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第一章食品之氧化1

1-1 前言1

1-2-1 油脂氧化及其防止2

1-2 非酵素的氧化2

1-2-2 蛋白质Thiol类5

1-3 酵素的氧化6

1-2-3 Reductone类6

2-1-2 加工品之色9

2-1-1 生鲜物之色9

第二章食品变色原因之种类及其防止方法9

2-1 前言9

2-2-1 原料之区别10

2-2 含於食品中的天然色素10

2-1-3 变色时招致食品品质的向上10

2-1-4 变色时招致食品品质的低下10

2-2-3 化学的性质之区别11

2-2-2 溶解性质之区别11

2-3-1 生物的原因15

2-3 变色的原因15

2-4-1 酵素的变色16

2-4 变色之种类16

2-3-2 物理的原因16

2-3-3 化学的原因16

2-4-2 不靠酵素的变色17

2-5-1 维生素之分解18

2-5 伴变色而起的食品品质的变化18

2-6-1 生物的方法19

2-6 变色的防止法19

2-5-2 香之变化19

2-5-3 味之变化19

2-7-3 虾、蟹的赤红色20

2-7-2 鲜肉的变色20

2-6-2 物理的方法20

2-6-3 化学的方法20

2-7 防止食品变色之例20

2-7-1 煮绿色蔬菜之黄变20

2-7-4 削皮苹果之褐变21

2-7-6 蛋黄的绿变22

2-7-5 草莓果酱之退色22

3-1 前言24

第三章食品的香味24

3-2-1 果实的香气27

3-2 食品的香味27

3-2-2 蔬菜类的香气31

3-2-3 畜产物的香气36

3-2-4 水产物的香气37

3-3 茶叶的香气38

3-4 化学构造与味40

3-5-1 原子导入而引起的变化42

3-5 原子或原子团的导入而引起的变化42

3-5-2 磷硝基（Nitro基）之导入43

3-5-3 甲氧基（Methoxy基）之导入45

3-5-4 磺酸基（Sulfon group）的导入46

3-5-5 氨基（Amino基）的导入48

3-5-6 卤化烷基（Alkyl halide）的导入49

3-5-7 味与立体异性体53

3-6-1 天然甜味料57

3-6 甜味物质57

3-6-3 人工合成甜味料60

3-6-2 半天然物60

3-7-1 食酢（Vineger）63

3-7 酸味（Sour taste）63

3-7-5 D-Gluconic acid及酒石酸65

3-7-4 维生素丙（Ascorbic acid）65

3-7-2 乳酸（Lactic acid）65

3-7-3 柠檬酸（Citric acid）65

3-8 咸味66

3-9 苦味（Bitter taste）67

3-11 辣味69

3-10 澁味69

3-12-1 渍物70

3-12 加工酸味食品70

3-12-3 Sauces71

3-12-2 乳制品71

3-13-1 植物的呈味成分72

3-13 旨味成分72

3-13-2 鱼贝类的呈味成分73

3-13-3 畜产肉类的呈味成分82

3-14 食品呈味成分的利用84

4-1-1 安定品质的效果89

4-1 意义89

第四章食品添加物89

4-1-6 防止氧化效果90

4-1-5 保存效果90

4-1-2 制造工程的技术化90

4-1-3 营养效果90

4-1-4 香味效果90

4-3 防腐剂、杀菌剂之利用法91

4-2 使用食品添加物之目的91

4-1-7 其他91

4-3-2 防腐剂、杀菌剂之分类92

4-3-1 防腐、杀菌剂之优点92

4-4-1 抗氧化剂的物理化学性质102

4-4 抗氧化剂之利用102

4-4-2 抗氧化剂的使用方法105

4-4-3 使用抗氧化剂之目的107

4-5-1 天（自）然色素108

4-5 食用色素108

4-4-4 注意使用抗氧化剂之点108

4-5-2 人工色素109

4-6-1 酵素之一般性质113

4-6 酵素113

4-6-3 蛋白分解酵素114

4-6-2 糖化酵素（Amylase）114

4-6-4 脂酶（Lipase）115

4-6-7 果胶酶（pectinaze）116

4-6-6 Hemicellulaze116

4-6-5 纤维酶素（Cellulase）116

4-6-10 利用酵素的现状117

4-6-9 Hesperiginaze117

