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目录1

初级中式烹调师知识内容1

第一章　烹调原料知识1

第一节　熟悉烹调原料的基本知识1

烹调原料的分类1

烹调原料的选择与要求2

烹调原料的品质检验3

烹调原料的保管5

第二节　蔬菜8

蔬菜的分类8

蔬菜的品种、特点9

蔬菜的品质检验与保管方法16

第三节　家畜类17

家畜肉的主要种类与品质特点17

家畜肉的组织结构20

家畜肉的加工制品22

乳和乳制品24

家畜肉类的品质检验与保管25

第四节　禽肉27

家禽的种类和特点27

常用野禽的种类和特点29

蛋和蛋制品31

家禽品质检验与保管33

第五节　水产品34

常用鱼类的主要品种与特点34

其他动物水产品46

鱼制品50

水产品的品质检验与保管51

第六节　干货制品54

常用干货制品的分类与特点54

干货制品的品质检验与保管知识62

味的种类64

味觉与调味64

第一节　调味与调味品的基本知识64

第二章　调味与调味品64

第二节　掌握调味的阶段66

加热前的调味66

加热过程中的调味66

加热后的调味66

要根据原料新鲜程度和性质进行调味67

要根据不同季节进行调味67

要因人而异67

下料必须恰当67

第三节　掌握调味的原则67

第四节　调味品的装盛、保管与合理放置68

调味品的装盛、保管68

调味品的合理放置69

第三章　初步加工和初步熟处理70

第一节　掌握原料的初步加工知识70

蔬菜类70

畜肉类72

禽类73

蛋品、乳品74

水产品74

第二节　掌握原料初步熟处理知识75

焯水75

上色（走红）77

过油78

汽蒸79

燃烧的原理80

传热介质80

第二节　了解烹调过程中热传递知识80

第四章　火候80

火候的意义80

第一节　掌握火候的基本知识80

传热方式85

第三节　熟悉、掌握火候的知识86

火候的分类与鉴别86

温度的控制87

第五章　切配技术89

第一节　刀工的一般知识89

刀工的意义89

刀工设备的种类与用途89

刀工设备的保养91

第二节　掌握基本刀法的适用范围和91

技术操作知识91

刀法的分类91

各种刀的适用范围和操作要领91

刀工后的原料成型98

刀工的美化102

第三节　了解配菜的基本原则与方法103

配菜的基本原则103

配菜的基本方法104

构成烹调方法的因素107

第一节　烹调方法的基本知识107

第六章　烹调方法107

烹调方法的分类108

第二节　常用热菜烹调方法知识108

煮、汆、涮、烩108

烧、扒111

炖、焖、煨、蒸114

炸、煎、？117

炒、烹、溜、爆120

烤、焗125

挂浆（拨丝）、挂霜、蜜汁127

第三节　常用冷菜烹调方法知识129

拌、炝、腌129

卤、酱、冻132

腊、风、熏134

盐水煮、白煮136

第一节　食品卫生知识138

烹调原料卫生138

第七章　食品卫生138

烹调成品卫生143

饮料卫生144

食品污染144

食品腐败变质145

第二节　食品卫生法知识147

《中华人民共和国食品卫生法》147

饮食卫生“五四”制148

第八章　厨房设备及工具150

第一节　厨房设备及工具的使用与管理知识150

厨房设备及工具的主要种类150

厨房设备及工具的使用150

厨房设备及工具的管理知识157

第二节　厨房易燃、易爆物品及设备的性能和157

使用知识157

原材料成本的核算159

原料成本的构成159

第九章　成本核算159

第一节　原料成本核算159

净料率及其应用161

第二节　调味品成本核算163

单位成本核算法163

批量成本核算法163

第一节　我国各民族的基本知识164

我国各地民风、民俗知识164

第十章　我国民俗及饮食习惯164

我国各地饮食习惯171

第二节　了解各国民俗、民风的基本知识175

各国民俗及宗教知识175

各国饮食习惯180

初级中式烹调师技能内容184

