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食糖类1

食糖的分类1

目录1

食糖的成份2

食糖的营养价值3

糖在工业上的用途4

食糖的选购4

糖精不是糖5

食糖的吸潮溶化与脱水5

干缩5

食糖的变色与变味6

食糖的贮藏保管6

粉糖及板糖的土法生产8

冰糖的土法加工8

烟类10

烟制品的主要品种10

卷烟的分类及特点11

卷烟的等级标准12

卷烟的配方13

卷烟的化学成分14

吸烟的危害15

外界条件对卷烟品质的15

影响15

卷烟的贮藏保管16

其处理17

卷烟受潮霉变的迹象及17

烟叶的晒制18

烟叶的烤干方法18

烟叶的切丝19

酒类21

酒的功用21

适宜的饮酒量21

饮酒不能充饥22

久饮会成瘾22

酒的分类22

白酒的香型23

白酒的陈化与匀兑23

酒的区别23

发酵酒、蒸馏酒…配制23

酒度与量度法24

白酒的加浆24

加浆的计算方法25

白酒的特点及营养价值26

黄酒的特点及营养价值26

啤酒的特点及营养价值27

配制酒和药酒的特点及27

营养价值27

果酒的特点及营养价值27

全国名酒及优质酒28

酒的质量鉴别28

白酒的贮藏保管31

黄酒的贮藏保管32

啤酒的贮藏保管32

果酒的贮藏保管33

酒类变质的原因及其迹象33

零售散庄酒应注意的事项33

白酒曲的加工35

红酒曲的加工35

酒酿的加工制作36

糯米黄酒的酿造37

高粱酒的酿造38

金桔酒的酿造39

地瓜酒的酿造39

葡萄酒的酿造40

荔枝酒的酿造40

玫瑰酒的酿造40

甘露酒的酿造40

桂圆酒的酿造41

茶 叶 类42

商品茶的分类42

红茶的产地与特点42

绿茶的产地与特点43

乌龙茶的产地与特点43

花茶的产地与特点44

白茶的产地与特点44

紧压茶的产地与特点45

几种名茶简介45

茶叶与健康48

茶叶的泡饮50

泡茶的用水51

茶叶的商品特性51

茶叶的仓库贮藏保管52

茶叶的居家贮藏方法53

茶叶零售中应注意的问题53

糕点的分类54

糕 点 类54

糕点的保管55

普通面包的加工56

普通蛋糕的加工57

普通饼干的加工57

酥皮饼的加工58

糖皮饼的加工58

福州礼饼的加工58

麻芝的加工59

咸南炒米的加工60

雪片糕的加工61

猪油糕的加工61

蛋卷的加工62

花生酥的加工62

糖 果 类63

糖果的主要类别63

中式糖果的特点63

西式硬糖的特点63

乳脂糖的特点64

奶糖的特点64

蛋白糖的特点64

琼脂软糖的特点64

糖果的贮藏保管方法65

糖果的正常保管期限65

糖果的质量要求65

巧克力糖的特点65

夹心糖的特点65

糖果零售环节中应注意66

的事项66

普通硬糖的加工66

丝光糖的加工66

夹心糖的加工66

花生片糖的加工67

芝麻花生片糖的加工67

蜜 饯 类68

蜜饯果脯的分类68

蜜饯商品的贮藏保管69

蜜李片的加工70

蜜洋桃的加工70

蜜山楂的加工70

蜜无花果的加工71

桃脯的加工71

杏脯及李脯的加工72

十香橄榄的加工72

去皮酥的加工73

桂花橄榄的加工73

蜜榄的加工74

七珍梅的加工74

话梅的加工75

陈皮梅及陈皮李的加工75

话李的加工76

加应子的加工76

酸枣糕的加工76

糖莲子的加工76

糖藕片的加工77

糖姜片的加工77

果皮糖的加工77

冬瓜糖的加工78

糖桔饼的加工78

红梅舌的加工79

山楂片的加工79

乳制品的主要品种80

罐头、乳制品80

各种乳制品的营养成分81

各种乳制品的质量要求、82

特性及食用方法82

罐头的质量要求及外观83

鉴定83

乳制品的贮藏保管83

罐头的贮藏保管84

鲜 果 类85

柑桔85

桃86

枇杷86

杨梅87

荔枝87

龙眼88

凤梨89

李89

葡萄89

西瓜90

甜瓜90

梨91

苹果92

石榴92

山楂93

柚93

番石榴93

枣94

橄榄95

柿95

香蕉96

荸荠96

甘蔗97

水果与健康97

几种水果的治病便方99

水果的涩味102

生柿子的脱涩处理102

西瓜的挑选103

梨的变色“花脸”103

香蕉的催熟103

鲜果的采收104

鲜果的包装105

鲜果在运输中的保管105

鲜果的简易贮藏法106

鲜果的通风贮藏法106

鲜果的冷藏法107

鲜果的气藏法107

水果零售环节中应注意的事项107

干果类110

核桃110

板栗、锥栗及榛干111

桂圆干111

荔枝干111

莲子112

花生112

瓜子113

葵子113

红枣113

兰枣及乌枣113

