）腌254

第九节　拔丝、挂霜、蜜汁257

（一）拔丝257

（二）挂霜258

（三）蜜汁260

第十节　装盘262

装盘的目的和食器的配合263

（一）装盘的目的及其意义263

（二）装盘器皿的种类265

（三）食器和菜肴的配合266

热菜的装盘268

（一）炸、溜、爆、炒的装盘法268

（二）烧、炖、焖、蒸的装盘法270

（三）烩菜的装盘法272

（四）汤菜的装盘法273

冷菜的装盘273

（一）冷菜装盘法的种类274

（二）冷菜的装盘法275

第五章　宴席知识与食物雕饰279

第一节　宴席的知识279

宴席菜单的决定280

（一）决定菜单必备的几个条件280

（二）宴席菜肴的组合搭配281

宴席菜肴的准备作业285

宴席菜肴的出菜顺序286

宴席菜单实例287

第二节　食物的雕饰290

（一）食物雕饰的特色291

（二）食物雕饰的材料291

（三）食物的雕刻刀293

（四）食物雕刻的表现方法295

（五）食物雕刻的作业程序296

（六）食物雕刻的刀法298

（七）材料及完成品的保存方法303

解释名词305