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目录2

上篇 粮油商品概论2

第一章 导论2

第一节 粮油商品生产和流通概况2

一、粮油商品在国民经济中的作用2

二、我国粮油生产的发展概况3

三、我国粮食的生产特点和流通概况5

第二节 我国粮油商品经营管理的原则7

一、我国粮食工作的方针、政策8

二、粮油收购的原则9

三、粮油销售的原则10

第三节 我国粮食的价格政策11

一、粮食购销差价11

二、工农业产品比价13

第四节　粮油商品的分类15

一、粮油商品分类的一般概念15

二、我国粮油商品分类的主要特点20

第一节 粮食、油料的籽粒形态与结构24

一、种子与果实的概念24

第二章 粮食、油料的籽粒形态结构与营养成分24

二、粮油籽粒的基本结构25

三、粮油作物果实的类型29

第二节 营养成分概述30

第三节 水分32

一、水分的营养价值32

二、水分在籽粒中的存在状态33

三、水分对粮油商品的影响34

一、碳水化合物的组成和分类35

第四节 碳水化合物35

二、碳水化合物的营养价值38

三、碳水化合物的生理功能39

第五节 蛋白质41

一、蛋白质的组成和分类41

二、构成蛋白质的氨基酸42

三、蛋白质的理化性质46

四、粮油蛋白质的分类47

五、蛋白质的生理功能与营养价值48

第六节 脂肪和类脂物51

一、脂肪、类脂物的概念和化学结构51

二、脂肪酸53

三、油脂的生理功能与营养价值57

四、磷脂59

五、固醇60

第七节 维生素61

一、维生素的一般概念61

二、脂溶性维生素63

三、水溶性维生素66

四、维生素在粮油籽粒中的分布及主要粮油商品的维生素含量70

五、人体对维生素的需要量与供给量73

第八节 矿物质75

一、矿物质的生理功能与营养价值75

二、粮油籽粒中矿物元素的含量与分布77

第九节 酶80

一、概述80

二、酶作用的机制80

三、酶的催化特性82

四、粮油籽粒中常见的酶82

五、酶在食品制造上的利用83

第一节 碾轧制米85

第三章 粮油商品的加工与复制85

一、选择原料86

二、清理工序86

三、砻谷工序88

四、碾米工序89

五、副产品整理89

第二节 研磨制粉91

一、简述91

二、清理工序91

三、配麦与水分调节93

四、研磨与筛理95

第三节 植物油脂的制取97

一、压榨法制油97

二、浸出法制油100

三、水代法制油102

四、油脂精炼103

第四节 粮油商品的复制106

一、简述106

二、压制107

三、分离110

四、膨化113

五、强化116

六、方便化117

第四章 粮油商品标准与品质检验121

第一节 粮油商品标准与标准化121

一、粮油商品标准与标准化的含义121

二、粮油商品标准的主要内容123

第二节 粮食、油料的质量检验124

一、样品的扦取与制备124

二、色泽、气味与口味的检验125

三、杂质、不完善粒的检验126

五、硬质率的检验129

四、仁壳率的检验129

六、出糙率的检验130

七、容重的检验130

八、粗细度的检验131

九、加工精度的检验131

十、磁性金属物含量的检验132

十一、面筋的检验133

十二、水分的检验133

十三、灰分的检验136

十五、含油量的检验138

十四、含砂量的检验138

十六、粗蛋白质的检验140

十七、还原糖、非还原糖、总糖及淀粉的检验142

十八、脂肪酸的检验144

第三节 油脂质量的检验145

一、油脂样品的扦取与制备145

二、油脂色泽的检验146

三、气味与滋味的检验147

四、加热试验147

六、杂质的检验148

五、水分及挥发物的检验148

七、酸价的检验149

第四节 粮油商品的卫生检验150

一、粮油商品卫生检验概述150

二、浸出油溶剂残留量的检验及其限量规定151

三、游离棉酚的检验及其限量规定151

四、含皂量的检验及其限量规定151

五、过氧化值的测定152

六、黄曲霉毒素的检验及其限量规定152

七、3.4苯并茈的检验及其限量规定153

八、氯化苦的检验及其限量规定154

九、氰化物的检验及其限量规定154

十、马拉硫磷的检验及其限量规定155

十一、磷化物的检验及其限量规定155

第五节 粮油商品误混与掺伪的检验156

一、误混与掺伪的鉴别方法156

二、食用油中混入非食用油的检验157

三、低价值油混入高价值油的检验158

五、粉状粮混杂的检验159

四、糯米中混有非糯米的检验159

第六节 粮油商品检疫160

第五章 粮食微生物162

第一节 粮食微生物的基本形态163

一、细菌163

二、酵母菌164

三、霉菌164

第二节 影响微生物生长的环境条件166

一、温度166

二、湿度167

第三节 真菌引起的粮食带毒168

三、氧气168

一、黄曲霉毒素169

二、青霉毒素171

三、赤霉病麦毒素173

四、麦角毒素174

第六章 粮油商品储藏176

第一节 粮堆及其温、湿度和水分的变化176

一、粮堆的组成及其生态系统176

二、粮堆温、湿度的变化177

三、粮食水分的变化180

第二节 储粮的生理变化186

一、呼吸187

二、后熟189

三、发芽191

四、陈化192

第三节 粮食的发热与霉变194

一、粮食的发热194

二、粮食的霉变196

