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第一编食用菌生物学基础1

第一章绪论1

第一节食用菌的概念1

一、什么是食用菌1

二、食用菌在生物界中的地位和命名3

三、食用菌的特点4

四、食用菌的价值5

第二节人类获得食用菌的方法12

一、野生采集12

二、人工栽培14

三、工业发酵17

第三节 食用菌知识讲述的内容与范围18

第二章食用菌的形态与构造20

第一节菌丝体20

一、菌丝体的基本形态和构造20

二、第一次菌丝22

三、第二次菌丝及其锁状联合23

四、菌核与菌索24

第二节子实体26

一、耳状的子实体27

二、头状的子实体28

三、伞状的子实体28

第三节子囊孢子和担孢子36

一、子囊孢子和担孢子的形成37

二、孢子的形态、大小和构造39

三、孢子印41

四、孢子的释放42

第三章食用菌的分类45

第一节识别食用菌的工具——检索表46

一、定距式检索表47

二、双叉式检索表47

第二节子囊菌纲47

一、子囊菌纲的食用菌47

二、子囊菌纲食用菌重要检索表48

三、盘菌类图解50

第三节担子菌纲50

一、担子菌纲的食用菌50

二、担子菌纲的食用菌分属图解69

三、食用蘑菇分类检索表75

第四章食用菌的生态与营养84

第一节食用菌的生态84

一、食用菌的生态习性84

二、食用菌的生长基质85

三、食用菌的生长季节85

四、食用菌对温度的要求85

五、食用菌生长发育对水分和湿度的要求85

六、食用菌生长发育对酸碱度（pH）的要求89

七、氧和二氧化碳对食用菌生长发育的影响90

八、光线对食用菌生长发育的影响92

第二节食用菌的营养94

一、食用菌的化学组成94

二、食用菌的营养96

三、食用菌的营养方式105

四、食用菌的营养代谢106

第五章食用菌的生长发育与繁殖109

第一节食用菌的繁殖方式109

一、无性繁殖109

二、有性繁殖112

第二节食用菌的生长发育115

一、食用菌生长发育的两个阶段115

二、无性世代与有性世代115

第三节食用菌的生活史117

一、生活史模式117

二、无性小循环118

三、几种主要食用菌的生活史119

第二编食用菌制种技术124

第六章食用菌制种的设备124

第一节洗涤室与配料室124

一、洗涤室124

二、配料室125

第二节灭菌室及灭菌设备126

一、高压蒸汽灭菌器126

二、干燥灭菌器128

三、常压灭菌灶128

第三节接种室和接种箱129

一、接种室的规格及室内设备129

二、接种箱130

三、超净工作台132

第四节培养室与恒温箱132

一、培养室132

二、恒温箱133

三、保温橱133

第五节菌种库及化验室135

一、菌种库135

二、电冰箱136

三、化验室138

第七章培养基及其配制141

第一节培养基的类型141

一、母种培养基和原种、栽培种培养基141

二、天然培养基和合成培养基142

三、液体培养基和固体培养基143

第二节培养基的配制原则144

一、选择适宜的营养物质144

二、营养物质的比例145

三、调节适宜的酸碱度（pH）145

四、选择经济实用的原料146

第三节母种培养基的配制147

一、母种培养基的种类147

二、母种培养基的制作150

第四节原种和栽培种培养基的配制155

一、原种和栽培种培养基155

二、培养基装瓶159

三、原种、栽培种培养基的灭菌161

四、培养基灭菌后的质量检查163

第八章食用菌制种的基本技术164

第一节灭菌和消毒164

一、灭菌方法165

二、玻璃器皿的洗涤及灭菌176

三、培养基的灭菌177

四、接种室及接种箱消毒178

五、培养室消毒180

第二节接种技术180

一、斜面接种181

二、原种接种183

三、栽培种接种185

第三节纯种分离技术186

一、孢子分离法187

二、组织分离法196

三、基内菌丝分离法199

第四节显微镜及其使用202

一、显微镜的构造及原理202

二、油镜及其使用原理205

三、显微镜的使用方法206

