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第一部分烹调知识1

第一节菜肴烹调的基础常识1

一、菜肴烹调的一般程序和作用1

（一）切配的作用2

（二）烹调的作用3

二、烹调操作的要求与基本功5

三、常用工具与设备7

（一）切配工具与设备7

（二）烹调工具与设备8

（三）主要工具的保养9

第二节烹调原料及初加工知识11

一、烹调原料的分类及品质鉴定常识11

（一）常见动、植物原料的分类11

（二）常用烹调原料品质的简单判断14

二、原料的初步加工16

（一）鲜活原料的初步加工16

（二）原料的分档取料20

（三）干货原料的涨发24

第三节刀工与配菜29

一、刀工的基本要求与常用刀法29

（一）刀工的基本要求29

（二）常用刀法30

（三）刀工处理后原料的形状37

二、配菜知识44

（一）热菜配菜的基本要求44

（二）热菜配菜的基本方法45

（三）冷菜拼摆的方法49

（四）菜肴的定名方法50

（五）筵席菜的组合51

第四节原料的初步热处理55

一、出水55

（一）出水的作用55

（二）出水方法和操作关键56

二、汽蒸56

三、过油57

（一）过油方法和操作关键57

（二）油温的识别和掌握58

四、红锅58

五、制汤60

第五节火候62

一、传热方法与加热的原则62

二、加热对原料的影响64

三、火力的鉴别和运用65

第六节调味66

一、味与调味品66

（一）味的种类66

（二）常用调味品的性能66

（三）调味品的存放70

二、调味方法71

（一）调味的三个阶段71

（二）掌握调味的原则71

第七节上浆、挂糊与勾芡73

一、上浆和挂糊73

（一）上浆、挂糊的作用73

（二）浆、糊的种类74

（三）制糊与挂糊的要点75

二、勾芡76

（一）芡粉原料和芡汁种类76

（二）勾芡的方法及关键77

第八节营养与卫生79

一、营养与健康79

（一）营养素79

（二）合理营养与膳食82

二、食物的合理烹调84

（一）烹调对食物营养素的影响84

（二）减少营养素损失的措施86

三、饮食卫生与预防食物中毒86

（一）重视饮食卫生87

（二）预防食物中毒88

（三）有关食品添加剂的使用规定89

第九节成本核算91

一、饮食产品价格的构成91

（一）主配料成本的计算与净料率92

（二）调味品的成本计算95

（三）毛利与毛利率96

二、饮食产品价格的计算97

（一）销售毛利率法（内扣法）97

（二）成本毛利率法（外加法）99

（三）毛利率的换算100

第二部分烹调方法与菜谱103

第一节热菜的烹调方法103

一、炸103

清炸仔鸡106

清炸菊花肫106

清炸里脊107

炸响铃108

炸黄雀109

豆腐丸子110

椒盐鲳鱼110

椒盐排骨111

软炸虾仁112

桂花鱼条112

炸蛎黄113

桂花肉114

麻花腰子114

软炸鸭肝115

软炸猪肝116

软炸蘑菇116

馅心鱼排117

一品脆皮蟹118

炸瓜（鱼）枣119

脆炸肉丸120

炸冬菇121

脆皮茄夹121

高丽鱼片122

松炸虾球123

雪衣菜花123

带泡生烧肉124

香酥鸭125

香酥鸡126

花椒鹅块126

椒盐蹄膀127

锅烧肘子128

炸子盖129

锅烧牛肉129

锅烧鸭子130

锅烧萝卜131

象眼鹌鹑蛋132

核桃鱼托133

炸面包鱼片134

肉茸土司134

面包丁香135

西法鱼排136

松子鱼条137

芝麻鱼片137

碎米金钱肉138

炸猪排139

吉利丸子140

鱼夹蜜梨140

蝉衣鱼卷141

纸包鸡142

网油包鹅肝143

腐皮葱花肉144

二、烹145

炸烹鸡块145

烹鹌鹑146

果汁烹虾段147

烹带鱼条147

糖醋凤尾鱼148

烹牛肉丝149

油爆大虾150