4-6-8 Naringinaze117

4-7-1 香料之加工适应性118

4-7 食品香料之利用法118

4-6-11 食品加工时使用酵素剂之注意事项118

4-7-2 香料原料119

4-8-1 漂白剂之利用法132

4-8 漂白剂及面粉改良剂之利用法132

4-7-3 使用食品香料土之注意事项132

4-8-2 面粉改良剂之利用法134

4-9-1 乳品类（卫生标准）135

4-9 食品卫生标准135

4-9-2 罐头食品类136

Ⅰ 防腐剂137

4-9-3 食品添加物规格及用量标准137

Ⅱ 杀菌剂138

Ⅲ 抗氧化剂139

Ⅴ 保色剂140

Ⅳ 漂白剂及面粉改良剂140

Ⅶ 品质改良用、酿造用及食品制造用剂141

Ⅵ 膨胀剂141

Ⅷ 营养添加剂144

Ⅹ 香料148

Ⅸ 着色剂148

Ⅺ 调味剂152

Ⅻ 粘稠剂（糊料）154

ⅩⅢ 结着剂155

ⅩⅣ 食品工业用化学药品156

ⅩⅤ 口香糖及泡泡糖基剂157

ⅩⅦ 乳化剂158

ⅩⅥ 溶剂158

4-9-5 留农药安全容许量标准159

4-9-4 食用油脂类卫生标准159

ⅩⅧ 其他159

4-9-6 冰类及饮料类卫生标准161

4-9-7 重金属最大容许量162

4-9-8 细菌限量163

4-9-9 婴儿食品类卫生标准165

5-1 前言（浓缩食品之优点）167

第五章食品之浓缩技术167

5-2 浓缩之方法169

5-2-1 大气压下行使浓缩（Concentration in Atmo sphere）171

5-2-2 真空中的浓缩175

5-2-3 冻结浓缩法（Concentration in Vacuum）177

6-1-1 食品乾燥之目的179

6-1 前言179

第六章食品的脱水及其技术179

6-1-2 脱水之理论181

6-1-3 食品的乾燥方法185

（b）洞道式乾燥机187

（a）加压乾燥187

（c）运输带式乾燥机188

（d）回转乾燥机189

（e）喷雾乾燥机190

（f）无加热喷雾乾燥192

（g）被膜乾燥193

（h）泡沫乾燥194

（j）流流层乾燥195

（i）气流乾燥195

（k）真空乾燥、冻结乾燥196

6-2-1 前处理199

6-2 加工方法199

6-2-2 乾燥的操作及其条件204

6-2-3 脱水食品的保持性、包装、贮藏205

（a）脱水食品的吸湿性206

（b）吸湿（水分含量）与品质变化210

（c）受乾燥食品的脂肪或脂溶性或分氧化的变质211

（e）脱水食品的微生物214

（d）脱水食品的蛋白质的变化214

（f）脱水食品的包装217

7-1 前言221

第七章有关食品的微生物221

7-1-1 微生物223

7-1-3 发酵与呼吸224

7-1-2 腐败与变败224

7-1-5 自然界腐败菌的效用225

7-1-4 发酵与腐败225

7-2 食品制造与微生物226

7-2-1 霉227

7-2-2 酵母232

7-2-3 细菌236

7-3-1 畜产食品微生物242

7-3 食品微生物242

7-3-2 肉及蛋的微生物243

7-3-3 水产食品微生物244

7-4 罐头食品与微生物248

7-4-1 罐头变败的原因250

7-5 经口传染病菌与食物中毒（Food poisoning）252

7-7-1 形态、营养254

7-7 食品卫生物的英文用语254

7-6 细菌性食物中毒的防止法254

7-7-2 感染、免疫256

7-7-3 杀菌作用257

7-7-4　细菌的分类258

7-8-1 Beryeys Manual的发酵细菌的分类纲要259

7-8 有关食品的细菌类259

7-7-5 真菌类259

7-8-2 腐败性杆菌的一般性性质263

8-1 食品加工与冻结265

第八章食品的冷冻加工技术265

8-2 食品的冻结266

8-3 冻结速度271

8-4-2 冻结贮藏273

8-4-1 冻结273

8-4 食品冻结加工的影响273

8-4-3 解冻276

8-4-4 T、T、T、（Time-Temperature Tolerance）282

8-5 农产品的冻结284

8-5-1 前处理285

8-5-2 冻结（包装）→包装（冻结）→贮藏286

8-6-1 食肉287

8-6 畜产物的冻结287

8-5-3 解冻、调理287

8-6-2 禽肉289

8-6-3 鸡蛋291

8-7 水产品的冻结292

