《中国冷菜烹调法》求取 ⇩

冷菜概述1

一、冷菜的起源和发展1

二、冷菜的特点4

三、冷菜烹调的基本要求5

四、冷菜烹调的一般工艺过程10

五、冷菜烹调方法的分类11

卤煮篇13

卤13

1．符离集烧鸡24

2．红卤鸡25

3．卤胗肝26

4．香卤鸭掌26

5．卤鸡蛋26

6．兰花豆干27

7．白卤牛肉28

8．葱油田鸡28

9．芥末油鸡29

10．白卤鸭子30

酱31

11．六味斋酱猪肉35

12．天福酱肘子36

13．承德酱驴肉37

14．张一品酱羊肉38

15．五香酱牛肉39

16．酱鸭40

17．酱牛舌40

18．酱鸡41

20．酱狗肉42

19．酱豆角42

盐水煮43

21．盐水牛肉45

22．盐水鸡肫45

23．盐水虾46

24．盐水猪舌46

25．盐水鸭47

26．荔枝白腰子48

27．盐水羊肉48

28．盐水毛豆49

烧焖49

29．油焖春笋52

30．陈皮牛肉52

32．芝麻肉丝53

31．香油草菇53

33．酥鲫鱼54

34．糖醋排骨55

35．果汁里脊55

36．葱？大虾56

37．油辣花菜56

38．鸡卤海参57

蒸制篇58

蒸58

39．蛋白蛋糕63

40．蛋黄蛋糕64

41．翡翠蛋糕65

42．菜卷66

43．如意蛋卷66

44．金钱鸡卷67

46．清香仔鸡68

45．酒蒸鸡68

油烹篇69

炸69

47．炸土豆片73

48．蛋松74

49．菠菜松75

50．美味香椿卷76

51．炸佛手鱼76

52．椒盐排骨78

53．雪包珠砂78

54．酥炸鱼条79

55．芝麻鱼条79

56．花生里脊80

炒80

57．肉松83

58．素三片85

59．鱼松85

60．鸡松86

61．虾松86

62．豆腐松87

63．炒八卦沙88

64．甜肉糕89

烹89

65．醋烹刀鱼91

66．油爆大虾92

67．番茄鱼条93

68．糖醋烹椒93

69．烹辣椒94

70．樱桃肉94

烤96

烤熏篇96

71．烤牛外脊98

72．烤羊腿99

73．烤鸭肝99

74．叉烤肉100

75．烤鸭101

76．片皮乳猪101

77．网油叉烧鳜鱼103

78．叉烧鸡104

熏105

79．毛峰熏鲥鱼109

80．生熏白鱼109

81．福建卜兔110

82．茶叶熏鸡111

84．熏蛋112

83．五香熏鱼112

拌炝篇114

拌114

85．糖拌藕丝123

86．蓑衣黄瓜123

87．拌生鱼124

88．拌莴笋125

89．麻辣白菜125

90．拌胡萝卜丝126

91．热拌虾片127

92．热拌海螺127

93．勺拌鸡瓜127

94．温拌鱼片128

95．温拌腰片128

97．游龙（鱿鱼）戏凤（鸡）129

96．温拌肝片129

98．鸡丝掐菜130

99．凉拌海参130

100．鸡丝拌黄瓜131

101．香椿拌豆腐131

102．生菜拌虾片132

103．八宝菠菜134

104．姜汁云豆134

105．拌里脊片135

106．麻酱鲜贝135

107．白肉片137

108．怪味鸡丝138

109．棒棒鸡139

111．白斩鸡140

110．白肚140

112．鱼香蚕豆141

113．红油鱼丝142

114．素肉松142

115．油泼全鸡143

116．糖醋豌豆144

117．脆鳝144

118．凉拌茄子145

119．麻酱海螺145

120．蟛蜞酱醉肉146

121．芥辣鸡丝146

122．姜汁鸭掌147

123．烧拌鲜笋148

124．烧拌柿椒149

125．黄泥烤笋149

炝150

126．滑炝里脊丝151

127．滑炝鸡丝152

128．滑炝鱼丝152

129．炝鸡丁豌豆153

130．炝凤尾虾154

131．炝莲菜154

132．海米炝芹菜155

133．炝莴笋155

134．炝腰花156

135．葱椒炝鱼片156

136．芥末肚花157

137．芥末鸭掌157

腌泡篇159

腌159

139．辣白菜161

138．糖醋杨花萝卜161

140．蛇皮辣黄瓜162

141．盐水菜花163

142．盐水西兰花163

143．盐水菊花鸭胗164

144．腌鱼164

145．盐水鸡条165

146．卤浸油鸡165

147．卤浸鱼条166

醉166

148．醉蟹169

149．醉螺170

150．醉鱼鳃腰片172

151．青红酒醉鸡172

152．五夫醉鸡173

糟174

153．酒醉辣菠菜174

154．糟猪爪181

155．糟油口条181

156．红糟鸡182

157．糟鸭183

158．糟冬笋183

159．糟花生184

160．平湖糟蛋184

161．糟莴苣185

泡186

162．泡豇豆195

164．泡蒜薹196

165．北京泡菜196

163．泡鸡心辣椒196

166．酸黄瓜197

167．泡藕198

168．什锦泡菜198

169．咖喱菜花199

170．甜酸辣泡芹200

171．甜酸辣苹果200

冻制篇202

冻202

172．水晶肴蹄208

173．肉皮冻210

174．绿豆冻肘210

175．水晶鱼211

176．木樨水晶冻211

177．冻肉糜212

178．杏仁豆腐213

179．潮州冻肉214

180．琥珀蹄冻215

181．冰冻水晶全鸭215

182．冻虾仁肉圆216

183．三色水晶冻217

184．冻鸡217

185．什锦水果冻218

186．五彩羊糕218

187．桃子糕219

188．水晶虾仁220

189．水晶鸭掌221

糖粘篇223

蜜汁223

190．蜜汁排骨224

192．蜜汁塘里鱼225

191．蜜汁白果225

193．蜜汁土豆条226

挂霜227

194．挂霜排骨229

195．挂霜桃仁230

196．雪花土豆230

197．挂霜莲子231

198．怪味花生232

199．粘糖羊尾232

琉璃233

200．琉璃苹果234

201．琉璃白肉235

202．琉璃莲藕236

203．红果梨丝236

本书主要参考资料238