第一章　常用原料的宰杀、剖剥、整理、分档取料184

第一节　常用蔬菜的洗涤、摘剔184

叶菜类184

根类185

茎类185

茄果类186

豆类186

花菜类186

瓜类186

第二节　常见水产品的宰杀、剖剥、洗涤、整理187

鱼类187

虾类188

蟹类188

贝类189

其他常见水产品189

第三节　常见家禽的宰杀、剖剥、洗涤、整理190

鸡190

鹅、鸭191

鸽191

猪192

鹌鹑192

第四节　常见家畜的宰杀、剖剥、洗涤、整理192

牛193

羊193

第五节　熟练掌握常见原料的出骨和分档取料194

整鱼分档和出骨194

猪的分档取料与出骨195

羊的分档取料与出骨197

第二章　干货原料的涨发199

第一节　掌握干货原料涨发的技术和方法199

黑白木耳199

冬菇199

口蘑199

猴头蘑199

白果200

海带200

玉兰片200

莲子200

蹄筋201

干肉皮201

鱼肚201

海蜇201

干贝202

海参202

第三章　初步热处理203

第一节　独立完成不同种类的焯水203

冷水锅203

热水锅204

第二节　上色（走红）205

禽类上色205

畜类上色205

油温的识别206

滑油206

第三节　原料过油206

走油207

第四节　独立制汤207

吊白汤207

吊清汤208

蛋清糊209

蛋泡糊209

第一节　常用的糊209

第四章　调制糊、浆、芡209

发粉糊210

拍粉糊210

拍粉拖蛋滚渣糊211

脆皮糊211

全蛋糊212

水粉糊212

第二节　上浆213

蛋清浆213

水粉浆213

全蛋浆214

苏打浆214

第三节　勾芡215

薄芡215

厚芡215

第五章　切配技术217

第一节　熟练运用各种刀具进行熟料加工217

片217

丁217

丝218

条218

粒218

第二节　熟练运用各种刀法进行熟加工219

片、丝、条219

熟料的整形219

单拼220

双拼220

第三节　按烹调的要求进行一般的冷盘拼制220

三拼221

第六章　烹调技术222

第一节　熟练运用常用烹调方法烹制一般热菜222

第二节　熟练运用常用烹调方法烹制一般冷菜258

第七章　调味技术及芡汁运用268

第一节　准确掌握调味比例和调制268

准确掌握基本味的使用268

准确熟练，比例恰当地调制复合味271

第二节　芡汁的运用274

烩菜的芡汁274

糊菜的芡汁275

炒菜的芡汁275

白汁菜的芡汁275

初级中式烹调师知识内容考试样卷276

第一套276

第二套282

第三套288

初级中式烹调师技能操作考核样卷293

第一套293

第二套296

第三套299

中级中式烹调师知识内容302

第一章　烹调原料知识302

第一节　果品302

果品的构造与种类302

常见果品的名称、产地、特性及应用303

糖制果品的种类、用途及保管305

第二节　掌握辅助原料的系统知识306

食用油脂306

淀粉308

其他食品添加剂309

第三节　掌握原料的涨发原理及方法312

涨发原理312

部分高档原料的涨发方法314

食盐316

第四节　调味品的化学成分316

酱油317

砂糖317

蜂蜜317

食醋317

味精318

料酒318

吊汤的意义319

吊汤的原理319

第二章　吊汤319

第一节　掌握吊汤的知识319

吊汤的种类320

第二节　吊汤的技术要点320

第三章　切配技术322

第一节　熟悉食品雕刻知识322

食品雕刻的造型形式322

食品雕刻的造型选择324

食品雕刻的造型变化333

第二节　熟悉冷盘拼制知识334

刀法在冷盘制作中的运用334

刀法的种类与具体应用335

装盘336

第四章　采购、验收与成本控制341

第一节　原料的采购341

制定采购程序342

规定食品原料的采购质量344

确定采购方式344

控制食品原料的采购量345

第二节　原料的验收349

验收程序349

