《食品加工与贮藏实用手册》求取 ⇩

目 录1

第一章食品的分类与主要营养成分1

第一节食品的分类1

第二节食品中的主要营养成分6

第二章食品的变质和腐败23

第一节食品变质与腐败的环境因素23

第二节食品变质与腐败的机理29

一、对微生物引起的食品变质的剖析30

二、对酶作用所引起的食品变质、腐败的剖析35

三、酶在食品工业上的应用41

四、食品变质与腐败类型44

肉制品45

鱼贝类45

蛋类46

乳类47

酒类48

面包、饼干49

糖果49

罐头食品50

水果、蔬菜的生理变质51

谷类及面粉52

油脂53

第三章水果、蔬菜的加工与保鲜55

第一节水果、蔬菜鲜度的检查55

一、水果、蔬菜脱水的干制机理及方法56

第二节水果、蔬菜的脱水干制品加工与贮藏56

水果、蔬菜脱水的机理及全过程58

脱水干燥方法59

二、脱水干燥的工艺综述63

杏干66

梨干67

李子干67

樱桃干68

桃干68

熏枣、干枣和无核糖枣69

香蕉干69

柿饼70

苹果干71

葡萄干72

无花果干73

龙眼及荔枝73

卷心菜干73

干菠菜74

干菜花74

胡萝卜干74

土豆片干74

洋葱干75

青刀豆干75

玉兰片75

笋干75

干萝卜丝76

青椒干76

鲜姜干76

茄子干76

黄花菜76

晾干白菜77

青豌豆77

南瓜干77

甘薯干77

萝卜缨干77

苦瓜干78

西瓜皮干78

小白菜干78

三、成品的包装与贮藏78

第三节水果、蔬菜的糖渍制品加工79

一、糖渍制品的加工机理79

二、蜜饯果脯工艺综述81

三、各类蜜饯果脯的工艺要点86

蜜枣86

苹果脯87

杏脯88

桔饼89

糖青梅90

绍兴青口梅91

话梅92

青梅蜜饯92

玫瑰橄榄93

山楂脯93

干态蜜饯樱桃94

糖渍蜜饯樱桃94

桃脯95

沙果脯95

梨脯97

蜜饯菠萝97

蜜饯荔枝98

冬瓜条果脯99

胡萝卜脯99

其它糖渍制品*果丹皮、山楂糕、山楂冻++100

一、蔬菜盐*酱++渍分类及腌渍机理102

第四节蔬菜盐*酱++渍制品的加工102

二、我国各类咸菜的工艺要点126

咸雪菜126

咸卷心菜126

五香萝卜干126

咸萝卜127

咸黄瓜127

咸莴笋127

天津冬菜128

腌地瓜梗128

北京酱制八宝瓜*八道黑++129

八宝菜130

什锦菜130

酱青椒130

腌萝卜条131

酱疙瘩131

酱萝卜131

酱黄瓜131

腌生姜132

腌大蒜132

咸辣白菜132

腌白菜132

腌茄包133

腌藕片133

腌冬瓜133

腌芹菜134

腌花椒134

腌香椿134

腌蒜苗134

美味黄瓜135

酱萝卜135

酱甘露135

咸辣萝卜条135

腌韭菜花135

酱甜茄包136

酱藕片136

虾油柿椒136

虾油小黄瓜136

虾油小菜136

糖醋黄瓜137

糖醋蒜137

糖蒜137

菜脯、菜脯畔138

糖醋笋138

酱笋138

甜酱白菜138

腌冬瓜138

咸酸养头和甜酸养头139

酱鬼子姜139

鲜香萝卜干140

兰罗笋140

酱花生米140

酱姜菜140

咸蘑菇141

渍酸白菜141

榨菜142

泡菜142

酸笋143

糖醋酥姜144

梅菜144

第五节水果、蔬菜的冷藏、冷冻与保鲜145

一、目前贮藏的方式145

二、果、蔬在冷藏时的变化146

三、冷藏、冷冻和保鲜的现行手段与基本原理149