8-7-2 丁挽旧旗鱼294

8-7-1 鲔294

8-7-3 虾类295

8-7-7 蟹296

8-7-6 鲷、赤？296

8-7-4 鬼刀头、赤海鱼296

8-7-5 秋刀鱼、沙丁鱼296

8-8 半调理、调理食品的冻结297

8-7-8 牡蛎297

8-8-3 饺子298

8-8-2 Breading mix（混合面粉）298

8-8-1 Batter mix（混合奶油酱）298

9-1 果实的特性302

第九章果（蔬）汁饮料类的加工302

9-2 蔬菜的特性306

9-3 果汁的特质307

9-4 果蔬汁饮料类之名称及其分类308

9-5 果汁之一般的制造法309

9-6-2 番石榴果汁（巴乐）312

9-6-1 柑橘类之果汁312

9-6 各种果（蔬）汁之制造法312

9-6-3 檬果汁（芒果）313

9-6-4 凤梨果汁314

9-6-5 葡萄果汁315

9-6-6 番茄汁316

9-6-8 百香果汁319

9-6-7 芦笋汁319

9-7-1 糖度321

9-7 果蔬汁之检验法321

9-7-4 氨基酸态氮323

9-7-3 灰分323

9-7-2 酸度323

9-7-6 维生素C（2,4-Dinitrophenylhy-drazine法）325

9-7-5 不溶性固形物325

9-7-7 色素326

9-7-8 甘精327

9-7-10 甜精328

9-7-9 糖精328

第十章番茄制品330

10-1-1 糖331

10-1 番茄成分及其加工性331

10-1-3 色素332

10-1-2 固形物含量332

10-1-5 氨基酸334

10-1-4 酸类334

10-1-6 果胶335

10-2 番茄原料的具备条件336

10-1-9 无机成分336

10-1-7 挥发性成分336

10-1-8 硝酸态氮336

10-3-4 番茄糊337

10-3-3 番茄泥337

10-3 番茄制品的种类337

10-3-1 整粒番茄罐头337

10-3-2 天然番茄汁337

10-4-3 切头除蒂338

10-4-1 原料338

10-3-5 番茄酱338

10-3-6 番茄辣酱338

10-4 整粒番茄罐头338

10-4-5 硬化处理、装罐339

10-4-6 填充液339

10-4-4 烫皮、冷却、剥皮339

10-5-2 破碎及预热340

10-5-1 原料之洗涤及选果340

10-5 番茄泥340

10-4-7 脱气、封盖、杀菌、冷却340

10-5-3 浓缩341

10-6 番茄糊343

10-5-4 装罐、杀菌、冷却343

10-7 调味番茄酱344

10-7-2 调味345

10-7-1 原料的选择、洗涤345

10-7-3 调味番茄之配合及其使用法346

10-7-4 装罐、密封、杀菌、冷却348

10-8 番茄制品微生物的测定348

10-8-1 霉菌之测定349

10-8-2 酵母及霉孢子之测定353

10-9-1 加拿大番茄罐头标准354

10-9 标准及其检查法354

10-8-3 细菌检查法354

10-9-2 加拿大番茄泥罐头标准357

10-9-4 加拿大番茄酱标准358

10-9-5 美国番茄泥（浆）等级标准358

10-9-3 加拿大番茄糊、浓缩番茄糊标准358

10-9-6 美国番茄糊等级标准360

10-9-7 中国国家标准360

10-9-8 美国番茄罐头等级标准362

10-9-9 整粒番茄罐头之检验365

10-9-10 番茄泥及番茄糊罐头之检验367

10-10 番茄制品之溶器375

10-10-2 罐装376

10-10-1 玻璃瓶376

10-10-3 塑胶容器377

11-1 鲔鱼油渍罐头379

11-1-1 种类及分布379

第十一章水产品之制造加工379

11-1-4 肉之整理及切块381

11-1-3 蒸煮381

11-1-2 制造过程381

11-1-5 装罐及添加物382

11-2-1 种类、分布383

11-2 虾仁水煮罐头383

11-1-6 密封杀菌383

11-2-2 制造方法384

11-3 鲣油渍罐头385

11-3-1 种类及分布385

11-3-2 制造方法386

10-4-2 洗涤及选果388

11-4 鱼肉调味蔬菜罐头389

11-4-2 制造方法390

11-4-1 鱼肉原料390

11-5-1 种类及分布391

11-5 鲭调味罐头391

