《中式烹调师：中级教学菜图例》

一、冷盆1

［教学提示］1

［八小碟］1

姜汁黄瓜2

干烧茭白2

水晶玉龙3

陈皮牛肉3

味菜鸭舌4

怪味腰片4

芥茉鱼丝5

炝青笋5

［花式冷盆］6

［教学提示］6

平面冷盆7

荷花冷盆8

喜鹊登梅9

雄鹰展翅10

孔雀开屏11

［食品雕刻］12

［教学提示］12

月季花13

牡丹花14

大刀花14

二、汤类15

［教学提示］15

香菜鱼圆汤（广东）16

漂浮鱼片汤（四川）17

莲蓬豆腐汤（淮扬）18

清汤肚片（北京）19

海底松（淮扬）20

油豆腐细粉鸡（上海）21

酸辣汤（四川）22

三、热菜23

四川菜系23

［教学提示］23

油淋仔鸡24

生爆鳝背25

陈皮河虾26

水煮牛肉27

春白海参28

芙蓉鸡片29

小煎鸽米30

芹黄鱼丝31

干烧鱼块32

鱼香腰花33

银丝干贝34

干烧明虾35

鸡茸鱼肚36

炒金耳环37

樟茶鸭38

青豆泥39

小笼粉蒸牛肉40

广东菜系41

［教学提示］41

银花添四宝42

京都肉排43

金钱牛肉饼44

碧绿鱼丝45

荷花鲜奶46

脆皮鲜奶47

香蕉多士卷48

椒盐炸蛇碌49

美芹响螺片50

黄油煎鲈鱼51

夏果白鳝丁52

脆皮乳鸽53

凤柳扒广肚54

干贝冬瓜球55

西片花枝片56

烟鲳鱼57

北京菜系58

［教学提示］58

糟熘鲈鱼片59

醋椒桂鱼60

虾子锅？豆腐61

芫爆腰花62

糟熘鲈鱼卷63

高丽豆沙64

干烧四宝65

珍珠鸡脯66

香酥鸭方67

柴把鸭68

冰糖元甲69

冰糖哈士蟆70

油爆龙凤球71

芫爆双花72

酸辣参蛤73

淮扬菜系74

［教学提示］74

红烧狮子头75

白汁鳊鱼76

蝴蝶海参77

四味鸡78

水晶虾饼79

瓜姜鱼丝80

百粒虾球81

软兜带粉82

香菜梗炒鳝丝83

煮干丝84

鸡茸鱼皮85

红烧马鞍桥86

松仁鱼米87

炝虎尾88

煸煨汤89

拆烧野鸭90

蜜酱烤鸭卷91

上海菜系92

［教学提示］92

八宝辣酱93

龙穿凤翼94

芙蓉鸽松95

鸡熘爆肚96

八宝鸭97

全家福98

砂锅大鱼头99

明月红松鸡100

扣三丝101

炒圈子102

鸡粥鱼翅103

松鼠桂鱼104

下巴甩水105

红烧河鳗106

南乳目鱼大烤107

红烧葡萄108

四、点心109

［教学提示］109

素菜中包110

鲜肉中包111

豆沙酥饼112

佛手酥113

合子酥114

黄桥烧饼115

编后絮语116