四、使用显微镜注意事项208

第九章食用菌的菌种选育210

第一节 菌种选育的意义210

第二节菌种选育的理论基础212

一、遗传和遗传的物质基础212

二、食用菌菌种选育的基础216

第三节菌种选育的方法217

一、自然选育217

二、诱变育种218

三、杂交育种222

第四节菌种保藏228

一、斜面低温保藏法229

二、液体石蜡保藏法231

三、砂土管保藏法232

四、真空冷冻干燥法235

五、液氮超低温保藏法239

六、其他保藏法241

第十章食用菌的菌种生产244

第一节菌种厂的设计和布局244

一、菌种厂厂址的选择245

二、菌种厂的规模245

三、菌种厂的布局245

第二节菌种生产季节和计划247

一、菌种生产季节和培养温度247

二、菌种生产计划248

第三节菌种的培育和质量鉴定248

一、母种的培育248

二、原种的培育251

三、栽培种的培育252

四、原种和栽培种的质量鉴定253

第四节菌种培养中常见杂菌及防止259

一、污染杂菌的主要表现和常见杂菌259

二、污染原因及防止263

三、常见虫害及防止264

第五节 菌种的编 号记载264

第六节孢子液菌种及液体菌种266

一、孢子液菌种266

二、液体菌种267

第三编食用菌栽培268

第十一章平菇268

第一节 概况268

第二节平菇的特性271

一、平菇的形态构造271

二、栽培平菇的种类272

三、平菇的生活史273

四、平菇子实体的发育过程274

五、平菇生长发育所需外界条件275

第三节平菇的栽培管理279

一、栽培季节和生产周期279

二、栽培场所的选择280

三、培养料的选择与调制281

四、栽培方法285

五、平菇的采收与加工306

六、平菇菌块的越夏307

第十二章猴头308

第一节概况308

一、猴头的自然分布308

二、猴头的营养作用与药用价值309

三、猴头的人工栽培简况309

四、猴头的分类地位310

第二节猴头的特性310

一、猴头的形态310

二、猴头的生活史311

三、猴头的生长发育条件312

第三节猴头的栽培方法314

一、瓶栽314

二、塑料袋栽培317

三、菌丝体固体培养法317

四、深层培养法318

第十三章木耳321

第一节 概况321

第二节木耳的特性323

一、木耳的形态构造324

二、木耳的生活史324

三、木耳生长发育对外界条件的要求326

第三节木耳的栽培方法329

一、段木栽培329

二、代料压块栽培344

三、罐头瓶栽培348

四、塑料袋栽培350

第十四章银耳352

第一节 概况352

第二节银耳的特性354

一、银耳的形态构造354

二、银耳的生活史355

三、银耳生长发育对环境条件的要求357

第三节银耳的栽培方法359

一、段木栽培359

二、银耳的瓶栽367

三、银耳的塑料袋栽培371

第十五章香菇375

第一节 概况375

第二节香菇的特性377

一、香菇的形态构造377

二、香菇的生活史378

三、香菇生长发育需要的环境条件379

第三节香菇的栽培方法382

一、段木栽培382

二、木屑菌砖栽培387

第十六章金针菇395

第一节 概况395

第二节金针菇的特性397

一、金针菇的形态397

二、金针菇的生活史398

三、金针菇生长发育条件398

第三节金针菇的栽培401

一、瓶栽401

二、塑料袋栽培403

三、生料床栽404

四、现代化栽培405

第四节 采收和加工407

第十七章滑菇408

第一节 概况408

第二节滑菇的特性409

一、形态特征409

二、滑菇的生活史410

三、生长发育对外界条件的要求411

第三节栽培方法和管理415

一、段木栽培415

二、代料栽培417

第四节采收与加工422

一、采收422

二、加工方法423

第十八章蘑菇425

第一节概况425

一、栽培蘑菇的种类425

二、蘑菇栽培史426

三、蘑菇的营养价值426

第二节蘑菇的特性427

一、蘑菇的形态结构427

二、蘑菇的生活史430

