《中国烹调工艺学》求取 ⇩

目录1

第一章　概述1

一、烹调工艺学的定义及工艺流程1

二、烹调工艺学在烹饪专业中的地位和作用2

三、烹调工艺学研究的内容3

四、烹调工艺的基本功4

第二章　刀工技术5

第一节 刀工的意义与基本要求5

第二节 刀工的设备与基本操作知识7

第三节 力学在刀工中的应用10

第四节 刀法12

第五节 原料的成形35

第三章　鲜活原料的初步加工48

第一节 原料初步加工的基本原则48

第二节 蔬菜的初步加工49

第三节　家禽的初步加工51

第四节 家畜内脏的初步加工54

第五节 水产品的初步加工56

第六节 常见野味的初步加工59

第四章　部位取料与整料出骨61

第一节　部位取料61

第二节 整料出骨84

第五章　干货原料涨发88

第一节 千货原料的特点和涨发的目的与要88

求88

第二节 干货原料的涨发方法90

第五节　汽蒸 （195

第三节 干货原料的涨发实例96

第六章　菜肴的配料104

第一节　菜肴配料的意义104

第二节 配料的基本原则107

第三节 配菜的方法111

第四节　菜肴的命名113

第七章　火候115

第一节 热源115

第二节 热源温度的测定119

第三节 热传递的几种介质120

第四节 原料在加热过程中的变化124

第五节 火候的掌握128

第八章　调味131

第一节 调味的作用131

第二节 基本味和复和味133

第三节 预制复合味调味品的配方与应用139

第四节　调味的方法与基本原则147

第五节 复合味的调制方法与运用151

第六节　调味品的盛装保管与合理放置175

第九章　原料的初步熟处理178

第一节 焯水178

第二节 水煮183

第三节　走红185

第四节　过油189

第十章　上浆、挂糊、勾芡、制汤199

第一节 上浆、挂糊所用原材料的性质199

第二节 上浆、挂糊203

第三节 勾芡208

第四节 制汤212

第一节 炒、煸、溜、爆217

第十一章　热菜烹调方法217

第二节　炸、烹261

第三节 烧、扒、焖、煨、炖283

第四节 煮、涮（烫）、汆、烩、蒸311

第五节 煎、贴、？348

第六节 烤、盐焗361

第七节 挂霜、拔丝、蜜汁372

第十二章　凉菜制作方法384

第一节　拌、炝、醃384

第二节　炸收、卤浸、酥406

第三节 卤、酱、冻、熏416

第十三章　装盘432

第一节 装盘的基本要求432

第二节 盛器的种类433

第三节 盛器与菜肴的配合原则436

第四节 热菜装盘的方法437

第五节 凉菜装盘的方法441

第六节　成菜温度445