《烹调工艺与实习》

目录1

课题一 刀工刀法及训练2

分课题1.1刀工基本知识2

分课题1.2烹饪刀法及运用8

分课题1.3烹饪原料的成形37

分课题1.4刀工训练56

课题二 勺工技法65

分课题2.1勺工知识65

分课题2.2翻勺操作67

分课题2.3工训练72

课题三 原料的初步熟处理76

分课题3.1焯水76

分课题3.2水煮78

分课题3.3过油80

分课题3.4走红85

分课题3.5汽蒸86

分课题3.6制汤88

课题四 挂糊上浆勾芡92

分课题4.1挂糊上浆92

分课题4.2勾芡96

课题五 味及其调制99

分课题5.1复合调味品的制作99

分课题5.2菜肴中复合味的调制105

课题六 以水为介质的烹调方法124

分课题6.1烧124

分课题6.2扒132

分课题6.3焖135

分课题6.4煨137

分课题6.5炖140

分课题6.6煮142

分课题6.7涮（烫）145

分课题6.8氽148

课题七 以油为介质的烹调方法151

分课题7.1炒151

分课题7.2干煸160

分课题7.3熘162

分课题7.4爆170

分课题7.5炸173

分课题7.6烹182

分课题7.7煎184

分课题7.8贴187

分课题7.9？189

分课题7.10拔丝挂霜蜜汁191

分课题8.1蒸199

课题八 以蒸汽或干热空气及盐为介质的烹调方法199

分课题8.2烤205

分课题8.3盐焗208

课题九 凉菜制作210

分课题9.1拌炝210

分课题9.2腌卤酱214

分课题9.3炸收220

分课题9.4冻223

课题十 装盘技法225

分课题10.1装盘的基本知识225

分课题10.2装盘的类型和技法228

分课题10.3装盘技能实习235

课题十一 食品雕刻240

分课题11.1食品雕刻知识与基本技法240

分课题11.2雕刻技法训练246