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第一章牲畜的屠宰和加工厂设施1

第一节屠宰工艺流程1

目 录1

第二节肉品加工厂的设施5

第三节厂房设计和要求9

第二章 肉的形态结构、成分和性质13

第一节肉的形态结构13

第二节 肉的化学成分18

第三节 肉的品质特性25

第一节香辛料38

第三章 肉制品的添加剂38

第二节调味料42

第三节盐渍料43

第四节保水剂44

第五节发色辅助剂44

第六节防腐剂（保藏剂）45

第七节增稠剂45

第四章 肉制品加工工艺47

第一节腌腊制品47

一、湖南腊肉（47） 二、广东腊肉（55） 三、腊羊肉57

四、金华火腿（58） 五、宣威火腿（68） 六、南京板鸭70

第二节酱卤制品77

一、北京酱肘子（77） 二、酱牛肉（78） 三、苏州酱汁肉（80） 四、镇江肴肉82

第三节熏烤制品84

一、道口烧鸡（84） 二、符离集烧鸡（86） 三、五香烧鸡（87） 四、德州扒鸡（87） 五、熏鸡（89） 六、广东脆皮乳猪（90） 七、北京烤鸭（91） 八、叉烧肉96

第四节灌制品97

一、灌肠（97） 二、香肠（106） 三、南京香肚110

四、肉小肚（113） 五、水晶肚114

第五节西式火腿115

一、压制火腿（123） 二、新泽西火腿（125） 三、混合火腿（126） 四伯路里火腿（126） 五、里肌火腿126

第六节干制品127

一、太仓肉松（127） 二、福建肉松（130） 三、肉干132

四、肉脯（138） 五、云南牛干巴140

第五章包装、运输和销售144

第一节肉品包装144

第二节 肉品的运输和销售149

第六章肉制品的卫生指标及检验方法154

第一节肉制品的卫生指标154

第二节 肉制品的理化检验方法160