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目 录1

第一篇肉的基础科学1

第一章肉的一般性状1

第一节 肉的组织1

一、组织结构1

二、肌肉组织3

三、结缔组织7

四、脂肪组织9

第二节 肉的化学成分10

一、水分12

二、蛋白质14

三、脂质18

四、非蛋白质含氮化合物22

五、不含氮的有机化合物25

六、无机物25

七、挥发性成分27

八、维生素28

九、酶28

第三节肉的感官性质31

一、颜色31

二、香气35

三、汁液性36

四、嫩度38

五、肉的结构39

第四节 肉的卫生41

第二章肉的科学48

第一节蛋白质48

一、蛋白质的结构48

二、肌肉组织的蛋白质52

三、肌原纤维的蛋白质53

四、结缔组织蛋白质61

五、色素蛋白质63

第二节宰后变化66

一、宰后生物化学变化66

二、死后僵直80

三、解僵85

第三章生肉的生产和处理89

第一节概况89

第二节工厂的设立及运营中的注意事项89

第三节生肉加工厂的设施和业务90

一、生肉加工厂的设施90

二、肉畜的处理97

第十节冷冻肉制品 498

三、生肉卫生法规和动物检查104

一、胴体的等级划分106

第四节生肉的处理和分割106

二、胴体的分割116

三、零售生肉的处理121

第五节鸡的处理124

一、处理方法124

二、鸡的规格125

一、熟成和鲜度133

第一节熟成和腐败133

第四章肉的贮藏133

二、腐败现象135

一、装置138

第二节冷藏·冷冻138

二、预冷143

三、冷藏145

四、冷藏的效果146

五、冷冻方法147

六、肉类冻结顺序和冻结前处理148

七、冻结贮藏中的变化151

八、解冻153

一、加热法159

第三节其它保存方法159

二、辐照法161

三、保存材料167

四、其它170

第二篇加工工艺及制品172

第一章原料和辅料172

第一节原料肉172

第二节调味料175

第三节甜味料176

第四节香辛料177

第五节添加剂181

第六节填充料186

第八节包装材料190

第七节着色剂190

第二章盐腌204

第一节盐腌法204

第二节腌渍的科学209

一、肉色的稳定209

二、保水性·粘结性216

第三节盐腌材料224

第四节盐腌装置238

第五节水浸240

第三章切碎·斩拌搅拌241

第一节绞肉242

第二节斩拌249

第三节搅拌261

第四节其它加工处理266

第四章填充·结扎269

第一节填充方法269

第二节肠衣276

第三节充填机281

第四节操作中存在的问题286

第五节结扎287

第六节 自动填充结扎装置291

第五章烟熏296

第一节烟熏目的296

第二节烟熏方法297

第三节烟熏的科学313

第四节烟熏设备335

第六章蒸煮344

第一节加热引起的肉质变化344

一、蛋白质的热凝固344

二、肌肉蛋白的热变性346

三、结缔组织的热变化349

四、脂肪组织的热变化351

五、风味的热变化351

六、肉色的热变化352

七、加热引起营养价值的变化353

第二节 肉制品的加热杀菌353

一、肉制品的加热工序和细菌数353

二、加热和食物中毒菌356

三、保存剂和加热杀菌效果356

一、加热方法357

二、肉的热传导率357

第三节加热速度和加热程度357

三、加热速度计算358

四、各种因素对热传导速度的影响358

五、加热程度的制定方法359

第四节加热和香肠结合剂360

一、肥肉馅的乳化361

二、淀粉的固化效果和加热影响364

三、动植物蛋白的固化效果365

第五节加热工序的管理及存在的问题367

一、加热工序举例368

二、加热用器具369

三、加热工序标准的确定370

四、加热工序的改革371

第七章干燥374

第一节干燥及其机理374

第二节干燥方法及装置375

第三节 肉及肉制品的干燥379

第四节伴随干香肠熟成的干燥382

第五节 由干燥引起的肉质变化385

第六节伴随干香肠熟成时的变化391

第七节肉的干燥和微生物393

第八节干香肠的细菌相和微球菌396

第九节未来的干燥肉及肉制品400

第一节原材料401

第八章罐头制造方法401

第二节充填404

第三节脱气·密封410

第四节杀菌·冷却416

第九章制品各论438

第一节火腿·培根438

第二节大众香肠444

第三节干燥香肠458

第四节特殊香肠463

第五节鱼肉火腿·鱼肉香肠466

第六节 肉罐头制作方法471

一、引言471

二、清炖牛肉罐头472

三、清水炖鸡474

四、牛肉大和煮（一种日本牛肉罐头）476

五、咸牛肉479

六、清炖鸡肉青菜482

七、火腿片485

八、维也纳香肠486

九、咖喱饭原料487

第七节叉烧肉·家常食品489

一、叉烧肉489

二、汉堡牛肉饼490

三、肉丸子491

第八节熏鸡491

二、原料鱼493

一、水产糊制品的种类493

第九节鱼糕及其它493

三、冷冻碎鱼肉494

四、水产糊制品495

五、各种制品497

一、汉堡肉饼498

二、肉丸子499

三、饺子499

四、烧麦500

第十一节其它500

一、熏舌500

四、红辣椒烧肉501

二、咸牛肉501

三、玉米粉牛肉501

第三篇制品管理503

第一章包装503

第一节 肉制品包装的现状503

第二节肉制品的质量与包装504

第三节 肉制品的保存与包装507

一、与保存性有关的工艺507

二、包装工艺508

第四节包装材料的性能515

一、薄膜的性能516

二、肉制品包装所使用薄膜的特性527

第五节包装机528

第六节 肉制品的包装设计539

第七节结束语541

第二章产品的检查542

第一节畜肉的规格和卫生标准542

第二节主要的检查方法543

一、一般分析543

二、细菌检查550

三、肉种鉴别552

四、物性检查556

第三节制品的质量管理562

一、感官检查562

二、成分检查564