简易贮藏150

埋藏法150

窖藏法151

冰窑贮藏法152

空气冷却贮藏法153

冻藏与假植贮藏法153

山洞冷库贮藏法153

土冷库气调法154

硅窗气调贮藏法159

减压贮藏法160

机械冷藏161

空气冷藏*直接法++161

盐水或吹风冷却法*间接法++163

果蔬的速冻168

辐射保鲜贮藏法169

化学处理贮藏保鲜法174

民间的部分果蔬先进保鲜简法175

板栗的保鲜贮藏175

大蒜的保鲜贮藏177

大葱保鲜贮藏177

柑桔洞库及其他方法保鲜贮藏178

竹笋保鲜贮藏178

洋葱保鲜贮藏178

生姜保鲜贮藏178

猕猴桃保鲜贮藏179

大枣保鲜贮藏179

第四章畜产食品的加工与贮藏180

第一节肉、禽类及其加工品180

一、屠宰加工181

二、肉及肉制品质地优劣的检验185

三、冷冻加工及冻藏193

冻肉在冻藏过程中的变化194

肉的分级和分割肉195

牲畜副产品冷加工197

禽类、兔类的冷加工197

四、肉食制品的生产与贮藏201

腌腊制品201

咸肉201

风肉202

腊肉203

火腿204

南京板鸭211

镇江肴肉214

灌肠制品216

香肠216

香肚218

西式灌肠221

脱水肉制品227

肉松227

咖喱牛肉干228

五香牛肉干229

五香猪肉干229

咖喱猪牛干229

酱制品229

陈香酱肉229

北京月盛斋酱羊肉230

无锡肉骨头230

五香酱肉230

陆稿荐酱猪头肉231

沛县狗肉231

烤制品231

烤羊肉231

广式烤肉232

叉烧肉232

烧鸡234

德州扒鸡236

五、综合利用237

猪肠衣237

鸭血238

鸭肫238

鸭肠239

鸭舌、鸭蹼239

鸡肠239

鸡辣油酱239

蛋白胨240

鸡血240

畜血粉242

猪皮242

第二节蛋类的加工243

一、鲜蛋的质量鉴别与分级244

鉴别244

分级246

次鸡蛋分类说明247

二、鲜蛋在贮藏中的变化250

三、鲜蛋贮藏方法251

泡花碱贮蛋法251

石灰水保管法251

鲜蛋冷藏法251

冬季贮蛋法252

四、蛋制品冷加工及贮藏252

冰蛋252

干蛋253

咸蛋、松花蛋、糟蛋259

第三节奶制品的加工266

一、乳的概念267

二、乳类的鲜度检验269

鲜乳检验269

奶粉检验271

炼乳检验271

三、各类乳制品的加工与贮藏272

奶粉272

奶油检验272

炼乳283

奶油292

干酪素296

乳清296

干酪296

酸乳297

冰淇淋粉及冰淇淋299

雪糕与冰棒303

第一节鱼虾蟹贝类鲜度检查316

第五章水产品的加工及贮藏316

第二节鱼类的运输与保鲜330

一、冰鲜、冰盐保鲜法331

二、冷海水保鲜法332

三、冷空气冷却保鲜法332

四、微冻保鲜法333

五、鱼类冻结保鲜法333

搁架式冻结法333

平板冻结法334

盐水浸渍冻结法334

隧道式送风冻结法334

六、鱼、虾、蟹、贝的化学处理及其他保鲜法335

睡眠法335

碱性溶液与惰性气体密封结合法335

海蟹类保鲜335

虾类保鲜336

海蜇保鲜336

八、几种水产品的冷冻加工及贮藏337

七、先热后冷鱼虾保鲜法337

冻海产鱼338

冻银鱼338

冻鱼片338

冻鱼段338

冻对虾338

冻淡水鱼338

冻蛏肉339

冻墨鱼片339

冻对虾仁339

第三节盐腌、干制、醋渍等制品的加工340

