《烹饪技术教材 烹调部分》

第一章　原料及其加工1

第一节　植物性原料1

第二节　动物性原料18

第三节　干货原料52

第二章　设备与工具65

第一节　设备65

第二节　工具70

第三章　刀工72

第一节　刀工的意义和要求72

第二节　各种刀法76

第三节　刀工后原料的成形88

第四章　配料93

第一节 配料的意义和要求93

第二节　配料方法96

第三节　菜肴定名104

第五章　烹调基础知识107

第一节　勺工107

第二节　挂糊109

第三节　勾芡111

第四节　调味112

第五节　火候115

第六节　吊汤117

第六章　服务知识120

第一节　套菜120

第二节　摆台123

第三节　饮食产品成本核算127

第七章　烹调方法及实例134

第一节　炝、拌、卤、酱、熏134

第二节　汆、涮、煮、炖、熬、烩166

第三节　溜、爆、烹、炒189

第四节　煎、？、贴248

第五节　扒、焖、烧、？261

第六节　拨丝、挂霜、蜜汁299

第七节　蒸316

第八节　炸、烤331

第九节　吉林省特殊风味、地方风味、民族风味352

一、特殊风味352

二、地方风味358

三、民族风味363