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第一章绪论1

第一节 中国烹饪的起源与发展1

第二节 中国菜肴的品评和命名4

第三节 中国菜肴的特色和地方风味8

第二章烹饪原料知识19

第一节 粮食类19

第二节 畜禽奶蛋类23

第三节 水产类34

第四节 蔬菜类43

第五节 果品类51

第六节 调味品类55

第三章原料初加工工艺66

第一节 新鲜蔬菜的初加工66

第二节 水产品的初加工69

第三节 家禽家畜的初加工74

第四节 常见野味的初加工78

第五节 出肉、取料、去骨80

第六节 干料涨发89

第四章刀工处理工艺105

第一节 刀工概述105

第二节 烹饪刀具、菜墩的使用和保养107

第三节 刀法111

第四节 原料形状与刀法的运用115

第五节 刀工美化119

第六节 食品雕刻122

第五章菜肴配伍128

第一节 菜肴配伍的概念、意义及作用128

第二节 菜肴配伍的基本要求130

第三节 菜肴配伍的原则和方法133

第六章烹调工艺（上）139

第一节 调味139

第二节 挂糊、上浆、勾芡146

第三节 火候153

第七章烹调工艺（下）158

第一节 炒、熘、爆158

第二节 炸、烹176

第三节 煎、贴、？191

第四节 烧、扒、焖、烤、？197

第五节 挂霜、拔丝、蜜汁213

第六节 炖、蒸、烩219

第七节 氽、煮、涮228

第八节 拌、炝、腌235

第九节 卤、酱、冻（晶）243

第十节 酥、熏、腊248

第八章菜肴盛装工艺252

第一节 菜肴盛装的一般要求252

第二节 凉菜的盛装255

第三节 热菜的盛装257

第四节 汤菜和火锅的盛装260

第九章面点制作基础262

第一节 面团的种类及用途262

第二节 发酵与使碱279

第三节 馅心种类及包馅比例289

第四节 面点成熟方法292

第五节 裱花技术302

第十章筵宴知识307

第一节 筵席的概念307

第二节 筵席的规格与种类309

第三节 我国传统筵席菜单311

第四节 宴会315

第十一章西餐知识317

第一节 世界主要国家和地区的餐饮菜式特点317

第二节 西餐主要菜肴简介331

第三节 西餐甜点简介339