验收的要求350

验收的方法350

第三节　食品的生产、销售351

采购控制352

第四节　原料成本控制352

验收控制353

贮藏控制353

发料控制353

加工烹调控制354

第五章　安全生产355

割伤355

跌伤356

烫伤356

电击伤356

火灾357

第六章 中国主要地方风味菜（中国主要菜系）358

山东菜358

广东菜359

四川菜359

安徽菜360

江苏菜360

福建菜360

湖北菜361

湖南菜361

浙江菜361

河南菜362

上海菜362

北京菜362

谭家菜363

素菜363

第七章　中国烹饪史365

第一节　中国烹饪发展概况365

中国烹饪的起源365

中国烹饪的发展366

第二节　中国古代烹饪主要典籍文献370

营养素与热能381

第一节　具备营养卫生知识381

第八章　营养学、美学与生物化学381

合理营养与平衡膳食386

食品卫生管理390

第二节　具备一般美学知识396

一般美学原理396

饮食美学398

第三节　具备生化知识399

一般生化知识399

食品生化知识404

中级中式烹调师技能内容409

第一章　宴席设计409

第一节　设计制作宴席菜单409

根据宴会的性质设计菜单410

根据时令的不同设计菜单410

第二节　设计制作宾客菜单411

根据就餐对象设计菜单411

宴席成本核算412

根据时令不同设计菜单412

第二章　高档原料的涨发415

驼峰415

鱼翅415

鲍鱼415

其他高档原料415

第三章　切配技术417

第一节　熟练运用各种刀法切制多种造型417

菊花花块417

麦穗花块418

荔枝花块418

核桃花块419

兰花花块419

葡萄花块419

第二节　制作花色拼盘420

蝴蝶拼盘420

锦鸡拼盘421

其他花色拼盘422

第四章　吊高级清汤424

第五章　畜、禽、鱼的拆卸425

第一节　熟练掌握畜、禽、鱼类分档拆卸425

畜的出骨、分档425

禽的出骨425

鱼类出骨分档427

第二节　熟练掌握整料拆卸427

整鸡427

整鸭428

整鱼428

第六章　厨房机具设备430

第一节　掌握各种厨房机具设备的使用和保养430

冰箱的使用和保养430

绞肉机的使用和保养432

微波炉的使用和保养433

卡式炉的使用和保养434

粉碎机的使用和保养435

第七章　应变能力436

第一节　烹调操作方面的应变能力436

应具有根据成本制定菜单的能力436

应具有因地制宜的能力436

应具有灵活掌握菜肴口味的能力437

应具有顺应市场供应的能力437

第二节　使用工具、设备方面的应变能力437

切碎机的常见故障和处理方法437

电冰箱、冷藏柜的常见故障和处理方法439

抽油烟机的常见故障和处理方法440

第三节　防火、卫生方面的应变能力441

防火方面的应变能力441

卫生方面的应变能力442

第四节　事故报告的基本内容443

备果444

第一节　技术理论课教学的基本环节444

第八章　培训工作444

上课445

作业446

辅导446

学员成绩检查与评定446

第二节　示范教学447

示范教学的基本要求447

第三节　生产实习教学448

示范教学的方法过程448

中级中式烹调师知识内容考试样卷450

第一套450

第二套456

第三套462

中级中式烹调师技能操作考核样卷467

第一套467

第二套468

第一章　高档原料知识与原料在加热过程中的变化471

第一节　熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别、保管知识471

高级中式烹调师知识内容471

第二节　系统掌握原料在加热过程中的理化变化知识477

原料在加热过程中的分解477

原料在加热过程中的水解478

原料在加热过程中的凝固478

原料在加热过程中的酯化479

原料在加热过程中的氧化480

第二章　调味理论481

第一节　具有系统的调味理论知识481

