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目录1

绪论1

第一章 粮食中的水分和矿物质5

第一节 粮食中的水分5

第二节 矿物质17

第二章 糖类24

第一节 概述24

第二节 单糖26

第三节 低聚糖46

第四节 多糖50

第三章 脂类68

第一节 概述68

第二节 脂肪71

第三节 脂肪的酸败与控制85

第四节 类脂92

第四章 蛋白质112

第一节 概述112

第二节 蛋白质的组成和分类114

第三节 氨基酸118

第四节 蛋白质的结构129

第五节 蛋白质的性质139

第六节 蛋白质的营养150

第七节 小麦蛋白质153

第五章 核酸157

第一节 概述157

第二节 核酸的化学组成158

第三节 核酸的结构163

第四节 核酸的生物学功能171

第六章 酶179

第一节 酶的基本概念和催化特性179

第二节 酶的化学本质和结构184

第三节 酶的命名和分类188

第四节 酶促反应速度和影响酶促反应速度的因素195

第五节 粮食中重要的酶213

第七章 维生素与辅酶229

第一节 概述229

第二节 脂溶性维生素231

第三节 水溶性维生素和辅酶235

第四节 其它辅酶和辅基247

第八章 糖的代谢252

第一节 新陈代谢概念252

第二节 糖的分解代谢254

第三节 糖的合成代谢271

第九章 生物氧化276

第一节 生物氧化概述276

第二节 生物氧化中二氧化碳和水的生成278

第三节 能量的释放、储存和利用285

第十章 脂肪的代谢289

第一节 脂肪的分解代谢289

第二节 脂肪的合成代谢295

第十一章 蛋白质的代谢301

第一节 蛋白质的降解301

第二节 蛋白质的生物合成311

第三节 糖、脂肪、蛋白质代谢的相互联系321

第十二章 粮食在储藏期间的品质变化326

第一节 粮食褐变326

第二节 储粮品质变化330

实验336

实验一 糖的还原性检验336

实验二 糖的颜色反应340

实验三 蔗糖和淀粉的水解343

实验四 脂肪的不饱和脂肪酸344

实验五 卵黄中卵磷脂的提取和鉴定346

实验六 蛋白质的沉淀反应348

实验七 豆球蛋白等电点的测定353

实验八 核蛋白质的提取、水解及鉴定357

实验九 温度对酶活性的影响358

实验十 pH对酶活性的影响361

实验十一 小麦萌发前后淀粉酶活性的比较363

实验十二 过氧化氢酶的定性试验365

实验十三 维生素B1的定性试验366

实验十四 维生素B2的定性试验368

实验十五 维生素A的定性试验370

实验十六 细胞色素和细胞色素氧化酶的定性反应371

实验十七 脱氢酶的显现373

实验十八 脂肪转化糖的定性试验374