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第一篇　烹调工艺1

第一章　绪论1

目录1

第二章　原料选用和粗加工9

第一节　原料的选用9

第二节　鲜活原料初步加工13

第三节　分部取料17

第四节　干货原料的涨发24

第三章　刀工和原料精加工35

第一节　刀工与原料成形35

第二节　整料出骨52

第三节　上浆挂糊58

第四节　茸胶制作67

第一节　菜肴配制的各种类型75

第四章　菜肴的配制75

第二节　菜肴配制的地位和作用77

第三节　菜肴配制的原则和方法81

第五章　菜肴的烹制86

第一节　烹制热源和炉灶86

第二节　烹制中的传热93

第三节　烹制的基本方法102

第四节　烹制的火候107

第五节　烹制中原料的变化115

第六章　制汤和初步熟处理119

第一节　制汤概述119

第二节　制汤工艺127

第三节　初步熟处理134

第一节　调味的原理和方法138

第七章　菜肴的调制138

第二节　调香的原理和方法155

第三节　调色的要求和方法167

第四节　菜肴味型及其调配174

第八章　勾芡185

第一节　菜肴的芡汁186

第二节　勾芡的基本原理189

第三节　勾芡的方法和关键192

第九章　烹调方法194

第一节　烹调方法的分类195

第二节　干热烹调法199

第三节　湿热烹调法205

第四节　其他烹调法212

第一节　概述215

第十章　菜肴的盛装215

第二节　热菜盛装工艺222

第三节　冷菜盛装工艺227

第二篇　面点知识233

第一章　面点基本知识233

第一节　设备和工具233

第二节　面点常用原料236

第二章　面点制作工艺240

第一节　面团调制工艺240

第二节　制馅工艺260

第三节　成形工艺266

第四节　成熟工艺271

第三章　中国面点概要276

第一节　面点的种类和特色276

第二节　筵席点心277

第三节　风味小吃279