味与味觉481

化学味觉的生理基础482

影响味觉的因素483

第二节　化学味觉现象485

对比现象485

变味现象485

疲劳现象486

相抵现象486

相乘现象486

第三章　饮食美学487

第一节　美学基本原理487

形式美法则487

饮食美学的性质490

饮食美学的作用和特点490

烹饪中色彩的运用491

菜肴的造型491

第二节　美化菜肴造型的原料和手段491

菜肴盛器的选配492

第四章　食品营养学493

第一节　各类烹调原料的营养价值493

植物性烹调原料的营养价值493

动物性烹调原料的营养价值501

食用油脂的营养价值504

调味品的营养价值504

原料在烹调中产生的变化505

第二节　系统掌握合理烹调知识505

在烹调过程中保护营养的方法506

营养配比507

第五章　饮食业管理508

第一节　了解饮食市场营销的知识508

市场营销的概念508

饮食市场预测与市场竞争战略509

第二节　厨房的合理布局与管理514

厨房生产设备514

厨房生产设施的布局515

物料、厨房设备的管理517

第三节　厨房生产的现代化管理520

厨房生产的特点521

厨房生产的组织521

劳动管理523

技术管理与质量管理526

厨房卫生管理527

食品事故的预防及应急措施528

第六章　烹饪史学及饮食心理学532

第一节　掌握中国烹饪史学知识532

烹饪史的基本概念532

中国烹饪的学科体系533

中国烹饪的起源和发展534

中国菜肴的发展537

第二节　掌握饮食心理学的一般规律538

饮食消费心理538

饮食的心理要求539

影响饮食心理的因素540

第七章　中式面点制作和餐厅服务544

第一节　了解中式面点制作的知识544

面点制作在餐饮业中的重要地位和作用544

中式面点的分类545

中式面点的各地风味特点547

面点制作的常用工具548

制坯的作用和分类550

主要坯皮的特点及形成原理551

馅心原料的加工处理553

馅心的分类和制作工艺554

制皮上馅技术554

成型方法555

成熟工艺技术557

第二节　了解餐厅服务知识558

餐厅服务人员的基本素质558

餐厅设施与布局559

餐厅服务的技能和规范560

饮料知识566

高级中式烹调师技能内容569

第一章　烹调名肴569

学会制作本菜系传统名菜569

改革创新新品639

精通本菜系的全部制作工艺，旁通其他菜系的制作技艺640

驼峰641

第二章　高档原料的加工641

驼蹄642

火鸡643

鹿筋644

蛇645

燕窝646

蜗牛647

第三章　菜单制定648

第四章　切配技艺652

第一节　能熟练制作五个以上花色冷盘652

吉庆有余652

飞燕653

梅花扇面654

彩蝶654

燕鱼656

龙657

凤凰657

第二节　会雕刻三个以上的整雕657

雄鹰展翅659

第三节　掌握十个以上的的围边方法660

第五章　厨房布局管理662

第一节　能合理设计、组建、安排100平方米以上的厨房的布局662

厨房的整体布局662

厨房作业区及工作岗位的布局方式664

其他方面的布局666

中型常规厨房布局实例668

第二节　组织管理50人以上中型厨房生产670

厨房的组织机构670

中型厨房各部门的职能671

制订岗位职责671

协调与其他部门的关系671

第六章　质量管理673

掌握菜品的制作原理、质量673

对菜品的质量能准确地评判673

并提出补救办法和措施675

对菜品等一些项目的质量问题会分析原因，675

第七章　中式面点制作676

第一节　主要菜系面点制作676

鲁菜系面点举例676

川菜系面点举例679

准扬菜系面点举例682

粤菜系面点举例687

第二节　各式面点制作举例690

第八章　调味品697

第九章　培训学生701

教学计划701

教学大纲702

制定教学计划与教学大纲的基本原则703

高级中式烹调师知识内容考试样卷704

第一套704

第二套710

第三套717