《烹饪技术教材 面食部分》求取 ⇩

第一章　面食设备和工具1

第一节　设备1

第二节　工具2

第三节　小工具和其它用具4

第二章　原料和种类6

第一节　主要原料6

第二节　制馅原料9

第三节　调味原料9

第四节　辅助原料10

第三章　制馅与着色11

第一节　制馅的重要性和特点11

第二节　制馅种类、方法实例11

第三节　着色的作用与方法24

第四章　面食制作的一般操作规程26

第一节　和面26

第二节　面食制品的成形29

第三节　面食制品的成熟方法30

第五章　发酵与使碱33

第一节　和面、掺水与加酵34

第二节　看面与下碱36

第三节　醒点与蒸点37

第四节　发酵面的种类、特点及其用途38

第六章　水调面团40

第一节　冷水面40

第二节　烫面41

第七章　油酥面团42

第一节　油酥面的概念42

第二节　油酥面的调制方法43

第三节　酥皮的制作方法44

第八章　蛋和面46

第一节　纯蛋和面46

第二节　油、蛋和面46

第三节　水、蛋和面46

第九章　粉面与糕面48

第一节　原料加工48

第二节　面粉的性质和特点49

第三节　糕面种类性质和特点50

第十章　面食制作实例52

第一节　蒸食品种52

1．花卷52

2．糖包53

2．脂油包53

4．豆沙包54

5．重样饼54

6．千层饼55

7．盘转糕55

8．鸳鸯卷55

9．蒸饺56

10．烧麦57

11．包子57

12．鸳鸯糕58

13．开花馒头58

14．金丝卷58

15．银丝卷59

16．糖三角59

17．天津包子60

18．山东包子60

19．川馅包子61

20．五丁包子62

21．黄糕62

22．门钉包63

23．汤包63

24．？馅蒸饺64

25．月牙饼64

26．什锦包子65

27．什锦糖包65

28．四喜饺子66

29．三色糕67

30．灌汤包68

31．三鲜蒸饺68

32．山楂云片糕69

33．翡翠烧麦69

34．蚝油叉烧包70

第二节　煮食品种70

1．煮饺70

2．家常面71

3．珍珠汤71

4．鸡丝馄饨72

5．高汤水饺72

6．炒肉帽面73

7．抻面条73

8．鸡丝汤面74

9．三鲜水饺74

10．三鲜伊府面74

11．鱼水饺75

12．酒锅汤元76

13．水晶水饺76

14．陈子羹小汤元77

15．猫耳朵78

第三节　烙食品种80

1．扎面馅饼80

2．丝饼80

3．葱花脂油饼81

4．水煎包子81

5．搅面馅饼82

6．锅烙82

7．春饼83

8．清糖饼83

9．家常饼84

10．三鲜烙合84

11．香酥饼81

12．片火勺85

13．清糖锅盔86

14．烙合子86

15．混糖锅盔87

16．通洲饼87

17．糖家常饼88

18．混糖饼88

19．广东饼88

20．什锦饼89

21．糖酥烧饼89

22．锅饼90

23．三糖饼90

24．单饼91

25．锅贴91

26．三鲜锅贴92

27．萝卜饼92

28．椒盐饼93

29．冬菜饼93

30．三角烤饼94

第四节　炸食种类94

1．油条94

2．发面麻花95

3．套环麻花95

4．松塔麻花96

5．千层酥96

6．菊花酥96

7．芝麻麻花97

8．炸汤元97

9．脆麻花98

10．挂浆麻团98

11．豆沙蛋果99

12．油炸糕99

13．糖皮果子100

14．鸳鸯酥合100

15．马蹄酥101

16．荷花酥102

17．莲花酥102

18．三鲜炸合103

19．拔丝蜜果103

20．山药匙104

21．炸玫瑰卷104

22．汗面糕105

23．炸春卷105

24．炸酥饺106

25．兰花酥107

26．炸春段107

27．挂霜蜜果108

28．百合酥109

29．如意酥109

30．炸糖合110

31．雪花酥110

32．立酥合111

33．棱角合子112

第五节　炉食品种112

1．发面烧饼112

2．麻酱烧饼113

3．盘瓤烧饼113

4．糖酥烧饼113

5．萝卜烧饼114

6．筒子饼114

7．烤饼114

8．芝麻烧饼115

9．豆馅烧饼115

10．糖合面烧饼116

11．蛤蟆吞蜜116

12．香蕉酥117

13．肉火勺117

14．椒盐酥饼118

15．杠子头118

16．菊花饼119

17．豆沙酥119

18．佛手酥120

19．三层烤糕120

20．白皮酥121

21．玫瑰酥121

22．缸炉烧饼122

23．京糕酥122

24．叉烧酥饼123

25．鸳鸯酥123

26．酥皮糖鼓火勺124

第六节　凉食品种124

一、桔子烙124

二、江米如意125

三、江米三色糕125

四、苹果篓125

五、蜂糖糕126

六、凉糕126

七、山药糕127

八、藕丝糕128

九、八宝山药桃128

十、麻团129

十一、一字山药129

十二、杏仁豆腐130

十三、三色凉糕130

十四、八宝饭131

十五、江米烧麦131