《面点及风味食品制作技术》求取 ⇩

面点制作基础知识1

第一讲 面点制作概述1

一、面点定义与历史沿革1

二、原料知识2

三、设备和工具10

四、基本操作技术15

第二讲 面团种类与调制27

一、水调面团27

二、发酵面团33

三、油酥面团41

四、米粉面团46

五、其他面团47

第三讲 馅心制作技术52

一、馅心的分类和制法要求53

二、咸馅制作法54

三、甜馅制作法61

第四讲 成形加工工艺65

一、手工成形法65

二、模具、“挤花”成形法78

第五讲 熟制操作方法79

一、蒸、煮法81

二、炸、煎法86

三、烤、烙法90

第六讲 面食营养常识95

一、大米、小麦的营养评价95

二、豆类的营养101

三、加热对营养的影响102

四、食用油脂常识106

五、添加剂的合理使用108

风味面点制作技术113

山西风味113

刀削面113

拨鱼114

猫耳朵114

闻喜饼115

空心饼115

太谷饼116

夹沙饼116

四川风味117

担担面117

海味煨面118

钟水饺118

芽菜凤尾酥119

宋嫂鱼羹面120

牌坊面121

蛋烘糕122

牛肉焦饼123

白蜂糕124

茉莉鲜花饼124

火腿萝卜饼125

福建风味126

海澄双糕润126

漳洲手抓面127

干拌猪蹄面127

桔红糕128

韭菜盒129

面线糊129

炒米粉130

江苏风味130

三丁包子130

千层油糕132

翡翠烧麦133

双麻酥饼134

蟹黄包子135

葱油锅饼136

刀鱼羹卤子面137

四喜蒸饺138

蟹壳黄139

淮扬汤包139

广东风味140

薄皮鲜虾饺140

干蒸烧麦141

蚝油叉烧包142

香麻炸软饼143

浙江风味144

幸福双144

虾肉小笼145

猫耳朵146

吴山酥油饼147

河南风味148

月牙卷148

油酥烧饼148

一品糍粑149

萝卜丝饼150

鸡蛋灌饼151

桂花馒头151

小笼灌汤包152

锅贴153

菜盒153

水花糖糕154

羊肉烩面154

贵州风味155

太师面155

鸡片肠旺面156

豆花粉157

上海风味158

酥盒子、酥角158

小笼包子159

陕西风味159

牛羊肉煮馍159

素臊子面161

油酥肉饼162

山东风味163

雪花龙须面163

银丝卷163

清油饼164

烤馒头164

鱼肉水饺165

蓬莱小面165

天津风味166

天津包子（狗不理包子）166

北京风味167

都一处烧麦167

河北风味169

南沙饼169

吉林风味169

李连贵熏肉大饼（香酥大饼）169

云南风味171

过桥米线171