11-5-2 原料之选别392

11-5-3 制造方法393

11-7-2 制造方法395

11-7-1 种类及分布395

11-6 鲔tomato sauce渍罐头395

11-7 温番茄（液）渍罐头395

（1）鳁番茄渍396

（2）鳁香辛料渍398

11-8-2 装罐、蒸热、封罐399

11-8-1 原料之调整399

11-8 鳁水渍罐头399

11-9-1 种类及分布400

11-9 红烧鳗罐头〔烤（炎）鳗罐头〕400

11-8-3 杀菌、冷却400

11-9-5 杀菌冷却401

11-9-4 装罐、脱气、封罐401

11-9-2 处理方法401

11-9-3 调味液之配方401

11-10 制造水产罐头管理上之重要点402

12-1-2 黑变与异臭403

12-1-1 原料之鲜度403

第十二章有关制造食品罐头上之注意事项403

12-1 水产罐头403

12-1-5 鲔的蓝（青）肉与Hon？comb meat404

12-1-4 制品之变（败）化404

12-1-3 玻璃样结晶404

12-1-7 鲭鱼类罐头之黏着与凝结405

12-2-1 罐内腐蚀406

12-2 蔬菜罐头406

12-2-4 Flat sour407

12-2-3 硫化黑变407

12-2-2 变色407

12-3-1 原料肉的处理408

12-3 畜产品罐头408

12-3-2 盐渍409

13-1 食用油脂的种类410

第十三章食用油脂410

13-2 食用油脂的具备条件411

13-3 食用油脂的性状412

13-4-1 比重413

13-4 食用油脂的品质评价413

13-4-3 折射率414

13-4-2 融点414

13-4-5 ？化价415

13-4-4 酸价415

13-4-6 碘价416

1．汉纳氏法（Hanus method）417

2．威治氏法（wijs method）418

13-4-8 不？化物419

13-4-7 水分及挥发物419

13-4-9 过氧化传420

13-5-1 植物油脂的一般的采油法421

13-5 油脂的采油421

13-5-2 动物油脂之采油法426

13-5-3 油脂的精制法427

13-6 加工油脂食品431

13-6-3 酥脆油脂432

13-6-2 玛茄琳432

13-6-1 食用硬化油432

13-7-1 花生油标准433

13-7 食用植物油类之国家标准及其检验法433

13-7-2 大豆油标准435

13-7-3 米糠油（食用）标准437

13-7-4 玉米油标准438

13-7-5 菜子油标准440

13-7-6 芝麻子油标准441

13-7-7 红花子油标准442

13-8-1 鱼肝油（外销用原油）标准445

13-8 水产动物油类之标准及其检验法445

13-8-2 人造奶油之标准448

13-9-1 铜、汞、砷及铅等检验法451

13-9 食用油脂之铜、汞、砷、铅、黄麴毒及芥酸之最大容许量标准与其检验法451

13-9-2 黄麴毒素之检验法452

13-9-3 芥酸之分析法456

14-1 食品的Texture（结构）458

第十四章食品的Texture（结构）458

14-2 食品的Texture的分类460

14-3-1 牛乳的粘度461

14-3 液体食品的Texture461

14-3-2 syrup（糖汁）464

14-3-3 果汁类、果浆（puree）类466

14-4-1 弹性为主的Gel食品469

14-4 Gel食品的Texture469

14-4-2 粘弹性为主的Gel食品472

14-5 可塑性的食品475

14-6 其他食品476

14-7 Texture与感觉的表理478

14-8-1 小麦粉479

14-8 小麦食品的Texture479

14-8-2 面480

14-9 肉制品的Texture481

14-9-1 Texture的测定482

14-9-2 原料肉的Texture483

14-10-1 加熟操作与Texture的变化484

14-10 罐头食品的Texture484

14-10-2 果实罐头485

14-10-3 蔬菜罐头486

第十五章食品的官能检查的方法490

15-2 味的基本原素491

15-1 官能检查的必要性491

15-2-2 酸味492

15-2-1 盐味492

15-3 香493

15-2-5 旨味493

15-2-3 甜味493