三、炒150

龙井虾仁152

青豆炒虾仁152

炒凤尾虾153

五彩鱼米154

咖喱鱼片154

麻辣鱼丁155

鲜番茄炒鱼片156

生炒鳝片157

栗子炒嫩鸡158

核桃炒鸡丁158

鸡火二丁159

波罗鸡片160

生炒时件161

青椒炒鸭片162

银芽里脊丝162

花生肉丁163

茄汁里脊片164

鱼香肉丝165

马蹄炒肉片165

茭白炒猪心166

木耳炒猪肝167

蚝油牛肉167

炒鲜字片168

山药肉片169

榨菜炒肉丝170

豆豉炒肉丁170

炒发皮丝171

青椒墨鱼丝172

黄瓜炒子虾172

炒海瓜子173

炒湖蟹174

炒蜇头174

炒桂花鱼肚175

肉丝炒蛋176

虾仁炒蛋176

银鱼炒蛋177

炒木樨肉178

韭菜炒蛋178

火腿蚕豆179

香肠炒扁豆179

金钩炒银芽180

四样荤素181

炒二冬181

香菇炒马蹄182

双菇菠菜182

冬笋炒塌棵菜183

炒雪笋184

清炒豆苗184

香干炒芹菜185

葱油土豆丝185

醋溜卷心菜186

糖醋炒藕丝187

炒素三丝187

炒合菜戴帽188

肉末小炒豆腐189

清炒鳝糊189

回锅肉190

炒圈子191

圆葱炒午餐肉191

菜心炒肚片192

干煸鳝鱼192

干炒牛肉丝193

五香肉丝194

炒肉末194

炒豆腐松195

浮油鸡片196

芙蓉鱼片196

双色芙蓉蛋197

四、爆198

油爆双脆199

鸡里爆200

油爆响螺片201

爆墨鱼花202

油爆鲜淡菜202

油爆双片203

酱爆鱿鱼卷204

酱爆鸡丁205

酱爆肉丝205

酱爆牛肉片206

酱爆兔肉丁207

酱爆蛏肉207

酱爆桃仁豆腐208

芫爆里脊209

芫爆肫花210

芫爆鸭肠210

葱爆野鸭片211

葱爆三样212

葱爆羊肉丁213

五、溜213

浇汁鱼214

糖醋瓦块鱼215

炸溜鲳鱼块216

生爆鳝片217

炸溜子鸡块218

鱼香溜鸡块218

咕咾肉219

焦溜肉片220

梅子肉221

糖醋排骨222

溜松花223

抓炒豆腐224

炸溜黄鱼224

溜丸子225

荔枝肉226

糖醋面筋227

爆素鳝丝227

番茄虾仁锅巴228

玛瑙鸡片229

五柳鱼230

西湖醋鱼231

白汁全鱼232

醋溜块鱼233

溜珊瑚虾仁234

滑溜里脊片235

糟溜鱼片235

六、烧236

肉末海参237

红烧鸡块237

葱烧鲫鱼238

蒜子蹄筋239

南煎丸子239

实味蟹240

三鲜鱼肚241

干菜跳鱼242

红烧鱼块243

糖醋带鱼243

醋溜鲨鱼244

豆腐烧鱼头245

红烧划水245

红烧圆鱼246

红烧卷鸡247

双冬腐竹248

家常豆腐249

红烧冬瓜249

虾子冬笋250

鸡汁鱼唇251

豆豉烧中段252

干烧鲜鱼253

干烧茭白254

干烧明虾254

七、？255

奶油？大虾255

干？鸡块256

番茄鱼饼256

油？春笋257

八、焖258

五香肥鸭258

芋子焖鸡块259

黄焖鸡块260

东坡肉261

酥牛肉262

红烧鳝段262

红焖麻雀263

九、扒264

扒牛肉条265

奶油扒白菜265

鸡油扒菜心266

圆葱扒鸭267

十、汆268

汤爆双脆268

牡丹凤爪汤269

云片凤尾虾269

清汤跳鱼270

斩鱼圆271

西湖莼菜汤272

开洋雪笋汤273

榨菜肉丝汤273

番茄蛋汤274

十一、煮274

奶汤鲫鱼274

咸菜大汤黄鱼275

煮干丝276

火腿冬瓜汤276

南肉春笋277

十二、烩278

烩鱼丝鹌鹑蛋278

五彩稀卤虾仁279

烩丝瓜鱼片279

烩鱼白280

翡翠鱼珠281

烩金银丝282

烩青豆里脊丝283

腰丁烩腐皮283

烩哈士蟆284

