《小餐馆菜谱与烹调技艺 第2版》求取 ⇩

第一节 菜肴烹调的基础常识1

一、菜肴烹调的一般程序和作用1

目录1

第一部分 烹调知识1

（一）切配的作用2

（二）烹调的作用3

二、烹调操作的要求与基本功5

（一）切配工具与设备6

三、常用工具与设备6

（二）烹调工具与设备7

（三）主要工具的保养9

（一）常用动、植物原料的分类10

一、烹饪原料的分类及品质鉴定常识10

第二节 烹饪原料及初加工知识10

（二）常用烹调原料品质的简单判断13

（一）鲜活原料的初步加工15

二、原料的初步加工15

（二）原料的分档取料18

（三）干货原料的涨发22

（一）刀工的基本要求30

一、刀工的基本要求与常用刀法30

第三节 刀工与配菜30

（二）常用刀法31

（三）刀工处理后原料的形状37

二、配菜知识44

（二）热菜配菜的基本方法45

（一）热菜配菜的基本要求45

（三）冷菜拼摆的方法48

（五）筵席菜的组合52

（四）菜肴的定名方法52

（一）出水的作用56

一、出水56

第四节 原料的初步热处理56

二、汽蒸57

（二）出水方法和操作关键57

（一）过油方法和操作关键58

三、过油58

（二）油温的识别和掌握59

四、红锅60

五、制汤61

一、传热方法与加热的原则63

第五节 火候63

二、加热对原料的影响65

三、火力的鉴别和运用66

（一）味的种类67

一、味与调味品67

第六节 调味67

（二）常用调味品的性能70

（三）调味品的存放72

（一）调味的三个阶段73

二、调味方法73

（二）掌握调味的原则74

（一）上浆、挂糊的作用76

一、上浆和挂糊76

第七节 上浆、挂糊与勾芡76

（二）浆、糊的种类77

（三）制糊与挂糊的要点78

（一）芡粉原料和芡汁种类79

二、勾芡79

（二）勾芡的方法及关键80

（一）营养素81

一、营养与健康81

第八节 营养与卫生81

（二）合理营养与膳食83

（一）烹调对食物营养素的影响85

二、食物的合理烹调85

（二）减少营养素损失的措施87

（一）重视饮食卫生88

三、饮食卫生与预防食物中毒88

（二）预防食物中毒89

（三）有关食品添加剂的使用规定90

一、饮食产品价格的构成92

第九节 成本核算92

（一）主配料成本的计算与净利率93

（二）调味品的成本计算95

（三）毛利与毛利率96

二、饮食产品价格的计算97

（一）销售毛利率法（内扣法）98

（二）成本毛利率法（外加法）99

（三）毛利率的换算100

一、炸103

第一节 热菜的烹调方法103

第二部分 烹调方法与菜谱103

清炸鳗片105

清炸虾爬子106

清炸乳鸽107

清炸龙段107

清炸仔鸡108

清炸里脊109

清炸菊花肫109

清炸子排110

炸响铃111

炸黄雀112

椒盐鳗片113

东坡脯113

椒盐斑节虾114

椒盐大虾115

椒盐鲳鱼116

豆腐丸子116

大虾拼乳鸽117

椒盐排骨117

软炸虾仁118

桂花鱼条119

桂花肉120

炸蛎黄120

麻花腰子121

炸桃腰122

软炸猪肝123

软炸鸭肝123

馅心鱼排124

软炸蘑菇124

一品脆皮蟹125

炸瓜（鱼）枣126

脆炸肉丸127

脆皮茄夹128

炸冬菇128

高丽鱼片129

脆皮枇杷129

松炸虾球130

带泡生烧肉131

雪衣菜花131

桃仁鸭方132

香酥鸡133

香酥鸭133

椒盐蹄膀134

花椒鹅块134

锅烧肘子135

炸子盖136

锅烧鸭子137

锅烧牛肉137

锅烧萝卜138

各客雀巢139

象眼鹌鹑蛋140

炸面包鱼片141

核桃鱼托141

肉茸土司142

西法鱼排143

