《京菜烹调技法及实例》

第一章　炒类与爆类2

（一）炒类2

1．？炒法5

2．滑炒法9

3．抓炒法17

4．干炒法19

5．水炒法21

6．清炒法22

7．爆炒法25

8．焦炒法30

（二）爆类31

1．油爆法33

2．酱爆法40

3．芫爆法42

4．汤爆及水爆法46

第二章　炸类与炸烹类49

（一）炸类49

1．干炸法51

2．酥炸法61

3．软炸法66

4．锅烧炸法67

5．特殊炸法69

（二）炸烹类76

第三章　熘、烩、扒类80

（一）熘类80

1．滑熘法81

2．糟熘法84

3．醋熘法87

4．焦熘法88

5．其它熘法91

（二）烩类94

1．清烩法95

2．糟烩法100

3．其它烩法102

（三）扒类104

1．红扒法104

2．白扒法107

第四章煮、熬、炖、煨、焖类112

（一）煮类112

1．卤煮法113

2．火锅及一品锅法114

3．清汤煮法115

4．白煮法116

（二）熬类123

（三）炖类124

1．沙锅炖法125

2．坛子炖法126

3．一般炖法127

4．隔水炖法131

（四）煨类132

（五）焖类133

1．油焖法134

2．黄焖法140

第五章　烧类143

1．红烧法143

2．干烧法156

3．叉烧法159

第六章　蒸类163

1．速蒸法163

2．中火长蒸法169

3．一般蒸法174

第七章　贴、？、？、煎类180

（一）贴类180

（二）？类182

（三）？类188

（四）煎类192

第八章汆类与涮类195

（一）汆类195

（二）涮类206

（一）烤类209

第九章　烤类与炮类209

（二）炮类212

第十章　拔丝类216

第十一章　腌、炝、拌类218

（一）腌类218

（二）炝类221

（三）拌类225

第十二章　外浇汁类228

附录一：必修菜目231

附录二：录像菜目233