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目录1

第一章 清洗、消毒基础知识（一）1

一、清洗、消毒的意义1

二、消毒的概念2

三、消毒的方法3

四、食品原材料的微生物污染4

第二章 清洗、消毒基础知识（二）8

一、自然界中的微生物8

二、微生物间的相互关系10

三、自然界中的微生物菌相11

四、食品中微生物的数量13

五、细菌的增殖机理与连续变化13

六、加工食品的二次污染16

第三章 预防性消毒19

一、食品生产经营场所的清洁20

二、从业人员手的清洁21

三、服装和卫生习惯27

第四章 热力消毒29

一、热力消毒、杀灭微生物的机理29

三、加热消毒方法和分类31

二、热力消毒的热源31

四、湿热消毒餐具33

五、湿热消毒在食品加工中的应用35

六、干热消毒及其应用技术39

第五章 过滤除菌43

一、液体过滤除菌43

二、空气过滤除菌45

三、食品加工经营过程中的浮游细菌尘埃50

第六章 紫外线消毒56

一、紫外线消毒和紫外线消毒灯56

二、紫外线消毒杀菌的原理和作用59

三、实际应用和使用方法62

四、紫外线消毒效果监测方法67

五、紫外线消毒注意事项69

第七章 食品加工中的洗涤71

一、对洗涤的认识71

二、洗涤剂的种类73

三、正确的洗涤方法74

四、对洗涤剂的要求77

五、洗涤剂的洗涤力分类方法78

第八章 食品加工经营常用的化学消毒剂——含氯消毒剂81

一、消毒机理82

二、应用83

三、影响含氯消毒剂杀菌效果的因素84

四、溶液的配制和检测方法87

五、常用的几种含氯消毒剂89

第九章 食品加工经营常用的化学消毒剂——过氧化物类（过氧乙酸）消毒剂94

一、过氧乙酸的理化性质94

二、过氧乙酸的杀菌原理95

三、过氧乙酸的应用95

五、过氧乙酸浓度测定96

四、过氧乙酸的制备96

六、过氧乙酸消毒液的配制97

七、过氧乙酸消毒液使用注意98

第十章 食品加工经营常用的化学消毒剂——醇类（乙醇）消毒剂99

第十一章 食品加工经营使用的其他化学消毒剂104

一、高锰酸钾104

二、洗必太105

三、含碘消毒剂（碘）107

第十二章 表面活性剂洗涤消毒108

一、餐具洗涤和餐具洗涤机109

二、蔬菜类洗涤112

三、CIP洗涤（装置式洗涤）114

第十三章 消毒皂的使用和清洗消毒119

一、消毒皂的概念119

二、消毒皂的杀菌力120

三、正确的手指洗涤、消毒法121

第十四章 臭氧消毒123

一、臭氧的制取123

二、消毒加臭氧量的确定125

三、投加臭氧的方法126

四、测定臭氧剩余量129

五、臭氧的消毒效果130

六、臭氧消毒工艺131

第十五章 电离辐射消毒133

一、电离辐射剂量和剂量单位133

二、电离辐射消毒灭菌的机理134

三、照射用的辐射源135

四、放射线消毒灭菌食品的种类和应用137

五、我国目前批准的辐照食品138

附：中华人民共和国食品卫生法140