面包丁香143

松子鱼条144

蒲棒明虾145

芝麻鱼片145

灌汤虾球146

碎米金钱肉147

炸猪排148

吉利丸子149

炸香蕉排149

鱼夹蜜梨150

香蕉鱼夹151

蝉衣鱼卷152

葱油桃仁鱼卷152

炸佛手154

荷包里脊155

三鲜鱼盒156

纸包鸡156

网油桂鱼卷158

网油包鹅肝158

腐皮葱花肉159

炸烹鸡块160

二、烹160

烹鹌鹑161

烹带鱼条162

果汁烹虾段162

糖醋凤尾鱼163

烹牛肉丝164

三、炒165

油爆大虾165

龙井虾仁166

虾仁西兰花167

青豆炒虾仁167

炒凤尾虾168

红油龙凤丝169

五彩鱼米169

银杏鱼青丸170

咖喱鱼片171

糟香四宝172

象牙步鱼173

麻辣鱼丁173

鲜番茄炒鱼片174

蝴蝶鳝片175

生炒鳝片175

栗子炒嫩鸡176

核桃炒鸡丁177

波罗鸡片178

鸡火二丁178

生炒时件179

银芽里脊丝180

青椒炒鸭片180

花生肉丁181

鱼香肉丝182

茄汁里脊片182

马蹄炒肉片183

木耳炒猪肝184

茭白炒猪心184

蚝油牛肉185

山药肉片186

炒鲜字片186

酸菜鲜带子187

豆豉炒肉丁188

榨菜炒肉丝188

炒发皮丝189

酸菜墨鱼丝190

青椒墨鱼丝190

黄瓜炒子虾191

炒湖蟹192

炒海瓜子192

炒蜇头193

肉丝炒蛋194

炒桂花鱼肚194

银鱼炒蛋195

虾仁炒蛋195

炒木樨肉196

火腿蚕豆197

韭菜炒蛋197

金钩炒银芽198

香肠炒扁豆198

四样荤素199

蚝油生菜199

炒二冬200

西芹炒夏果201

红椒炒双冬201

双菇菠菜202

香菇炒马蹄202

炒雪笋203

冬笋炒塌棵菜203

春笋瘤芥菜204

豌豆瘤芥菜205

清炒豆苗205

葱油土豆丝206

香干炒芹菜206

糖醋炒藕丝207

醋溜卷心菜207

炒合菜戴帽208

炒素三丝208

肉末小炒豆腐209

回锅肉210

清炒鳝糊210

圆葱炒午餐肉211

炒圈子211

干煸鳝鱼212

菜心炒肚片212

干炒牛肉丝213

炒肉末214

五香肉丝214

炒豆腐松215

芙蓉鱼片216

浮油鸡片216

溜黄菜217

双色芙蓉蛋218

四、爆219

鸡里爆220

油爆双脆220

爆海螺片221

爆墨鱼花222

油爆响螺片222

油爆鲜淡菜223

油爆双片224

酱爆鸡丁225

酱爆鱿鱼卷225

酱爆肉丝226

酱爆兔肉丁227

酱爆牛肉片227

酱爆蛏肉228

芫爆里脊229

酱爆桃仁豆腐229

芫爆肫花230

葱爆野鸭片231

芫爆鸭肠231

葱爆三样232

五、溜233

葱爆羊肉丁233

浇汁鱼234

炸溜鲳鱼块235

糖醋瓦块鱼235

苏格兰鱼球236

生爆鳝片237

炸溜子鸡块238

咕咾肉239

鱼香溜鸡块239

焦溜肉片240

梅子肉241

糖醋排骨242

抓炒豆腐243

溜松花243

炸溜黄鱼244

溜丸子245

糖醋面筋246

荔枝肉246

爆素鳝丝247

番茄虾仁锅巴248

玛瑙鸡片249

西湖醋鱼250

五柳鱼250

白汁全鱼251

天香桂鱼252

醋溜块鱼253

滑溜里脊片254

溜珊瑚虾仁254

糟溜鱼片255

六、烧256

肉末海参256

红烧鸡块257

蒜子蹄筋258

葱焖鲫鱼258

南煎丸子259

三鲜鱼肚260

实味蟹260

干菜跳鱼261

红烧鱼块262

醋溜鲨鱼263

糖醋带鱼263

鱼头豆腐264

红烧圆鱼265

红烧划水265

红烧卷鸡266

双冬腐竹267

红烧冬瓜268