三、发热霉变对粮食品质的影响197

四、粮食发热霉变的预防与处理198

一、储粮害虫概述199

第四节 储粮害虫及其防治199

二、几种主要储粮害虫203

三、储粮害虫防治212

第五节 储粮技术220

一、干燥储藏221

二、通风与密闭储藏223

三、低温储藏224

四、气调储藏226

五、低氧、低剂量储藏228

第一节 稻谷和稻米230

下篇 粮油商品各论230

第七章 主粮及其加工品230

一、经济特征231

二、产销概况231

三、籽粒形态结构与营养价值234

四、分类238

五、质量标准241

六、储藏242

第二节 小麦和小麦粉243

一、经济特征与产销概况244

二、籽粒形态结构与营养价值247

三、分类250

四、质量标准251

五、储藏252

第八章 杂粮及其加工品255

第一节 大麦和大麦粉255

一、经济特征与产销概况255

二、籽粒形态结构与营养价值257

三、分类258

四、质量标准与储藏259

第二节 燕麦和燕麦粉260

一、经济特征与产销概况261

二、籽粒形态结构与营养价值262

三、质量标准263

四、储藏264

第三节 黑麦和黑麦粉265

一、经济特征与产销概况265

二、籽粒形态结构与营养价值266

三、质量标准与储藏268

一、经济特征与产销概况269

第四节 玉米和玉米粉269

二、籽粒形态结构与营养价值272

三、分类275

四、质量标准277

五、储藏278

第五节 高粱和高粱米279

一、经济特征与产销概况279

二、籽粒形态结构与营养价值282

三、分类284

四、质量标准285

五、储藏287

第六节 谷子和小米288

一、经济特征与产销概况288

二、籽粒形态结构与营养价值291

三、分类、质量标准与储藏293

第七节 黍、稷和黍米、稷米295

一、经济特征与产销概况295

二、籽粒形态结构与营养价值296

三、质量标准与储藏297

一、经济特征与产销概况299

第八节 荞麦和荞麦粉299

二、籽粒形态结构与营养价值300

　三、分类、质量标准与储藏301

第九章 豆类303

第一节 蚕豆303

一、经济特征与产销概况303

二、籽粒形态结构与营养价值305

三、分类与质量标准307

四、储藏308

一、经济特征与产销概况310

第二节 豌豆310

二、籽粒形态结构与营养价值312

三、分类与质量标准313

四、储藏314

第三节 菜豆315

一、经济特征与产销概况315

二、籽粒形态结构与营养价值317

三、分类、质量标准与储藏318

第四节 绿豆319

一、经济特征与产销概况319

二、籽粒形态结构与营养价值320

三、分类与质量标准322

四、储藏323

第五节 小豆323

一、经济特征与产销概况324

二、籽粒形态结构与营养价值325

三、分类、质量标准与储藏326

第十章 薯类及薯干327

第一节 甘薯和薯干327

一、经济特征与产销概况327

二、块根形态结构与营养价值329

三、质量标准331

四、储藏332

第二节 马铃薯335

一、经济特征与产销概况335

二、块茎形态结构与营养价值336

三、分类与质量标准338

四、储藏339

第三节 木薯和木薯干342

一、经济特征与产销概况342

二、木薯的形态特征与块根的营养价值343

三、分类、质量标准与储藏345

第十一章 油料和油品347

第一节 大豆和豆油347

一、经济特征348

二、产销概况349

三、籽粒形态结构与营养价值351

四、分类354

五、质量标准357

六、储藏358

第二节 花生和花生油359

一、经济特征360

二、产销概况361

三、籽粒形态结构与营养价值363

四、分类365

五、质量标准366

六、储藏368

第三节 油菜籽和菜籽油369

一、经济特征与产销概况370

二、籽粒形态结构与营养价值372

三、分类374

四、质量标准375

五、储藏376

第四节 芝麻和芝麻油377

一、经济特征与产销概况378

二、籽粒形态结构与营养价值381

三、分类与质量标准383

四、储藏385

第五节 棉籽和棉籽油385

一、经济特征与产销概况386

二、籽粒形态结构与营养价值387

三、分类与质量标准389

四、储藏391

第六节 葵花籽和葵花籽油392

一、经济特征与产销概况392

二、籽粒形态结构与营养价值396

三、分类与质量标准397

四、储藏399

第七节 胡麻籽和胡麻籽油400

一、经济特征与产销概况400

二、籽粒形态结构与营养价值402

三、分类、质量标准与储藏403

第八节 油莎豆和油莎豆油404

一、经济特征与产销概况405

二、块茎形态与营养价值406

三、分类与质量标准407

四、储藏408

第九节 米糠油409

一、经济特征与产销概况409

二、营养价值411

三、分类、质量标准与储藏412

第十节 玉米胚油412

一、经济特征与产销概况413

二、营养价值414

三、分类、质量标准与储藏414

第十一节 油茶籽和茶籽油415

一、经济特征与产销概况416

二、籽粒形态结构与营养价值417

三、分类、质量标准与储藏419

第十二节 蓖麻籽和蓖麻籽油421

一、经济特征与产销概况422

二、籽粒形态结构与化学成分423

三、分类、质量标准与储藏425