《烹调与菜谱》求取 ⇩

烹调常识1

一、原料选择1

目录1

二、调配加工3

三、烹制技术14

四、注意事项20

菜谱22

蔬菜类22

1．菜松22

2．玫瑰松22

3．皮松23

4．三色素松23

5．带松24

6．四季豆炝辣丝24

7．小烩素海参25

9．奶油兰花茭白26

8．素炸溜26

10．生炝四季豆27

11．奶油三色丁27

12．金钩拌菠菜28

13．白菜拌虾米28

14．酸辣什锦丁29

15．菠菜拌豆皮29

16．凉拌三丝30

17．蘑菇豆腐30

18．粉皮拌百叶31

19．芥末莴笋31

20．凉拌肌瓜32

21．烂糊豆腐32

22．糖醋响油萝卜丝33

23．奶油芋子33

25．糖醋溜白菜34

24．奶油土豆34

26．麻辣莴笋35

27．咖喱土豆36

28．糖醋佛手萝皮36

29．酸辣白菜37

30．奶油白菜37

31．酸辣汤38

32．金钩豆芽汤38

33．菠皮锅巴汤39

肉类40

1．酥皮卷40

2．一口酥40

3．炒肝油41

4．溜肌酥42

5．剥皮大烤42

6．爆炒三样43

8．肌丝拌菠菜44

7．滑溜里脊44

9．椒盐腰酥45

10．蕃茄拌肌茸46

11．辣椒肉心46

12．溜樱桃肉47

13．荤素炸溜47

14．萝卜丝炝肉丝48

15．麻辣肉丝49

16．盐水脊拌黄瓜49

17．吐茸蕃茄50

18．溜子肉50

19．糖醋里脊51

20．西菠肉51

21．笋米肉松52

22．三合豆腐53

23．锅爆肉丁53

25．烤里油54

24．肉丝炒虾仁54

26．雪冬肉丝55

27．猪排55

28．醉排骨56

29．肉茸吐丝57

30．绿豆芽炒肉丝57

31．水晶珍珠58

32．熏烧蹄膀58

33．五香套肠59

34．冬瓜盅……………（60 ）59

35．粉蒸肉60

36．肌酥烩皮肚61

37．红白蹄子62

38．蜂窝冬瓜62

39．新鲜香肠63

40．酥皮扣肉64

41．虎皮酥酿64

42．酸盐扣肉65

43．玫瑰肉66

44．冬瓜燕66

45．龙白肉丝67

46．酥焖肉67

47．肉茸珠68

48．扎酿肉69

49．肉松蕃茄汤70

50．蜂恋蜜70

51．东海明珠71

52．葵花斩肉72

53．黎巴烧肉72

54．西湖肉73

55．一刀不斩狮子头74

56．开锅汆跑汤74

57．开洋皮肚汤75

59．红扒羊方76

58．水晶南乳斩肉76

60．熏烤羊方77

61．花菜拌牛脯77

62．牛肉吐司78

63．牛肉炒粉丝79

64．麻辣莴牛丝79

65．金芽牛肉丝80

66．爆炒羊肝80

67．牛肉绒炒粉皮81

68．酱爆梅丁82

69．银芽牛肉丝82

70．酱爆羊肉83

71．清蒸牛肚领84

72．水粉烩牛筋84

73．酸辣牛肉汤85

74．酸菜烩羊肉85

75．羊肉烩粉丝86

76．牛肉什锦圆87

禽蛋类88

1．干炒鸡头花88

2．芙蓉鸡片88

3．香酥鸡排89

4．醋溜枣脯90

5．软兜香酥鸡90

6．蕃辣仔鸡91

7．凤爪香菇92

8．一刻鸡92

9．香脆鸡93

10．无火烧鸡93

11．四件炖冬笋94

12．凤翅汤95

13．山药炖鸡95

15．鸡虾双珠汤96

14．冬笋鹅掌汤96

16．冬瓜炖凤爪97

17．果酒鸡翅98

18．冬瓜炖鹅掌98

19．清炖桂花鸭99

20．椒盐鸭排99