家常豆腐268

咸肉冬瓜269

鸡汁鱼唇270

虾子冬笋270

黄鱼参271

豆豉烧中段272

干烧茭白273

干烧鲜鱼273

干烧明虾274

干？鸡块275

奶油？大虾275

七、？275

干？大虾276

番茄鱼饼277

八、焖278

油焖春笋278

芋子焖鸡块279

五香肥鸭279

黄焖鸡块280

东坡肉281

酥牛肉282

干菜焖肉282

罐焖牛鞭283

当归野猪石罐284

红焖麻雀285

红烧鳝段285

九、扒286

扒酥鲍287

金钱鲍脯288

蟹黄荷包翅289

菜胆扒鲍脯289

火踵鱼唇290

红扒刺参291

兰花海参292

乌龙戏珠292

扒牛肉条293

鸡油扒菜心294

奶油扒白菜294

圆葱扒鸭295

清汤燕窝296

十、汆296

清汤明骨297

参荪鱼圆汤298

金钱发菜299

雪菜冬笋汆步鱼300

三丝发菜300

瓢羹步鱼301

汤爆双脆302

云片凤尾虾303

牡丹凤爪汤303

三丝敲鱼304

斩鱼圆305

清汤跳鱼305

西湖莼菜汤306

榨菜肉丝汤307

开洋雪笋汤307

奶汤鲫鱼308

十一、煮308

番茄蛋汤308

醋椒鲫鱼309

红花金钱鳗310

咸菜大汤黄鱼310

白玉鳝段311

新新鳝鱼312

火腿冬瓜汤313

煮干丝313

十二、烩314

南肉春笋314

干贝鱼脑羹315

海鲜羹316

蟹黄珍珠羹316

鲜莼鲈鱼羹317

烩鱼丝鹌鹑蛋318

五彩稀卤虾仁319

酸辣乌鱼蛋319

烩丝瓜鱼片320

翡翠鱼珠321

烩鱼白321

烩金银丝322

腰丁烩腐皮323

烩青豆里脊丝323

烩蛤士蟆324

鸭丁烩豆腐325

蟹粉瓜茸羹325

西施豆腐326

糟烩鞭笋327

时件腐327

烩冬菇素鱼片328

宋嫂鱼羹329

清炖全鸭330

十三、炖330

火踵神仙鸭331

百鸟朝凤332

天麻野鸭汽锅332

蛤蚧炖竹鸡333

贡淡炖鸡块334

炖蛋肉335

清炖狮子头335

沙锅炖鲜336

清炖羊肉337

黄豆炖猪爪338

花生炖肚块338

五果炖圆鱼339

三圆炖全鳖340

炖生敲341

清炖甲鱼341

沙锅豆腐342

人参炖鞭花343

太子牛蛙煲344

十四、煲344

鳓鲞豆腐煲345

鱼香茄子煲346

青蟹粉丝煲346

野鸭芋子煲347

淮山龙凤煲348

清蒸八宝鸡349

十五、蒸349

新风鸡350

荷叶鸭包351

芙蓉干贝352

清蒸炉鸭352

百花鱼肚353

三丝鱼卷353

鸽蛋鱼翅354

三丝鱼翅355

白玉珧柱杯356

竹荪鲍鱼卷356

明月映珧柱357

珠联璧合358

鸽蛋鳖裙359

虫草野鹿盅360

鳖腿鹿鞭盅360

玉树桂鱼361

抱腌桂鱼362

雪丽蛏子363

清蒸鲜鱼363

酒蒸活蟹364

鲜荷干菜鳗365

清蒸河鳗365

干菜黄刺鱼366

火踵蒸鞭笋367

淡菜嵌肉367

咸蛋蒸肉饼368

步鱼蒸蛋羹368

走油肉369

白汁冬笋盒370

香菇蒸猪肝370

荷叶粉蒸肉371

豉汁蒸排骨372

珍珠丸子372

锦上添花373

蒸冬瓜鸡块373

瓤蘑菇374

素火腿375

十六、煎376

蝴蝶豆腐376

煎虾饼377

煎酿鸡翅378

煎牛排379

蒜香鸡块379

五味煎蟹380

煎瓤斑鸠381

蛋煎黄鱼脯381

素烧鹅382

锅？里脊383

十七、？383

锅？鱼扇384

锅？豆腐385

锅？番茄386

锅？菜卷386

锅？鲍鱼盒387

锅贴鱼388

十八、贴388

锅贴肉排389

千层鸡390

锅贴山鸡390

锅贴火腿391

十九、焗392

盐焗鸡393

