《烹调原理 第2版》
| 作者 | 张起钧著 编者 |
|---|---|
| 出版 | 北京：中国商业出版社 |
| 参考页数 | 318 |
| 出版时间 | 1999（求助前请核对） 目录预览 |
| ISBN号 | 7504420778 — 求助条款 |
| PDF编号 | 82763048（仅供预览，未存储实际文件） |
| 求助格式 | 扫描PDF（若分多册发行，每次仅能受理1册） |
第一篇烹3
第一章概说3
第一节 什么叫“烹”3
第二节 烹的意义4
第三节 “烹”的能源6
第二章烹的基本原理11
第一节 前言11
第二节 烹的必要性12
第三节 烹的困难15
第四节 困难解决的途径22
第三章烹的种类32
第一节 概说32
第二节 直接的烹33
第三节 中性的烹35
第四节 间接的烹36
第五节 变格的烹41
第四章烹的方法45
第一节 前言45
第二节 各种烹法——列举二十五种46
第三节 烹法的分类54
第四节 烹法的使用与研究57
第五章烹的实施61
第一节 概说61
第二节 选材62
第三节 刀口71
第四节 火候83
第五节 程序92
第二篇调105
第一章总述105
第一节 “调”的发生105
第二节 “调”的意义107
第三节 “调”的作业与层次110
第四节 调篇述要117
第二章菜品的基本要求：色形香触（上）119
第一节 色形香味触119
第二节 色122
第三节 形125
第四节 香129
第五节 触134
第三章菜品的基本要求：味（下）141
第一节 味的意义141
第二节 味的分析143
第三节 味的美化155
第四节 文调与武调158
第五节 味与热162
第四章调的实施167
第一节 做菜的基本原则167
第二节 烹调的艺术性175
第三节 十二戒条187
第四节 权变与适应192
第五章菜品的味别与境界197
第一节 辛197
第二节 厚199
第三节 爽200
第四节 和201
第六章烹调的发展203
第一节 名菜205
第二节 名厨209
第三节 厨学与厨家213
第四节 吃道214
第七章附录——口味的研究218
第一节 “口味”的意义218
第二节 口味的差异与变化219
第三节 群味的形成224
第四节 文人的指点与影响227
第五节 各地风味231
第三篇配247
第一章菜品的外在研究247
第一节 何谓外在研究247
第二节 菜品的性质249
第三节 菜品的类别257
第四节 主食与副食261
第二章菜品的组配265
第一节 单件与整桌265
第二节 菜品与主食的配合266
第三节 菜品间的配合269
第四节 菜品的规格271
第五节 酒席的研究275
第三章烹调的变格279
第一节 烹调的演变279
第二节 “饮茶”282
第三节 自助餐284
第四节 新餐之设计286
第四章务本崇源290
第一节 培养的菜料290
第二节 最佳菜料——味中四美292
第三节 二度菜料——剩菜的处理296
第四节 去华崇实 务求守正301
后记306
附录311
再版后记318
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