《家庭冷菜花样80款》求取 ⇩

一、家庭冷菜花样饼摆的原则1

二、冷菜花样拼摆的基本类型4

1．单批4

2．双拼6

3．三拼6

4．什锦拼7

5．花拼7

三、冷菜拼摆的制作程序9

1．构思9

2．选料10

3．拼摆12

4．点缀13

5．卫生13

1．刀法15

四、冷菜拼摆制作的基本功15

2．几种拼摆手法17

五、几种小装饰的做法20

1．黄瓜帽20

2．四角花21

3．五瓣花22

7．七片三环花25

8．萝卜花25

六、几种调味汁的做法28

1．怪味汁28

2．辣椒油28

3．葱油汁29

4．三合油29

5．糖醋汁29

6．椒麻汁29

9．糖色的炒制30

7．姜汁30

8．芥末的发制30

七、冷菜拼摆谱例32

(一)单拼32

1．酿黄瓜32

2．油吃黄瓜33

3．煎酿黄瓜34

4．荔枝黄瓜条35

5．三丝瓜卷36

6．芥菜白菜墩37

7．珊瑚白菜39

8．干烧茭白39

9．南荠盖菜40

10．海米芹黄41

11．芝麻菠菜42

12．葱油豆腐43

13．干拌腐竹44

14．金钩干丝45

15．兰花豆干45

16．蜜汁南荠46

17．蜜汁糯米藕47

22．虾籽五笋52

23．油辣青笋52

24．怪味凉粉54

25．银耳三丝55

26．佛手海萤55

27．开花泥肠56

28．茄汁鲜藕57

29．油吃茄子58

31．咖哩莲花白59

30．干煸苦瓜59

32．葱油白鸡60

33．陈皮鸡块61

34．椿芽鸡丝62

35．凤尾酥虾63

36．红袍青虾64

37．五香鱼块65

38．葱辣鱼条66

39．连环墨鱼67

40．芝麻鱼片68

41．五香肉干69

42．糖醋排骨70

43．红卤牛肉71

44．盐水猪肝72

45．麦穗腰花73

46．冷冻羊糕74

47．卷简肘花75

(二)双拼77

48．扇面双拼77

49．两色双拼78

50．过桥双拼79

51．两味双拼80

52．一鸡两拼81

(三)三饼82

53．多色三拼82

54．一体三拼83

55．过桥三拼84

56．扇面三拼85

57．水果三拼86

58．什锦拼盘87

(四)什锦拼87

59．水果什锦拼88

60．什锦水果冻89

(五)小花拼90

61．辣白菜卷90

62．花篮扁豆92

63．荷花西红柿92

64．寿桃番茄94

65．太极豆腐95

66．油吃鲜蘑96

67．金鱼戏水97

68．双色花蛋98

69．水莲荷花鸡99

70．盐水大虾仁101

71．玻璃虾片102

72．金鱼虾片103

73．水晶虾陈104

74．宫灯猪肉106

75．彩蝶肉卷107

76．菠萝花生米109

77．双喜临门111

78．扇面冬笋112

79．玲瑰宝塔113

80．蟹爪盆景115

81．兰花鱼卷116

82．群蟹映月117

八、套菜索引121

1．季行冷荤套菜索引121

2．喜庆宴会冷荤套菜索引123

3．素席冷荤套菜索引124

4．佐酒便酌冷荤套菜索引125

83．山影龙片229