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第一章绪论1

第一节 中国菜的特点1

一、选料广博2

二、切配讲究2

三、烹调方法繁多3

四、菜品丰富、色香味形俱佳4

五、地方风味各具特色5

第二节 烹调的作用和流程11

一、烹调的作用12

二、中菜烹调流程14

第三节 厨师应该具备的素质16

一、良好的厨德16

二、丰富的烹饪理论知识16

三、娴熟的烹饪操作技术17

四、通晓与厨师业务相关的知识19

第二章烹饪原料21

第一节 家畜类原料21

一、家畜类的品种及特点21

二、常用家畜脏杂23

三、家畜肉的检验与保管24

第二节 家禽与蛋品27

一、常见禽、蛋及用途27

二、家禽的品质检验及保管32

三、蛋的品质检验和保管33

第三节 水产原料34

一、常用水产品34

二、水产品的品质检验41

三、水产品的活养与保管42

一、常用蔬果原料的分类43

第四节 蔬果（豆制品）原料43

二、常用蔬果原料的品种44

三、蔬果原料的品质检验与保管方法63

第五节 常用于货原料65

一、动物类干料65

二、植物类干料67

三、常用于料的鉴别70

四、干货制品的保管71

第一节 原料的洗涤、宰杀、分档与活养73

第三章原料的加工73

一、蔬菜类原料的粗加工74

二、家畜类原料的粗加工75

三、禽类原料的粗加工79

四、水产类原料的粗加工86

第二节 菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养92

一、刀的种类92

二、刀具的保养92

一、操作姿势93

二、刀工技法93

第三节 常用刀工技法及原料成形93

三、菜墩的使用与保养93

三、原料成形97

四、注意事项98

第四章烹调基本功103

第一节 烹调工具及设备103

一、烹调工具103

二、烹调设备104

二、基本动作106

第二节 临灶操作106

一、临灶姿势106

第三节 掌握火候108

一、火力的鉴别108

二、热量的传递109

三、掌握火候的要点111

四、掌握火候的一般原则112

第四节 识别油温113

一、油温识别113

第五节 勾芡114

二、油温的掌握114

一、勾芡的作用115

二、勾芡的原料116

三、勾芡的种类117

四、勾芡的基本手法118

五、勾芡的操作要领119

第六节 调味121

一、基础调味品和基础味型121

二、调味的方式与原则128

三、调味品的保管和合理放置130

第七节 热菜盛装132

一、盛装的基本要求132

二、盛具的种类133

三、盛具与菜肴的配合原则134

四、热菜盛装方法135

第五章烹调前的准备141

第一节 焯水141

一、焯水的意义和作用141

二、焯水的分类142

三、焯水时必须掌握的几项原则143

四、焯水对原料的影响143

第二节 熬汤144

一、熬汤的作用144

二、熬汤的方法144

第三节 干料涨发145

一、干料涨发的方法145

二、干料涨发实例147

一、配菜的意义151

第四节 配菜151

二、配菜的基本方法153

三、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则156

四、配菜的基本要求158

五、排菜159

六、菜肴的命名160

第五节 糊浆处理162

一、挂糊162

二、上浆167

三、拍粉168

第六章菜肴烹制方法170

第一节 冷菜制作170

一、冷菜的特点170

二、冷菜与热菜的区别171

三、一般冷菜制作方法172

四、冷菜拼装178

第二节 热菜烹调方法180

一、炸180

二、爆186

三、炒189

四、溜194

五、烧196

六、氽204

七、煮（熬）207

八、蒸210

第一节 饮食卫生217

一、店堂卫生217

第七章饮食卫生与成本核算217

二、个人卫生218

三、食品用具卫生218

四、预防食物中毒219

第二节 成本核算221

一、成本构成221

二、合理确定毛利率223

三、销售价格的计算224

四、销售毛利率与成本毛利率之间的换算225

一、蒙古族227

第一节 我国部分少数民族的饮食习俗227

第八章我国部分少数民族及部分国家的饮食习俗227

二、回族228

三、藏族229

四、维吾尔族230

五、朝鲜族231

六、满族231

七、其他少数民族232

一、英国233

第二节 部分国家的饮食习俗233

二、美国234

三、俄罗斯235

四、东欧国家235

五、日本236

六、法国237

七、德国238

八、其他国家239

附件一：初级中式烹调师应知考核自测题241

附件二：初级中式烹调师应会自测259