《烹饪技术 第2版》

绪论1

第一节烹饪与烹饪技术的概念1

第二节 烹调的起源及发展2

第三节 中国烹饪技术的特点5

第四节 中国主要的地方菜系9

第五节 努力学好烹调技术13

习 题15

第一篇烹饪原料知识16

第一章烹饪原料知识概述16

第一节 烹饪原料的分类及营养价值16

第二节 烹饪原料的选择及鉴别17

习 题22

第二章常用的鲜活原料23

第一节 四季蔬菜23

第二节 水产品34

第三节 家畜肉类49

第四节 禽类蛋品61

第五节 鲜果68

习 题73

第三章常用的干货原料75

第一节 动物性海味干料75

第二节 植物性海味干料82

第三节 陆生动物性干料83

第四节 陆生植物性干料85

第五节 陆生藻类及菌类干料86

第六节 干果89

第七节 干货制品的保管92

习题93

第四章常用的调味品94

第一节 调味品的特点及其作用94

第二节 调味品的种类95

第三节 常用调味品的性质及用途98

习 题110

第五章食用油脂111

第一节 食用油脂的作用111

第二节 食用油脂的种类115

第三节 食用油脂的质量鉴别及保管方法119

习 题121

第二篇烹饪原料加工技术122

第六章常用鲜活原料的初步加工122

第一节 蔬菜的初步加工122

第二节 畜肉类的初步加工123

第三节 禽类的初步加工125

第四节 水产品的初步加工128

习 题130

第七章干货原料的涨发131

第一节 干料涨发的意义和要求131

第二节 干料涨发的主要方法133

第三节 干料涨发的实例138

习 题147

第八章出肉、取料、去骨148

第一节 出肉加工148

第二节 分档取料152

第三节 整料去骨160

习 题163

第九章刀工技术164

第一节 刀工的作用和基本要求164

第二节 刀法的种类167

第三节 刀工处理后原料的形状184

习 题193

第十章配菜194

第一节 配菜的意义及要求194

第二节 配菜的原则及方法199

第三节 花色菜的配制202

第四节 中国菜肴的命名204

习 题206

第十一章拼盘207

第一节 拼盘的意义和作用207

第二节 拼盘的要求和手法209

第三节 拼盘的分类214

第四节 拼盘的刀法及应用218

第五节 装盘的方法和步骤219

习 题221

第十二章食品雕刻222

第一节 食品雕刻的意义与注意事项222

第二节 食品雕刻的原料223

第三节 食品雕刻的刀具224

第四节 食品雕刻的分类和步骤226

第五节 食品雕刻的刀法227

第六节 原料及成品的保藏方法229

习 题230

第三篇烹调技术231

第十三章火候231

第一节 火候的概念及火力的分类231

第二节 原料受热后的变化232

第三节 火候的运用235

习 题238

第十四章调味239

第一节 调味的意义及作用239

第二节 基本味、复合味及常用味型240

第三节 烹调中的调味方式及其原则246

第四节 调味品的处置249

习 题250

第十五章原料的初步熟处理251

第一节 焯水251

第二节 过 油254

第三节 走 红258

第四节 制 汤259

习 题262

第十六章挂糊、上浆和勾芡264

第一节 挂糊和上浆264

第二节 勾 芡268

习 题274

第十七章热菜的烹调方法275

第一节 油熟法275

第二节 水熟法281

第三节 汽熟法285

第四节 特殊熟法287

习 题289

第十八章冷菜的特点及其烹调方法290

习 题294

第十九章装盘295

第一节 装盘的意义与要求295

第二节 盛器与菜肴的配合原则296

第三节 装盘的方法299

习 题308

第二十章筵席知识309

第一节 筵席的作用及形式309

第二节 筵席菜肴的配置311

第三节 筵席的准备和上菜程序315

第四节 餐厅布置与上菜礼节317

习 题319

第二十一章西餐知识320

第一节 西餐的特点320

第二节 西餐工具323

第三节 西餐原料325

第四节 西餐的烹调方法及实例327

习 题346