一、盐渍340

水产品的盐渍340

鱼酱、鱼露、冷冻鱼糜、“海洋牛肉”、虾酱、蟹酱340

贝肉辣酱342

二、干制342

盐干342

晒干344

煮干344

冻干344

三、熏制346

四、糟渍347

五、醋渍348

六、鱼类熟食品349

鱼香肠349

贝肉香肠350

鱼脯350

鱼松351

鲜香烤鱼352

七、其他制品353

可溶性甲壳质353

石花菜制洋菜354

江蘺制冻粉356

龙虾片357

动物淀粉*肝糖++358

贝壳粉358

调味海带358

鱼肝油358

第六章粮、油、糖食品的加工与贮藏362

第一节方便食品的加工与贮藏363

速煮米饭和人造米*强化米++363

速煮面条365

强化面条367

膨化谷物食品368

油炸土豆片369

便当*弁当++和寿司371

面包373

饼 干388

糕点402

热狗408

三明治408

汉堡包409

糖果410

第二节大豆制品的加工与贮藏432

组织化仿制食品433

脱脂喷雾豆浆粉435

浓缩大豆蛋白436

大豆蛋白发泡粉436

豆乳436

发酵豆乳制品438

豆腐439

五香豆腐干440

五香豆腐皮441

腐竹441

第三节粮薯类副食品的加工449

白薯、甘薯、红薯淀粉449

玉米淀粉450

蚕豆淀粉450

蚕豆粉丝452

绿豆粉丝452

兴化米粉干455

淀粉糖浆456

果葡糖浆457

饴糖458

第四节植物油脂的加工460

一、食用油料的加工461

二、食用油质量标准463

花生油463

菜籽油464

棉耔油464

豆油466

三、油料的综合利用467

四、其他特种食用油468

玉米胚油468

米糠油468

椰子油469

橄榄油469

棕榈油469

文冠果油470

人造奶油470

调合油471

蛋黄酱471

第五节粮油的贮藏471

一、贮藏技术的应用471

稻谷与大米473

二、主要粮油保管方法473

小麦和面粉475

玉米与玉米面477

蚕豆478

高粱478

食用油料及油脂保管479

第七章发酵食品的加工与贮藏485

第一节味精485

第二节酱油、醋、酱491

一、酱油491

固态无盐发酵法492

固态低盐发酵法493

高盐晒露发酵法494

不活性气体酿造法495

酶解酿造法495

玉色酱油的酿造496

低钠高钾盐酱油497

二、醋499

山西名醋500

镇江香醋500

米醋500

麸曲代麦曲制高梁醋503

甘薯干酿醋504

上海香醋504

三、酱类506

豆豉辣酱506

辣椒酱506

甜酱507

四川临江豆瓣酱509

豆瓣酱509

水豆豉511

酱豆腐513

臭豆腐518

第三节饮料酒520

一、白酒520

普通白酒521

名酒526

茅台酒526

五粮液527

泸州老窑特曲527

汾酒528

西凤酒530

古井贡酒530

二、黄酒530

三、啤酒531

四、葡萄酒和果酒538

五、配制酒和泡制酒544

六、酒类的保管558

第八章茶叶、咖啡、可可和软饮料的加工与贮藏560

第一节茶叶560

第二节咖啡566

第三节可可568

第四节软饮料570

第九章罐头食品的加工与贮藏587

第一节罐头工业的回顾与展望587

第二节罐头食品的分类591

第三节罐藏容器593

一、罐藏容器的性能593

三、罐藏容器材料的现状及最新进展593

马口铁593

涂料马口铁599

新型罐材603

