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目录1

第一章 绪论1

第一节 粮油产品加工业在国民经济中的地位1

第二节 国内外粮油产品加工业发展概况4

第三节 学习本课程的目的和任务8

第二章 粮食产品的分类及其理化性质11

第一节 粮食产品的分类11

第二节 粮食中的营养成分13

第三节 几种主要成品粮的化学成分及其性能33

第三章 油料产品的分类及其理化性质48

第一节 油料与油品的分类48

第二节 食用油脂的理化性质及质量标准54

第三节 食用油脂的酸败及防止61

第四章 淀粉的制取与加工72

第一节 淀粉的原料及理化性质73

第二节 淀粉制取的基本方法82

第三节 几种主要淀粉的生产92

第四节 变性淀粉制作104

第五章 淀粉糖浆的生产110

第一节 中转化糖浆110

第二节 饴糖116

第三节 果葡糖浆124

第六章 面包生产131

第一节 概述131

第二节 原辅料的选用与预处理132

第三节 面包的配方和工艺流程139

第四节 面团的调制142

第五节 面团的发酵145

第六节 面团的整形和醒发150

第七节 面包的烘烤152

第八节 面包的冷却与包装160

第九节 几种面包的制作技术161

第十节 面包质量标准166

第七章 饼干生产168

第一节 饼干的分类168

第二节 饼干的辅料与基本配方170

第三节 各类品种饼干工艺流程175

第四节 面团的调制177

第五节 面团的辊压183

第六节 饼干的成型187

第七节 饼干的烘烤189

第八节 饼干的冷却196

第九节 饼干的质量标准197

第一节 概述200

第八章 糕点生产200

第二节 糕点生产的原辅料203

第三节 糕点生产的基本技术208

第四节 几种糕点的制作技术226

第九章 挂面生产239

第一节 挂面加工的原辅料240

第二节 机制挂面生产工艺245

第三节 手工挂面生产工艺259

第四节 方便面生产工艺263

第十章 粉条（丝）与粉皮生产275

第一节 甘薯淀粉加工粉条276

第二节 绿豆淀粉加工粉丝278

第三节 粉皮生产281

第十一章 豆制品加工283

第一节 豆制品的营养与分类283

第二节 豆制品生产的原料及辅料286

第三节 豆浆加工291

第四节 豆腐加工297

第五节 豆腐干加工304

第六节 百页加工306

第七节 油豆腐加工308

第八节 腐竹加工310

第九节 植物蛋白肉加工313

第十二章 油脂的提取与精炼316

第一节 油脂的提取316

第二节 油脂的精炼348

附：实验实习指导360

主要参考文献394