干果的贮藏保管114

葡萄干114

柿饼及柿丸114

蜜枣114

干果少量霉变时的处理办法115

桂圆干的简易焙制116

荔枝干的焙制116

椒盐花生的炒制116

奶油花生的炒制117

咸炒花生的加工117

五香花生的炒制117

开花蚕豆的加工117

十香瓜子的加工118

五香蚕豆的加工118

油豆片的加工118

五香瓜子的加工119

玫瑰瓜子的加工119

椒盐南瓜子及甜南瓜子的炒制119

葵花子的炒制120

红枣的加工120

蜜枣的加工120

兰枣的加工121

乌枣的加工121

柿饼的加工121

番薯干的加工122

葡萄干的加工122

橄榄咸的加工123

李咸的加工123

干菜类124

香菇124

红菇125

笋干126

玉兰片126

木耳126

发菜127

金针菜127

干菜商品的贮藏保管128

干菜受潮霉变的处理128

腐竹128

白笋干的加工129

烟笋的加工129

咸笋干的加工129

玉兰片的加工130

金针菜的加工130

香菇及红菇的烘焙130

海参131

干海味类131

燕窝132

鲍鱼133

干贝134

鱼翅134

鱼唇134

鱼肚135

鱼脑135

墨鱼干135

蛏干136

鱿鱼干136

竹蛏干137

淡菜干137

蛎干137

丁香鱼138

虾米138

海带138

紫菜139

几种干海味的泡发技术139

干海味的变味及其预防141

干海味的赤变及其预防141

干海味的常见虫害及其预防142

干海味霉变的处理办法142

鲍鱼的干制143

干贝的晒制143

鱿鱼干的晒制143

墨鱼干的晒制144

丁香鱼的加工144

淡菜的干制144

风鳗的腌制145

蛎干的晒制145

油浸咸白鱼的腌制145

蛤干的晒制145

熏鱼的加工146

鱼松的加工146

醉蟹的腌制146

蛋品及肉制品147

蛋的营养价值147

皮蛋与咸蛋148

几种肉制品简介149

鲜蛋的外观鉴别152

皮蛋的质量鉴别152

鲜蛋蒸煮的技巧153

鲜蛋的保管153

鸡鸭蛋的长期保鲜154

鲜蛋变质的几种迹象及处理办法154

皮蛋与咸蛋的保质时间156

肉制品的贮藏保管157

火腿的居家保管158

肉制品霉变的处理办法158

松花皮蛋的加工159

液渍皮蛋的加工159

水腌咸蛋的加工160

泥腌咸蛋的加工160

黑桃蛋的加工160

火腿的加工160

腊肉的加工161

咸肉的加工161

香肠的加工162

香肚的加工162

肉松的油酥163

猪肉脯的加工163

肉松的加工163

肉燕的加工164

油炸肉皮的加工164

牛肉干的加工164

板鸭的加工165

烧鸡的加工165

酱 菜 类166

酱菜商品的主要类别166

酱菜商品的保管及零售167

大头菜的腌制168

榨菜的腌制168

香菜的腌制169

京冬菜的腌制169

酸菜的腌制170

洋酸菜的腌制170

梅干菜的腌制170

五香萝卜丝的腌制171

干菜笋的腌制171

萝卜干的腌制171

甜酱黄瓜的腌制172

酱莴笋的腌制172

泡菜的腌制172

酱越的腌制172

甜莴笋的腌制173

糟姜的腌制173

甜薤白的加工173

笋豆的加工174

甜豆的加工174

豆腐乳的加工174

笋丝的腌制174

酱姜的腌制174

豆豉的加工175

鳀？的腌制176

蟛蜞酱的加工176

蚕豆松的加工176

蟛蜞酥的加工177

酱油珠蚶及酥螺的腌制177

调 味 类178

几种常用的调味品简介178

食盐的妙用181

食醋的药用182

调味品的变质及其预防182

防止酱油发霉和生虫的办法183

酱油的土法酿造183

米醋的酿造184

红糟的加工185

豆酱的加工185

蚕豆辣酱的加工186

咖喱肉酱的加工186

甜面酱的加工186

五味辣酱的加工187

花生酱的加工187

辣椒酱的加工187

小磨麻油的加工188

辣酱油的加工188

芝麻酱的加工188

番茄沙司的加工189

番茄汁的加工189

辣油的加工189

芥末粉的加工190

咖喱粉的加工190

鲜辣素的加工190

香辣粉的加工190

五香粉的加工190

淀 粉 类191

荸荠粉、藕粉、百合粉、葛粉的特点及食用方法191

粉丝、粉条、粉皮的特点192

及食用方法192

甘薯粉、蕉芋粉、木薯粉、马铃薯粉的特点及食用方法192

淀粉类商品的贮藏保管193

冻粉的加工193

冻粉的特点及食用方法193

百合粉的加工194

藕粉的加工194

甘薯粉及马铃薯粉的加工194

荸荠粉的加工194

葛粉的加工195

粉丝的加工195

木薯粉及蕉芋粉的加工195

粉皮及粉条的加工196

蛏干的晒制444