焊锡与焊药609

密封用物料609

空罐生产流程611

三、马口铁罐头容器制造611

各种辅助材料的使用612

空罐容器的计算613

空罐落料尺寸614

空罐的封底616

马口铁空罐诸种缺陷616

我国各种空罐的罐型规格618

四、玻璃罐627

第四节罐头加工的基本原理和工艺要点628

脱气628

密封632

杀菌与冷却642

低温杀茵法643

高温杀茵法643

F值，D值，Z值、TDT值646

第五节罐头成品的检查、包装与贮藏654

一、水果、蔬菜罐头675

第六节各类罐头的生产工艺675

糖水水果类罐头工艺要点676

糖水梨罐头676

糖水桃子罐头679

糖水苹果罐头682

糖水山楂罐头684

糖水猕猴桃罐头686

糖水桔子罐头688

糖水菠萝罐头691

糖水栗子罐头694

糖水海棠罐头696

糖水枇杷罐头698

糖水葡萄罐头699

糖水哈密瓜罐头701

蔬菜类罐头工艺要点711

青刀豆罐头712

青豌豆罐头715

蘑菇罐头716

整蕃茄罐头718

芦笋罐头720

蕃茄酱罐头720

酸黄瓜罐头726

蕃茄汁罐头733

榨菜罐头735

绿豆芽罐头736

酸辣菜罐头737

酸辣什锦菜罐头739

酸甜金笋*胡萝卜++片罐头742

凉拌菜罐头743

美味酸黄瓜片罐头745

茄子酱罐头746

酸甜白萝卜片罐头748

醋渍什锦美味蔬菜罐头750

甜玉米罐头752

红椒香干罐头754

胡萝卜酱罐头756

蚕豆罐头757

果汁类罐头工艺要点759

鲜柑桔汁罐头765

鲜菠萝汁罐头768

果酱和糖浆类罐头工艺要点769

果酱罐头770

果胶罐头770

果皮酱罐头771

糖浆水果罐头771

革莓酱罐头771

各种果酱罐头的生产工艺772

苹果酱罐头773

杏子酱罐头775

山楂酱罐头777

什锦果酱罐头779

各种水果果冻罐头781

山楂果冻罐头工艺要点786

革莓果冻罐头工艺要点787

柑桔果冻罐头工艺要点787

二、肉类罐头789

分类789

肉的分割804

肉类罐头在加工过程中的变化805

制作各类肉罐头的工艺要点；原汁猪肉罐头805

清蒸猪肉罐头808

清蒸牛肉罐头810

原汁猪舌罐头812

原汁猪肝罐头814

红烧猪肉罐头816

红烧牛肉罐头818

红烧元蹄罐头820

红烧扣肉罐头822

五香排骨罐头824

回锅肉罐头825

咖喱牛肉罐头827

浓汁羊肉罐头829

鱼肉香肠罐头831

火腿蛋罐头832

午餐肉罐头834

咸牛肉罐头839

西式火腿罐头841

白烧鸡罐头842

红焖鸡罐头844

全烧鸡罐头846

三、水产类罐头848

适合罐藏的水产原料品种848

各类水产罐头的工艺要点854

清蒸、油浸类鱼罐头854

油浸烟熏鳗鱼罐头856

清蒸贝类罐头858

清蒸对虾罐头859

清蒸蟹肉罐头861

红烧鱼罐头864

五香带鱼罐头、红烧黄花鱼罐头、葱烤鲫鱼罐头、鱼糜罐头、凤尾鱼罐头、咖喱青鱼罐头865

茄汁鲅鱼罐头869

四、其他类罐头870

干果罐头870

什锦米饭罐头874

第七节罐藏原料的综合生产与利用876

第十章食品工厂的生产卫生882

厂房卫生设计及设施883

第一节环境、车间和生产设备的卫生要求883

厂址的选择883

库房设计884

设备卫生884

第二节生产用水的卫生要求884

第十一章食品添加剂的正确使用903

第十二章食品的污染与防范939

第十三章新食品的开发949