三、蘑菇生活必需的条件432

第三节蘑菇的生产技术436

一、栽培工艺流程及季节安排436

二、菇房及菇床的建造437

三、培养料的配制442

四、菇房消毒和进料460

五、播种462

六、覆土465

七、秋菇管理470

八、冬季菇房管理472

九、春菇管理473

第四节采菇、包装及运输473

一、采菇473

二、蘑菇加工474

第十九章草菇476

第一节概况476

一、分类地位及栽培历史和经济意义476

二、草菇的营养价值477

第二节草菇的特性479

一、形态构造479

二、草菇的生活史481

三、草菇生活条件482

第三节草菇的栽培方法484

一、栽培草菇的季节485

二、栽培场地的选择和整理485

三、培养料的选择487

四、堆草和下种488

五、施肥492

六、盖草被492

七、草菇的管理493

第四节草菇的采收和加工496

一、草菇的采收496

二、草菇的加工496

三、干草菇的贮藏497

第二十章食用菌病虫害防治498

第一节段木上常见的杂菌498

一、常见杂菌种类498

二、防治措施500

第二节棉籽壳、粪草、木屑上常见杂菌501

一、绿霉501

二、青霉502

三、链孢霉503

四、曲霉504

五、毛霉505

六、根霉505

七、粪生梨孢帚霉506

八、酵母菌507

九、胡桃肉状菌507

十、黄霉508

十一、橄榄绿霉菌509

十二、唇红霉510

十三、鬼伞类511

第三节食用菌子实体上常见病害512

一、真菌性病害512

二、细菌性病害517

三、病毒性病害518

四、生理性病害520

第四节虫害523

一、木生食用菌的虫害及其防治523

二、棉籽壳、粪草、木屑培养料上常见虫害及防治525

第五节综合防治534

一、病虫害发生的原因534

二、病虫害防治的基本途径535

三、综合防治535

第四编食用菌烹调544

第二十一章蒸煮及汤类544

第一节平菇544

一、平菇凤翅汤544

二、平菇蛋汤544

三、平菇煮鲫鱼545

四、平菇烧牛脯545

五、平菇烧豆腐546

六、平菇清炖鸡546

七、平菇煨鸡547

八、平菇三宝羹547

九、平菇龙脑548

第二节猴头548

一、云片猴头549

二、猴头瓤鸡549

三、清汤紫菜烩猴头550

四、雪梅伴猴头551

五、斧劈猴头山551

六、群猴戏断桥552

七、银珠猴蘑553

八、乌龙蟠桃554

九、酿猴蘑大虾554

十、鸭腿猴蘑555

十一、八卦太极猴蘑556

十二、白扒猴蘑557

十三、翡翠猴头蘑558

十四、砂锅凤脯猴蘑558

十五、红烧猴头559

十六、扒荤素猴头561

十七、扒金钱猴头562

十八、乳油炖猴头563

第三节香菇564

一、香菇鸡球564

二、清炖香菇564

三、香菇盖顶鸭包饭565

四、香菇和荷包565

五、香菇豆腐汤566

六、香菇炖排骨汤566

七、香菇炖全鸡566

八、彩酿冬菇567

九、素汤567

十、清炖冬菇汤568

十一、三鲜冬瓜汤569

十二、三丝紫菜汤569

十三、西卤豌豆570

十四、火腿干丝570

十五、文丝豆腐571

十六、荠菜豆腐羹572

十七、冬菇豆腐羹572

十八、花素水饺573

十九、三丝春卷574

第四节蘑菇575

一、蘑菇炖泥鳅575

二、蘑菇凤爪汤575

三、蘑菇汤576

四、蘑菇荤汤576

五、八宝豆腐与半月沉江576

六、口蘑蒸鸡577

七、口蘑锅巴汤578

八、绿叶口蘑578

九、黄皮豆腐579

十、蘑菇烩银萝580

第五节草菇580

一、蚝油豆腐580

二、鲜陈草菇汤581

三、草菇烧卖581

四、折鹅掌鱼云582

第六节银耳583

一、银耳汤583

二、蒸银耳羹583

三、银耳鸡汤584

四、银耳荤菜584

五、银耳粥584

六、银耳珍珠羹585

七、冰糖炖银耳585

八、清汤烩银耳586

九、兰花鸽蛋烩银耳586

十、枸杞头炖银耳587

十一、芙蓉银耳587

十二、银耳炖鹑蛋588

十三、银耳鸡汤589

