《京菜烹调280例》求取 ⇩

一、京菜概述1

(一)京菜的形成1

(二)京菜的特色4

二、京菜制作8

(一)民间菜类8

春季菜8

炒麻豆腐8

肉丝炒野鸡脖9

雪菜熬豆腐9

干烂豆腐10

炸香椿鱼儿10

椒蕊黄鱼11

葱烹小白鱼12

黄豆芥丝12

白汤卞萝卜13

烩酸菠菜13

锅？菠菜14

肉丝饹馇15

焦炸饹馇15

肉丝佛手15

肉末雪里蕻芽豆16

炸春段16

炒合菜17

夏季菜18

酱汁焖扁豆18

素烧小萝卜19

酸辣黄瓜19

羊肉烧西葫芦20

炒西葫芦酱20

蒜泥刺菜21

笃鲜茄21

秦椒酱22

烩鲜豌豆22

炒什锦豌豆23

椒油莲花白23

尖椒丝瓜24

红根芹菜25

炝苤蓝25

酥炸西红柿25

麻酱冬瓜脯26

羊肉冬瓜盒26

肉丝蒿子杆27

凉拌苦瓜27

秋季菜28

盐水毛豆28

羊肉氽丝瓜28

炖牛肉胡萝卜29

炒青豆粉30

冬瓜氽丸子30

毛豆烧茄子31

肉丝苦瓜31

炸大扁儿盒32

桂花嫩藕33

炖肉33

清蒸茄盒34

柿子烧豆腐34

炝豇豆35

熏干芹菜35

冬季菜36

醋熘白菜36

拌皮酢36

北京辣菜37

赛香瓜38

笋豆38

炸鹅脖39

豆儿酱39

炒咸什40

芥末墩41

烩红白豆腐41

炒肉皮辣酱42

炝青白蛇42

炸藕盒43

酱瓜肉丁43

榅桲白菜心44

羊肉酸菜粉44

(二)山珍海味类45

砂锅鱼翅45

四丝鱼翅46

炉肉扒鱼翅46

鸡茸鱼翅47

鸡茸燕菜48

明月清汤燕48

锅 ？鲍鱼盒49

翡翠鲍鱼50

氽原壳鲍鱼50

扒龙须鲍鱼51

三元鲍贝51

扒酿海参52

葱烧海参53

银花海参54

鸡茸海参54

炉肉扒海参55

烩乌鱼蛋56

白扒鱼肚56

三色鱼肚57

炒虾贝58

烩鲜贝58

酥香贝串59

奶汁鲜贝59

干贝瓜球60

绣球干贝61

扒干贝龙须61

油爆海螺62

爆炒赤贝62

翠盒双珍63

芫爆鱿鱼卷64

油爆鱿鱼卷64

彩珠熊掌65

茵陈扒熊掌65

冰糖蛤什蟆66

红烧蛤什蟆67

(三)虾、蟹类67

油焖大虾67

罗汉大虾68

瑟琶大虾69

干炸虾千70

金钱虾饼70

酥炸虾球71

炸烹虾段71

炸虾托72

高丽大虾73

炒虾腰73

抓炒虾仁74

清炒虾仁75

炒虾片粉皮75

葱油大虾76

双虾争艳76

鸳鸯两吃虾77

清蒸螃蟹78

炸螃蟹盒78

清蒸蟹肉79

蟹黄扒白菜79

(四)鱼类80

豉汁活鱼80

葱油全鱼81

糖醋鲤鱼81

酱汁鲤鱼82

红烧鲤鱼83

软熘鱼扇83

煎蒸黄鱼84

赛螃蟹84

酸辣黄鱼羹85

干烧鳜鱼86

醋椒鳜鱼86

莲蓬鱼87

抓炒鱼片88

芹芽龙须88

糟熘鱼片89

萝卜丝氽鲫鱼89

荷叶鱼片90

清蒸鲥鱼90

清蒸甲鱼91

红烧甲鱼92

霸王别姬92

炒鳝鱼丝93

红烧鳝段94

(五)猪肉类94

白切肉94

烹白肉95

酱汁肉96

樱桃肉96

米粉肉97

砂锅白肉97

荤素扣肉98

松肉99

炒木樨肉99

坛儿肉100

清蒸炉肉100

红烧肉101

扒炉肉黄芽菜101

酱爆肉丁102

辣子肉丁103

酱爆肉条103

干炸丸子104

芝麻丸子104

肉丝粉皮105

清炒肉丝105

炒肉末106

汤烧肘子107

苏造肘子107

锅烧肘子108

滑熘里脊108

软炸里脊109

抓炒里脊110

锅？里脊110

荷包里脊111

佛手卷111

炸肉咕噜烹112

炸鹿尾113

烩银丝加烂蒜113

炒腰花114

油爆双脆115

焦熘肥肠115

红烧肚片116

烤小猪116

(六)牛、羊肉类119

烧羊肉119

它似蜜119

爆煳120

煨牛肉121

红烧牛鞭121

红烧牛蹄筋122

芫爆散丹122

北京烤肉123

葱爆羊肉124

炸羊尾124

扒羊肉条125

清炖羊肉125

涮羊肉126

(七)鸡、鸭类127

脆皮鸭子127

八宝全鸭128

荷叶粉蒸鸭129

油爆鸭丁129

鲜莲烩鸭丁130

干烧鸭脯130

葱爆鸭心131

芫爆鸭肠132

香酥鸭子132

丁香鸭子133

清蒸炉鸭133

炒炉鸭丝掐菜134

油冲香鸭134

北京烤鸭135

鲜荷蒸鸡136

菊花烩鸡丝137

辣子鸡丁138

葱辣鸡块138

炒生鸡丝139

锅烧全鸡139

黄焖栗子鸡140

酱爆鸡丁141

纸包鸡141

熘鸡脯142

象牙鸡条142

锅？鸡片143

芫爆鸡片144

银耳鸡片144

番茄鸡柳145

凤凰趴窝145

苹果鸡146

荷花鸡丝147

莲蓬豌豆147

炒芙蓉鸡片148

香酥鸡149

(八)冷菜类149

熏猪脑149

清酱肉150

蒜泥白肉151

杏干肉151

五香酱牛肉152

水晶肘152

酱肘花153

马莲肉153

盐水白鸭154

油爆河虾154

罗汉肚155

五香熏鱼156

酥鲫鱼157

甜辣黄瓜皮157

珊瑚白菜158

北京泡菜159

(九)甜菜类159

荸荠糕159

桂花山药160

炒三泥160

冰糖莲子161

薄荷鲜桃161

酥炸玉兰162

杏仁豆腐162

拔丝苹果163

拔丝山药163

雪花豆泥164

果子干儿165

(十)素菜及其他类165

玉兔珍珠笋165

栗子扒白菜166

炒南北166

干烧双素167

干烧冬笋168

烧四色素168

猴头蘑菜心169

三丝掐菜169

什锦玉米烩170

奶汁冬瓜170

火茸冬瓜171

锅？豆腐172

家常豆腐172

素烧什锦173

炒胡萝卜酱173

扒冬菇菜心174

一品炉肉火锅175

菊花火锅175

什锦火锅176

汽锅三鲜177

草菇豌豆177

清炸鹌鹑178

象眼鹑脯178