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第一部分 粮食1

一、我国粮食生产的历史1

二：粮食的分布与分类2

三、粮食的生理特性6

四、粮食的物理属性8

五、粮食的化学成分10

六、粮食的质量检验14

七、常见的粮食品种18

（一）小麦和面粉18

小麦18

面粉28

（二）稻谷和大米35

（三）玉米和玉米面、玉米？49

玉米49

玉米面59

玉米？63

（四）谷子和小米64

谷子64

小米68

（五）大麦和大麦米、大麦面71

（六）高粱和高粱米（面）75

高粱75

高粱米（面）80

（七）荞麦和荞麦面82

（八）莜麦和莜麦面85

（九）黍、糜和黄米面、糜子面88

（十）豆类90

绿豆91

小豆94

豇豆96

芸豆97

豌豆100

蚕豆104

（十一）甘薯、薯干和薯淀粉109

第二部分 油料油脂一、油料作物的分布与分类116

（一）油料的分类117

（二）植物油脂118

二、油料油脂的特性119

（一）油料的特性119

（二）油脂的特性120

三、油料油脂的综合利用121

（一）油脂的利用121

（二）油脂精炼副产品的利用122

（三）油料饼粕的利用122

（四）油料皮壳的利用122

四、油脂的感官鉴定123

五、几种油料、油脂的质量标准125

六、常见的油料油脂品种130

（一）大豆和豆油136

（二）花生和花生油144

（三）油菜和菜籽油150

（四）芝麻和芝麻油、芝麻酱155

（五）向日葵（葵花籽）和葵花油162

（六）棉籽和棉籽油166

（六）胡麻（油用亚麻）和胡麻油169

（八）玉米胚油170

（九）米糠油172

（十）蓖麻和蓖麻油173

第三部分 粮油食品一、粮食复制品178

（一）挂面178

（二）切面182

（二）杂面条183

（四）馄饨皮184

（五）面筋184

二、熟食品185

（一）馒头185

（二）面包190

（三）饼干194

（四）春卷197

（五）油条198

（六）仿膳窝窝头199

（七）馄饨200

（八）盖浇饭201

（九）粥201

（十）腊八粥203

三、江米制品205

（一）元宵205

（二）粽子207

（三）年糕209

（四）江米酒210

（五）蓼花211

四、豆制品212

第一类 大豆制品213

（一）豆浆215

（二）豆腐（北豆腐）216

（三）冻豆腐221

（四）豆腐干、豆腐片、豆腐丝222

（五）豆腐皮、腐竹223

（六）炸豆腐泡225

（七）豆芽菜226

第二类 淀粉及淀粉制品230

（一）淀粉230

（二）粉皮235

（三）凉粉237

（四）灌肠237

五、方便食品238

六、强化食品249

第四部分 粮油营养和人体健康一、营养素的分类254

二、合整烹调与营养260

三、合理安排膳食265

四、一般饮食须知274

附录：276

附录一、粮食、油料油脂、粮油食品营养成分276

附录二、每日膳食中营养素供给量290