十四、蜜汁银耳589

十五、银耳冻589

十六、豆瓣银耳590

十七、鲜果银耳羹590

十八、西米银耳羹591

第七节木耳591

一、云耳肉片汤591

二、木耳烩鱼片592

三、砂锅冻豆腐593

四、光儿汤593

五、酸辣汤594

六、木耳武昌鱼594

七、木耳鸡塔595

第八节其它595

一、香露炖三菇595

二、三丝白菜墩596

三、西湖莼菜汤596

四、双菇川荪597

五、酸辣汤598

六、素菜包598

七、三星大包599

八、美味蒸饺600

九、三丝锅饼601

十、黑木耳清炖鲫鱼602

十一、清蒸北风菌602

第二十二章素炒凉拌类604

第一节平菇604

一、平菇甜雪山604

二、平菇水晶肚604

三、平菇水晶笋605

四、平菇扒鸽蛋605

五、糖醋平菇606

六、平菇蛋卷606

七、平菇煎豆腐607

八、平菇菜心607

第二节香菇608

一、素火腿608

二、素豆卷608

三、三色银芽609

四、白露蛏子610

五、三丝芹菜610

六、盐水腐竹611

七、嫩姜拌干丝612

八、炒素汤612

九、爆青椒613

十、三丝南菜614

十一、炒双冬614

十二、炒蟹粉615

十三、生煸豆苗615

十四、炒豆腐衣616

十五、鱼香菜苔616

十六、油爆五丁617

十七、五色素丝618

十八、炒鳝糊618

十九、炒万年青619

二十、彩色里脊丝620

二十一、冬菇炒面筋620

二十二、冬菇炒塔菜621

二十三、地力炒冬菇621

二十四、三丝炒饼622

第三节蘑菇623

一、油浸蘑菇623

二、油爆三圆623

三、瓜片腰花624

四、鲜蘑菠菜624

五、鲜蘑炒蛋625

六、鲜蘑冬瓜球625

七、炝腐竹鲜蘑626

八、烧口蘑626

第四节草菇627

一、三色菱肉627

二、火腿汁扒芥菜627

三、咸菜草菇628

第五节银耳628

一、银耳炒花生628

二、凉拌银耳629

三、虾仁熘银耳629

四、蒜炒银耳630

第六节木耳630

一、鱼香肉丝630

二、糖醋木耳631

三、醋熘莲花白632

四、椒炒面筋丝632

五、合川鱼片633

六、菜心面鱼634

第七节其它634

一、美味双耳634

二、三鲜海参635

三、红油牛肝菌636

四、油鸡？636

第二十三章熘炸、荤炒、烧烤类638

第一节平菇638

一、平菇爆双红638

二、平菇炒双脆638

三、肉片炒平菇639

四、酥炸平菇640

第二节猴头640

一、软炒脊茸猴蘑640

第三节香菇641

一、香酥蛋饺641

二、香酥八块642

三、虎皮鸽蛋643

四、炸响铃644

五、锅烧白菜645

六、酿丁青椒645

七、香油茄糊646

八、合子冬菇647

九、金镶豆腐648

十、菱形豆腐648

十一、三色扒豆腐649

十二、烂糊冬笋650

十三、红烧甲鱼650

十四、油焖茄子651

十五、三丝黄雀652

十六、香菇银杏653

十七、炸素合子653

第四节蘑菇654

一、芝麻鱼排654

二、脆皮菜包655

三、酥炸鲜蘑菇656

四、滚龙丝瓜657

五、麻辣豆腐657

六、橄榄蘑菇658

七、鲜蘑豆瓣659

八、餐前拼盘菜肴——炙蘑菇肉659

九、软炸鲜蘑660

第五节木耳661

一、木耳猪肝661

二、鱼香碎滑肉661

三、炒木犀肉662

四、炒肉片663

五、合川肉片663

六、红烧头尾664

七、烩腰花664

八、家常豆腐665

九、木耳烧桂鱼666

十、木耳炒虾仁666

十一、菜心肉圆666

第六节金针菇667

一、金针菇春卷667

二、金针菇炒鳝丝668

三、金针菇扒鸡肫668

四、金针菇炒腰花669

五、金针菇番茄沙酱669

六、金针云片菜670

第七节其它670

一、糯米藕夹670

二、蚂蚁上树671

三、针菇芋艿672

四、锅烧豆腐672

五、油焖蹄子673

六、银耳、草菇羹674

七、火丝烧干巴菌675

附录：676

一、名词解释676

二、河南省食用菌菌种生产管理章程（草稿）689