《烹调技术 新版》
| 作者 | 孙玉民，朱炳元主编 编者 |
|---|---|
| 出版 | 北京：中国商业出版社 |
| 参考页数 | 172 |
| 出版时间 | 1995（求助前请核对） 目录预览 |
| ISBN号 | 7504414301 — 求助条款 |
| PDF编号 | 83380448（仅供预览，未存储实际文件） |
| 求助格式 | 扫描PDF（若分多册发行，每次仅能受理1册） |
第一章 绪论1
第一节 烹调的作用1
第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展4
第三节 中国菜肴的特点6
第四节 烹调的主要设备和工具8
第二章 烹的原理13
第一节 火候13
第二节 烹的方式14
第三节 加热对原料的影响32
第四节 烹调前初步熟处理35
第三章 调的原理44
第一节 味觉和味的分类44
第二节 调的方式50
第三节 调味的时机与原则54
第四节 临灶调味品的放置及自制佐料58
第四章 制汤63
第一节 制汤的意义63
第二节 汤的制作及关键68
第五章 烹调的辅助手段77
第一节 调制糊浆芡所用的原料77
第二节 挂糊82
第三节 上浆86
第四节 勾芡90
第六章 烹调方法94
第一节 热菜烹调方法94
第二节 凉菜烹调方法123
第七章 装盘131
第一节 菜肴与盛具的配合131
第二节 装盘的方法135
附录 我国的主要地方菜系140
1995《烹调技术 新版》由于是年代较久的资料都绝版了，几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要，可向博主求助其电子版PDF文件（由孙玉民，朱炳元主编 1995 北京：中国商业出版社 出版的版本） 。对合法合规的求助，我会当即受理并将下载地址发送给你。
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