蟹粉瓜茸羹285

鸭丁烩豆腐285

时件腐286

糟烩鞭笋287

烩冬菇素鱼片288

宋嫂鱼羹288

十三、炖290

清炖全鸭290

火踵神仙鸭291

百鸟朝凤292

贡淡炖鸡块293

清炖狮子头293

炖蛋肉294

沙锅炖鲜295

清炖羊肉296

花生炖肚块296

黄豆炖猪爪297

清炖甲鱼298

沙锅豆腐298

十四、蒸299

清蒸八宝鸡300

新风鸡301

芙蓉干贝302

三丝鱼卷302

百花鱼肚303

清蒸鲜鱼304

雪丽蛏子305

酒蒸活蟹305

清蒸河鳗306

荷叶鸭包307

清蒸炉鸭307

淡菜嵌肉308

火踵蒸鞭笋309

？鱼蒸蛋羹309

咸蛋蒸肉饼310

走油肉311

香菇蒸猪肝311

白汁冬笋合312

荷叶粉蒸肉313

珍珠丸子313

豉汁蒸排骨314

蒸冬瓜鸡块315

锦上添花316

瓤蘑菇317

素火腿317

蝴蝶豆腐318

十五、煎319

煎虾饼319

蒜香鸡块320

煎牛排321

五味煎蟹322

蛋煎黄鱼脯322

煎瓤斑鸠323

素烧鹅324

十六、？325

锅？里脊325

锅？鱼扇326

锅？豆腐327

锅？菜卷328

锅？番茄328

十七、贴329

锅贴鱼330

锅贴肉排330

锅贴山鸡331

第二节冷菜烹制方法333

一、白煮333

白斩鸡333

二、盐水334

盐水鸭334

盐水鸭肝334

盐水花生米335

三、卤制335

杭州卤鸭336

卤鸭337

卤牛肉338

四、？制338

芝麻牛肉338

五香小排339

红油香干340

？麸341

五、浸汁341

酸辣鸡342

酒香蛏片342

蜜汁荸荠343

酸甜菜花343

六、冻制344

冻鸡344

木樨水晶冻345

冻羊羔346

七、拌制347

红油目鱼347

麻酱腰片347

拌海蜇348

椒麻鸡349

香椿拌豆腐349

蒜泥拌黄瓜350

虾蘑拌菠菜350

糖拌番茄351

八、松制351

蛋松351

鱼松352

芥蓝松353

第三节甜菜的制作方法354

一、高丽354

高丽豆沙球354

高丽夹沙香蕉355

二、拔丝355

拔丝蜜桔355

拔丝山药356

拔丝波罗357

三、挂霜357

挂霜荸荠圆358

粘糖羊尾358

挂霜红薯359

四、甜泥359

炒山药泥360

炒红薯泥360

炒豌豆泥361

五、蜜汁361

蜜汁火方361

蜜汁黄桃362

蜜汁芋艿头363

瓤枇杷363

六、甜羹364

什锦果羹364

桂花鲜栗羹365

西米桔羹365

七、甜汤366

冰糖银耳366

冰糖莲子366

冰糖明骨367

八、甜冻367

杏仁豆腐367

西瓜冻368

水晶芙蓉糕369

地栗糕369

第三部分常用小吃制作371

鲜肉大包371

猪油豆沙包372

素菜包373

鲜肉小笼373

松丝汤包374

葱煎馒头375

油氽馒头376

高庄馒头376

开花包377

花卷378

蝴蝶卷378

糖三角379

千层油糕380

银丝卷381

糯米糖饺382

马拉糕382

肉丝春卷383

鲜肉馄饨384

菜肉水饺385

鲜肉锅贴385

蒸饺386

葱油饼387

家常饼388

巧果片388

糯米烧卖389

猫耳朵390

笋肉锅饼391

吴山酥油饼392

盒子酥393

眉毛酥394

百合酥394

鸡蛋酥395

蟹壳黄396

香脆饼397

片儿川面397

虾爆鳝面398

炸酱面399

肉丝炒面399

中面400

片儿汤401

肉丝炒年糕401

猪油八宝饭402

糯米油煎饼403

麻球404

白糖猪油松糕405

宁波猪油汤团405

糯米素烧鹅406

油条407

葱包桧儿408

脆麻花408

蒸蛋糕409

鸡粥410

菜卤豆腐411