《肉品学与肉品加工技术》求取 ⇩

第一章肉的形态学1

第一节 肉的概念1

第二节 肌肉组织2

第三节 其它组织17

第二章肉的化学基础23

第一节 肉的化学组成23

第二节 肉的化学特性25

第三章肉的风味38

第一节 风味的概况38

第二节 肉类的香味45

第四章肉在生产流通中的变化63

第一节 肉的成熟和嫩化63

第二节 肉的颜色及其变化70

第三节 肉的失水73

第四节 肉的腐败变质76

第一节 原料肉的分级83

第五章肉的分级和质量评定83

第二节 肉的品质评定97

第三节 劣质肉106

第四节 肉的新鲜度和卫生标准107

第六章原料肉的加工113

第一节 动物屠宰前的准备113

第二节 屠宰115

第三节 分割肉加工126

第一节 防腐剂138

第七章肉品加工中的添加剂138

第二节 调色剂140

第三节 调味和调香料145

第四节 调质剂154

第五节 营养强化剂160

第六节 混合粉161

第八章肉类的贮藏保鲜与加工主要工艺原理163

第一节 肉类的贮藏163

第二节 肉制品保鲜与加工主要工艺原理167

第一节 咸肉184

第九章腌腊肉制品184

第二节 腊肉188

第三节 培根和熏肉203

第四节 腊猪杂类208

第五节 腊牛、羊、兔肉类216

第六节 腊禽类221

第七节 糟制品233

第一节 带骨火煺235

第十章火腿235

第二节 盐水火腿248

第十一章肠制品254

第一节 概论254

第二节 香肠255

第三节 灌肠265

第四节 香肚279

第一节 肉干284

第十二章干制品284

第二节 肉松292

第三节 肉脯297

第十三章酱卤制品302

第一节 酱卤肉类的一般加工方法和卫生标准302

第二节 猪肉类303

第三节 牛、羊肉类318

第四节 禽肉类327

第五节 其它酱卤肉类334

第十四章熟熏和烧烤制品335

第一节 熟熏制品335

第二节 烧烤制品341

第十五章白烧、熟糟、油炸及其它制品361

第一节 白烧与熟糟制品361

第二节 油炸和蜜制品367

第三节 其它肉制品372

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