21．红白汤100

22．玻璃皮蛋101

23．金鱼蛋饺101

24．桂花松102

25．肉茸松烩蛋102

26．南乳蒸蛋103

27．蟹黄炒蛋103

28．溜松花104

29．菠萝蛋卷104

31．西蛋豆腐汤105

30．凤凰蛋105

野味类107

1．南乳雁脯107

2．酸辣山鸡片107

3．黄焖香酥野鸭108

4．板栗烧山鸡109

5．鸽淋粉松109

7．黄焖狗肉110

6．酸菜炖狗肉110

8．炸溜山跑111

9．烧焖山跑112

水产类113

1．醉虾113

2．醉蟹113

3．脆鳝113

4．生炝海蜊114

5．滑鱼块114

6．蟹黄肉丝115

8．小酥鱼116

7．汆跑塘里116

9．四季鱼片117

10．粉丝虾珠118

11．三丝鱼卷118

12．虾仁豆腐119

13．虾籽豆腐120

14．蟹黄豆腐120

16．虾籽茄泥121

15．吞吐田螺121

17．蚝油鱼片122

18．油爆川鲦122

19．糖醋蝴蝶鱼123

20．西湖滑丝124

21．绣球虾尾124

22．软奔鱼125

24．红白圆子126

23．三圆汤126

25．蛇吞象筋127

26．白鱼过江汤128

27．鱼尾汤129

28．莴笋拌鱼蓉129

29．西湖软扣130

30．烩鳝130

31．火烧龙象斗131

32．响铃软兜锅巴132

33．黄焖对虾132

34．酸辣鲫鱼133

35．淡菜甲鱼汤133

36．鸡淋桂鱼134

37．粉皮烧鲢鱼135

38．黄焖鮰鱼135

39．甲鱼锅巴136

41．鱼酥扣肉137

40．水晶葵花虾饼137

42．三鲜鳝汤138

43．塘里鱼蒸蛋139

44．醋溜田鸡139

45．汆滑田鸡140

46．虾仁雪花鸡腿140

47．鸡肘滑虾仁141

48．蟹黄狮子头142

风腊类143

1．风鹅143

2．风鱼143

3．盛暑风肉144

4．焦切火腿144

甜菜点心类146

1．油炸冰结淋146

2．拔丝苹果146

4．拔丝山药147

3．炒糖芋脯147

5．月宫吐司饼148

6．奶油糖百合149

7．炒糖百果149

8．炒糖莲籽150

9．蚕吐丝150

10．小汤包151

12．赤豆松糕152

11．枣泥糕152

13．三色夹心糕153

14．水煎三鲜卷153

15．桂花马蹄糕154

16．百合糕154

1 7．猪油松糕155

28．奶油雪花糕156

19．枣泥凉团156

21．哈密团157

10．麻条马蹄糕157

22．黄松糕158

23．水煎菜晶包159

24．八宝苹果159

25．奶油八宝粳160

26．桔羹相莲161

27．苹果排161

28．桂花鱼籽松162

29．核桃酪162

30．菠萝锅巴163

31．葫芦密汁163

32．桂花芋乳164

33．冰糖银耳165

酒席和菜类166

1．四菜一汤166

2．五菜一汤167

3．五菜一汤169

4．羊肉和菜（回民口味）171

5．螃蟹和菜173

6．六菜一汤175

7．鳝鱼和菜178

8．西餐和菜酒席181

9．中西和菜酒席183

10．十一菜一汤酒席185

11．十二菜一汤酒席189

12．全鸡宴酒席192

13．十三菜一汤酒席197

14．十四菜一汤酒席202

15．十五菜一汤酒席206

附录：212

1．醃咸鸭蛋212

2．醃彩蛋212

3．原料名称统一表213