15-2-4 苦味493

15-5 外观495

15-4 Texture495

15-6-1 调制法496

15-6 ？值之测定496

15-6-3 恒常法497

15-6-2 极限法（极小变化法）497

15-7 感觉的大小与嗜好498

15-8 统计的Approach的重要性500

15-8-1 由统计所得的知识是什麽501

15-8-2 中心极限定理504

15-9-1 消费者嗜好的调查505

15-9 官能检果的分类505

15-8-3 Random的测定505

15-9-3 最良试科的选择506

15-9-2 品质的管制506

15-10 试验方法507

15-9-5 品质内容的分析507

15-9-4 品质标准的决定507

15-10-1 二点比较法508

15-10-4 一对比较法509

15-10-3 1∶2点试验法509

15-10-2 三点比较法509

15-10-5 嗜好尺度法515

15-10-6 嗜好尺度法516

15-10-7 Profile法（特性描写法）517

15-11 测定的尺度517

15-11-1 嗜好尺度法517

15-11-2 表情嗜好尺度法518

15-11-3 消费意欲尺度法518

15-12 审查员（panel）519

15-12-1 审查员的选择519

15-12-2 审查员的管理520

15-13 完成官能检查的目的521

15-13-1 目的521

15-13-2 试料521

15-13-3 返复检查521

15-13-4 检查的时间521

15-13-5 质问用纸的设计522

15-13-6 试料的提出方法523

16-1 物理的检验方法528

16-1-1 色528

第十六章检验法528

16-1-2 坚度（柔度）533

16-1-3 PH535

16-2 化学的检验方法536

16-2-1　水分536

16-2-2 粗蛋白质538

16-2-3 粗脂肪539

16-2-4 粗纤维540

16-2-5 粗灰分540

16-2-7 酸价541

16-2-8 食盐541

16-2-6 溶性无氮抽取物541

16-2-9 酸度的滴定542

16-2-10 全糖之测定542

16-2-11 淀粉547

16-2-12 原子吸光仪测定罐头内容物含锡量法548

16-2-13 麻竹笋、凤梨残留农药简易检查法549

16-2-14 姜及姜头制品中含有磺胺酸之检定法552

16-2-15 亚硫酸钠检验〔工氧化硫（So2）之定性〕554

16-2-16 硼砂检验法556

16-2-17 水杨酸之检验（蜜饯检验之用）558

16-2-18 糖精之检定559

16-2-19 蟹肉罐头夹杂物之检查561

16-2-20 洋菇罐头虫体检验562

16-2-21 安息酸（苯甲酸）之检查564

16-2-22 无机成分的定量565

（1）钙的定量565

（2）镁的定量570

（3）磷的定量571

（4）铁的定量573

16-2-23 有害性原子的检验575

（1）汞之检出法575

（5）钾的定量575

（2）锌578

（3）铅582

（4）铜587

（5）隔590

（6）锡593

（7）砷596

（8）氟599

16-2-24 有机氯基系残留农药的分析法601

第十七章有关国外商品规定及买方要求事项606

17-1 蒜头606

17-3-1 凤梨罐头607

17-3 食品罐头607

17-3-2 芦笋罐头607

17-2 脱水蔬菜607

17-3-6 虾仁罐头608

17-3-5 鱼类罐头608

17-3-7 蟹肉罐头608

17-3-4 果汁罐头608

17-3-3 洋菇罐头608

17-5 内政部规定禁止使用色素609

17-6 沙乌地阿拉伯之糖浆及果汁之规章标准609

17-4 美国准许之农药含有量609

17-7 欧洲共同市场决定九号食用色素禁止使用於一般食品610

附录611

一、摄氏与华氏温度对照表611

二、安士（OZ）与公克（G）换算表613

三、磅与公克对照表614

四、度量衡表614

五、耗与时换算表616

A．由耗换算为英寸616

B．由英寸换为耗617

六、真空单位时、厘（inch-cm）换算表618

七、气压与水之沸腾点之关系表619

八、气压与高度之关系621

九、食盐溶液之baum'e度，比重及食盐量之比较622

十、食品中之维生素含有量表（食品100g中）623

〔参考文献〕626