西汁焗乳鸽394

蚝油焗桂鱼395

盐焗竹节大虾396

椒焗基围虾397

二十、烤398

叫化童鸡399

串烤羊肉401

铁板鳝筒402

日式牛排403

铁板大虾405

丁香鲈鱼406

微波鳗片407

太子烤鳗片407

二十一、醉408

生醉活河虾409

醉鸡409

活醉大赤贝411

醉蟹412

生吃活鲍鱼412

炝虎尾413

二十二、其他413

葱油鸡414

双味大虾415

茅台桂鱼415

百鸟归巢416

琵琶大虾拼脆皮枇杷418

长龙三味419

四生火锅420

白斩鸡422

一、白煮422

第二节 冷菜烹制方法422

盐水鸭423

二、盐水423

白切肉423

盐水花生米424

盐水鸭肝424

盐水虾（二）425

盐水虾（一）425

杭州卤鸭426

三、卤制426

卤鸭427

芝麻牛肉428

四、？制428

卤牛肉428

五香小排429

？麸430

红油香干430

酸辣鸡431

五、浸汁431

糟鸡432

蜜汁荸荠433

酒香蛏片433

冻鸡434

六、冻制434

酸甜菜花434

冻鸭膀435

木樨水晶冻436

冻羊羔436

红油目鱼437

七、拌制437

麻酱腰片438

椒麻鸡439

拌海蜇439

蒜泥拌黄瓜440

香椿拌豆腐440

八、松制441

糖拌番茄441

虾蘑拌菠菜441

鱼松442

蛋松442

芥蓝松443

干贝松443

高丽豆沙球445

一、高丽445

第三节 甜菜的制作方法445

高丽夹沙香蕉446

夹沙苹果446

拔丝蜜桔447

二、拔丝447

拔丝波罗448

拔丝山药448

粘糖羊尾449

挂霜荸荠圆449

三、挂霜449

挂霜红薯450

炒红薯泥451

炒山药泥451

四、甜泥451

蜜汁火方452

五、蜜汁452

炒豌豆泥452

蜜汁黄桃453

镶枇杷454

蜜汁芋艿头454

冰糖银耳455

六、甜汤455

冰糖明骨456

冰糖莲子456

冰糖燕窝457

湘莲蛤士蟆457

什锦果羹458

七、甜羹458

湘莲奶露459

西米桔羹459

桂花鲜栗羹459

杏仁豆腐460

八、甜冻460

水晶芙蓉糕461

西瓜冻461

地栗糕462

鲜肉大包463

第三部分 常用点心、小吃制作463

素菜包464

猪油豆沙包464

鲜肉小笼465

葱煎馒头466

松丝汤包466

油汆馒头467

开花包468

高庄馒头468

花卷469

糖三角470

蝴蝶卷470

千层油糕471

银丝卷472

马拉糕473

糯米糖饺473

肉丝春卷474

菜肉水饺475

鲜肉馄饨475

鲜肉锅贴476

蒸饺477

家常饼478

葱油饼478

糯米烧卖479

巧果片479

猫耳朵480

笋肉锅饼481

吴山酥油饼482

盒子酥483

百合酥484

眉毛酥484

蟹壳黄485

鸡蛋酥485

香脆饼486

虾爆鳝面487

片儿川面487

炸酱面488

中面489

肉丝炒面489

片儿汤490

猪油八宝饭491

肉丝炒年糕491

糯米油煎饼492

麻球493

宁波猪油汤团494

白糖猪油松糕494

糯米素烧鹅495

油条496

脆麻花497

葱包桧儿497

蒸蛋糕498

菜卤豆腐499

鸡粥499

清蛋糕500

水果冻蛋糕501

卷筒蛋糕501

椰茸豆沙卷503

莲蓉月饼503

生蓉西米露504

芙蓉玉米羹505

一、海鲜水产菜508

〔附二〕菜点目录索引508

附录508

〔附一〕注解索引508

二、畜肉菜512

三、禽蛋菜514

四、蔬、果、素菜515

五、山珍野味及其他菜517

六、点心小吃518